La preparazione del pane e di altri prodotti da forno in casa sta vivendo una rinascita, spinta dal desiderio di riscoprire sapori autentici e di controllare gli ingredienti che utilizziamo. In questo articolo, esploreremo diverse tecniche e ricette per realizzare lievitati deliziosi, dal pane comodo senza impasto al pane proteico, fino alla pizza fatta in casa con lievito madre.
Pane Comodo: La Semplicità Senza Impasto
La ricetta del pane comodo, reso popolare da Benedetta Rossi, è un'ottima opzione per chi cerca un pane fatto in casa facile e veloce. Questo pane si caratterizza per un impasto molto idratato che non richiede una lunga lavorazione.
Ingredienti:
- Farina 0
- Acqua
- Sale
- Lievito di birra disidratato
- Zucchero (per attivare la lievitazione)
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare la farina, il lievito disidratato, lo zucchero e il sale.
- In un'altra ciotola, versare l'acqua e aggiungere gradualmente la farina, mescolando con una forchetta.
- Con una spatola, rigirare l'impasto più volte e lasciarlo riposare per 10 minuti. Ripetere questo passaggio per due o tre volte.
- Infarina bene il piano di lavoro e fare delle pieghe all'impasto, richiudendolo a sacchetto.
- Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.
- Mettere una pentola con coperchio adatta alla cottura in forno nel forno preriscaldato a 230 °C e farla scaldare.
- Trasferire l'impasto nella pentola calda, mettere il coperchio e cuocere a 230 °C per 30 minuti.
- Togliere il coperchio e cuocere per altri 15-20 minuti, o fino a doratura.
Consigli:
- È possibile utilizzare qualsiasi tipo di farina per preparare questo pane.
- Se si cuoce il pane in teglia anziché in pentola, preriscaldare il forno a 230 °C e sistemare dentro anche una ciotolina d’acqua, per far formare la crosticina.
- Il pane comodo si conserva in un luogo asciutto e fresco, lontano da fonti di calore.
Lievito Madre: Un'Arte Antica per un Sapore Unico
Il lievito madre è un lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un pane dal sapore unico e dalla maggiore digeribilità. Luca Pezzetta offre una ricetta adatta anche ai meno esperti.
Preparazione:
- Impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente fino ad ottenere una pallina liscia e omogenea.
- Lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto.
- Procedere con il primo rinfresco: aggiungere al lievito madre la stessa quantità di farina e la metà di acqua. Ad esempio, se il lievito madre pesa 100g, aggiungere 100g di farina e 50g di acqua.
- Ripetere il rinfresco ogni 48 ore per le prime due settimane, poi ogni giorno.
- Il lievito madre è pronto quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco.
Conservazione:
- Il lievito madre maturo si può conservare in frigorifero, rinfrescandolo ogni 5-7 giorni.
- In alternativa, si può conservare a temperatura ambiente, rinfrescandolo ogni giorno.
Utilizzo:
- Il lievito madre si può utilizzare per preparare pane, pizza, dolci e altri prodotti da forno.
- È importante utilizzarlo sempre dopo il rinfresco, quando ha la forza necessaria per far lievitare l'impasto.
Pizza Fatta in Casa con Lievito Madre: Un'Esperienza Appagante
La pizza fatta in casa con lievito madre è un'esperienza che richiede tempo e dedizione, ma che regala grandi soddisfazioni. Utilizzare il lievito madre conferisce alla pizza un sapore unico, una maggiore digeribilità e una consistenza più soffice.
Consigli:
- Per una pizza ancora più morbida e digeribile, utilizzare meno pasta madre nell'impasto (ad esempio, 100g per la dose indicata) e far lievitare l'impasto in frigorifero per 48-50 ore.
- Per una pizza con un fondo croccante, spolverare abbondantemente il piano di lavoro con semola rimacinata prima di stendere l'impasto.
- Cuocere la pizza nel ripiano più basso del forno per i primi 5 minuti, poi aggiungere la mozzarella e gli altri ingredienti e continuare la cottura nel ripiano di mezzo fino a doratura del fondo.
Focaccia Perfetta: Un Errore Fortunato
La focaccia è un altro classico della panificazione italiana che si presta alla preparazione casalinga. Un errore fortuito, come dimenticare di aggiungere l'olio nell'impasto, può portare a risultati sorprendenti.
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Caratteristiche:
- Alta idratazione (75%) per un lievitato più leggero e facilmente digeribile.
- Utilizzo del lievito madre al posto del lievito di birra.
- Periodo di maturazione in frigorifero (almeno 12 ore) seguito da lievitazione fuori frigo (4-6 ore).
