La meringa alla frutta è un dessert estivo che combina la leggerezza della meringa con la freschezza della frutta, creando un'esplosione di sapori e consistenze. È un'ottima soluzione per chi cerca un dessert facile da preparare, ma al tempo stesso sofisticato e capace di stupire gli ospiti con un gusto intenso e un aspetto invitante. Imparare a preparare questo dolce permette di sperimentare con ingredienti e aromi, personalizzando la ricetta in base ai propri gusti.
Meringa ai Frutti Rossi: un classico rivisitato
La meringa ai frutti rossi è una variante particolarmente apprezzata, che unisce la dolcezza della meringa alla nota acidula e vivace dei frutti di bosco. Il procedimento è simile alla preparazione della meringa all'italiana: uno sciroppo di lamponi e fragole viene aggiunto agli albumi montati, per dare un gusto raffinato e un delicato colore. Questo metodo permette di assaporare il dessert e raccogliere l'aroma di fragola e lamponi in una nuvola friabile.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 100 g di purea di frutta (lamponi e fragole)
- 10 g di aquafaba in polvere (opzionale, per meringhe vegane)
- 125 g Albumi
- 215 g Zucchero semolato, fine
- 15 g Amido di mais, (Maizena)
- 1 cucchiaino Aceto di mele o bianco
Preparazione
- Pulizia della frutta: Sciacquare delicatamente sotto acqua corrente i lamponi e le fragole. Togliere le foglioline verdi dalle fragole e dividerle a metà.
- Preparazione della purea: Versare i lamponi e le fragole nel mixer e frullare fino ad ottenere una polpa omogenea. Filtrare la polpa con un colino a maglie strette, aiutandosi con una spatola o un cucchiaio, per raccogliere la purea setacciata in una ciotolina.
- Cottura dello sciroppo (per meringa all'italiana): Trasferire la purea in un pentolino, aggiungere 100 g di zucchero e accendere il fuoco, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Portare la polpa a 121°C, monitorando la temperatura con un termometro per alimenti.
- Montaggio degli albumi: Versare gli albumi nella ciotola di una planetaria (o utilizzare uno sbattitore elettrico). Quando iniziano a schiumare, aggiungere gradualmente 25 g di zucchero, continuando a montare.
- Unione degli ingredienti (per meringa all'italiana): Quando lo sciroppo di frutta raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a mescolare delicatamente fino a raffreddamento del composto.
- Meringa vegana (con aquafaba): In una ciotola pesa la purea di frutta, in un'altra l'aquafaba in polvere e in un'altra lo zucchero semolato. Versa la purea nella ciotola della planetaria (si può fare anche a mano con le fruste elettriche). Aggiungi l'aquafaba in polvere, mescola bene con la frusta fino a dissolverla nella purea. Aggancia quindi la frusta alla planetaria e inizia a montare ad una velocità medio alta. Dopo un paio di minuti quando inizia ad incorporare aria versa poco per volta lo zucchero semolato sempre continuando a montare. Continua quindi a montare ad alta velocità per diversi minuti fino ad ottenere una meringa lucida, areata, stabile.
- Formazione delle meringhe: Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta a stella. Rivestire una leccarda con carta da forno e creare ciuffi di meringhe distanziandoli di un paio di cm gli uni dagli altri.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 100°C per circa 3 ore, fino a quando le meringhe saranno sode e leggermente colorate sotto. Per la meringa francese: La meringa che si utilizza per questo dolce è la meringa francese che nella sua versione base è semplicemente albume montato con lo zucchero (semolato e/o a velo). Si tratta di una preparazione che va cotta proprio perché gli albumi non vengono pastorizzati precedentemente come nelle meringhe italiane e svizzere e soprattutto perché non è molto stabile da cruda.
- Essiccazione: La meringa non deve cuocere, deve SECCARE. Quindi, ça va sans dire, ha bisogno di molto tempo a temperature relativamente basse. A seconda poi dell’umidità esterna e del vostro forno, i tempi possono cambiare. Se le vostre meringhe, grandi o piccole che siano, risultano morbide all’interno vuol dire che non sono ancora pronte. Allo stesso modo, se provate a prenderne una e non si stacca dalla carta forno vuol dire che è ancora indietro. Io assaggio sempre a distanza di qualche ora per rendermi conto della situazione. Se le sfornate e ve ne accorgete solo allora, nessun problema! Rimettetele in forno e lasciatele seccare ancora un po’.
- Temperature: se volete delle meringhe bianche impostate il forno sui 60° e non andate oltre gli 80°; se le volete color avorio potete arrivare fino a 100°-120°, non di più. Ricordatevi però che l’esterno cuoce più velocemente dell’interno, quindi se avete messo una temperatura alta per farle colorare di più, abbassatela dopo qualche ora per procedere con un’essiccazione più delicata anche al cuore.
- Umidità: è vostra nemica. Vi consiglio di lasciare leggermente aperto lo sportello del forno per farla uscire e di conservare le vostre meringhe in un contenitore ermetico o di latta per mantenerle fragranti.
Meringata Estiva alla Frutta: la ricetta completa
Ingredienti
- Meringa (di La Meringaie)
- 125 g Albumi
- 215 g Zucchero semolato, fine
- 15 g Amido di mais, (Maizena)
- 1 cucchiaino Aceto di mele o bianco
- Crema pasticciera
- 500 g Latte
- 4 Tuorli, circa 70-72 g
- 100 g Zucchero semolato
- 20 g Amido di riso
- 20 g Amido di mais, (Maizena)
- 1 Limone, Scorza
- 1/2 Cucchiaino Vaniglia, (o semi di 1 bacca)
- Frutta fresca (fragole, lamponi, pesche, ciliegie, mirtilli)
- Panna montata (opzionale)
Procedimento
- Preparazione della meringa: Seguire le istruzioni sopra indicate per la preparazione della meringa francese.
- Preparazione della crema pasticciera: In un pentolino, mescolare i tuorli con lo zucchero, l'amido di riso e l'amido di mais. Aggiungere gradualmente il latte caldo, la scorza di limone e la vaniglia. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema si sarà addensata. Lasciare raffreddare in una ciotola, coprendo la superficie con la pellicola trasparente a contatto. Se non la utilizzate subito, una volta raffreddata, conservate la crema in frigorifero.
- Assemblaggio e decorazione: Con l’aiuto di una sac à poche, trasferite la crema pasticciera sulla base di meringa. Per decorare utilizzate della frutta fresca e della panna montata.
Consigli
- Potete formare dei semplici dischi di meringa che, una volta cotti, possono essere stratificati per creare la classica meringata.
Consigli e Varianti
- Frutta: Oltre ai frutti rossi, è possibile utilizzare altri tipi di frutta come pesche, albicocche, kiwi o frutta esotica.
- Aromi: Per arricchire il sapore della meringa, si possono aggiungere aromi come vaniglia, limone, arancia o liquore.
- Decorazioni: Per decorare le meringhe, si possono utilizzare codette di zucchero, granella di nocciole, scaglie di cioccolato o frutta fresca.
- Meringa al cioccolato: Aggiungere cacao in polvere all'impasto della meringa per ottenere un gusto al cioccolato.
- Meringa al caffè: Aggiungere caffè solubile all'impasto della meringa per un aroma intenso.
- Conservazione: Le meringhe si conservano in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, per diversi giorni. È importante proteggerle dall'umidità, che le rende appiccicose.
La Meringata: un dolce per ogni occasione
La torta meringata, o semplicemente meringata, è un dolce classico e coreografico, perfetto per celebrare occasioni speciali come compleanni, anniversari o feste. È composta da due dischi di meringa farciti con panna montata e arricchiti da frutta fresca e piccole meringhe. La friabilità della meringa si sposa alla perfezione con la morbidezza cremosa del ripieno e l'acidulo dei frutti di bosco, creando un'esperienza gustativa indimenticabile.
Ricetta della Torta Meringata Classica
Ingredienti
- Dischi di meringa (preparati secondo la ricetta sopra indicata)
- 500 ml di panna fresca da montare
- 50 g di zucchero a velo
- Frutta fresca di stagione (fragole, lamponi, mirtilli, ecc.)
- Piccole meringhe per decorare
Preparazione
- Montare la panna: In una ciotola fredda, montare la panna con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza soda.
- Farcire la meringa: Disporre un disco di meringa su un piatto da portata e farcirlo con uno strato di panna montata. Aggiungere la frutta fresca tagliata a pezzetti.
- Completare la torta: Coprire con il secondo disco di meringa e decorare con la restante panna montata, la frutta fresca e le piccole meringhe.
- Servire: Servire immediatamente o conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Alternative e Variazioni
La torta meringata si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcune idee:
- Meringata al cioccolato: Aggiungere scaglie di cioccolato fondente o crema al cioccolato al ripieno.
- Meringata al limone: Utilizzare una crema al limone per farcire la torta e decorare con scorza di limone grattugiata.
- Meringata al caffè: Aggiungere caffè solubile alla panna montata per un aroma intenso.
- Meringata con marron glacé: Arricchire il ripieno con pezzetti di marron glacé.
Consigli per un taglio perfetto
Per tagliare la meringata senza romperla, utilizzare un coltello affilato e appuntito con un movimento leggero e seghettato.
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Meringhe Monoporzione e Bicchiere
Per una soluzione pratica e veloce, si possono preparare meringhe monoporzione o bicchierini. Cuocere le meringhe in piccole dimensioni e servirle in coppette individuali, alternate a strati di crema, frutta fresca e granola.
Meringhe con albumina
L’albumina (ovoalbumina) rappresenta il 54% delle proteine presenti nell’albume. Si trova in polvere poichè ricavata attraverso un processo di disidratazione del bianco d’uovo. 1 albume di uova “M” pesa normalmente 30 g. Queste meringhe sono più delicate di quelle tradizionali e tendono ad assorbire l’umidità ambientale.
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