- Alveolatura interna data dalle pieghe.
Preparazione:
- Sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida.
- Aggiungere gradualmente la farina e impastare con il gancio a uncino fino ad ottenere un impasto omogeneo che comincia a staccarsi dai bordi della ciotola.
- Lasciare riposare l'impasto per 15 minuti.
- Sciogliere il sale nell'acqua messa da parte, versare nell'impasto e impastare nuovamente per incorporare il sale.
- Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata e fare un giro di pieghe.
- Formare una palla con l'impasto, mettere in una ciotola infarinata, coprire con pellicola alimentare e trasferire in frigorifero per circa 12 ore.
- Il giorno seguente, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare almeno due ore a temperatura ambiente.
- Aggiungere l'olio extravergine di oliva all'impasto e fare almeno 3 giri di pieghe.
- Lasciare riposare mezz'oretta coperto.
- Trasferire l'impasto su una teglia unta d'olio e stenderlo delicatamente.
Pane Proteico Fatto in Casa: Un'Alternativa Nutriente
Per chi è attento all'alimentazione e cerca un pane ricco di proteine, il pane proteico fatto in casa è un'ottima scelta. Si possono utilizzare preparati specifici, come il Panveg di Grandi Molini Italiani, oppure arricchire l'impasto con farine alternative come quella di ceci.
Preparazione (con Panveg):
- Rinfrescare il lievito madre (opzionale).
- Preparare l'autolisi: bagnare le farine con l'acqua e impastare brevemente.
- Aggiungere il lievito madre e impastare a lungo.
- Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare, utilizzando le pieghe "stretch and fold".
- Trasferire in una ciotola trasparente.
- Dare delle pieghe a tre direttamente nella ciotola ogni mezz'ora fino ad uno sviluppo di due volte il suo volume iniziale.
- Rovesciare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola, richiudere su se stesso il pane e trasferire in un cesto da lievitazione cosparso di semola.
- Coprire con pellicola e mettere in frigorifero fino al raddoppio.
- Preriscaldare il forno alla massima potenza con la padella o la cocotte in ghisa chiusa all'interno.
- Estrarre il pane dal frigorifero e la padella rovente dal forno, capovolgere delicatamente l'impasto nella padella, incidere longitudinalmente e cuocere con il coperchio per 15-20 minuti.
- Togliere il coperchio, abbassare il forno a 240° e continuare la cottura per altri 10-20 minuti.
- Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare così per circa 10 minuti, estrarre la pagnotta dalla pentola e lasciarla raffreddare su una gratella.
Brioche con Lievito Istantaneo: Un Dolce Risveglio Veloce e Semplice
La brioche è un classico della colazione italiana, e grazie al lievito istantaneo è possibile prepararle in casa in tempi relativamente brevi.
Ingredienti:
- Farina: 500g (preferibilmente farina 0 o 00 per dolci)
- Lievito Istantaneo per preparazioni salate o dolci: 1 bustina (circa 7-8g)
- Zucchero: 80g (semolato o di canna fine)
- Uova: 2 medie intere + 1 tuorlo
- Latte: 150ml (intero o parzialmente scremato, tiepido)
- Burro: 80g (fuso e raffreddato o molto morbido a temperatura ambiente)
- Sale: un pizzico (circa 2g)
- Aromi (facoltativi): scorza grattugiata di limone o arancia, estratto di vaniglia, semi di bacca di vaniglia
Preparazione:
- Preparare gli ingredienti: assicurarsi che siano a temperatura ambiente, scaldare leggermente il latte, setacciare la farina.
- Primo impasto: nella ciotola con la farina setacciata, aggiungere lo zucchero, il lievito istantaneo e il sale. Mescolare brevemente.
- Incorporazione dei liquidi e delle uova: al centro della fontana, versare il latte tiepido, le uova intere e il tuorlo. Iniziare ad impastare.
- Aggiunta del burro: quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungere il burro morbido a pezzetti. Continuare ad impastare fino a quando il burro sarà completamente incorporato e si otterrà un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
- Prima lievitazione: formare una palla con l'impasto e adagiarla in una ciotola leggermente unta. Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un panno umido. Lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora - 1 ora e mezza, o comunque fino al raddoppio del volume.
- Formazione delle brioche: trasferire l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Dividere l'impasto in porzioni da circa 80-100g ciascuna. Dare ad ogni porzione la forma desiderata.
- Seconda lievitazione: disporre le brioche formate su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole leggermente tra loro. Coprire nuovamente con un panno umido e lasciare lievitare per altri 30-45 minuti in luogo tiepido.
- Spennellatura e cottura: Preriscaldare il forno statico a 180°C. Sbattere il tuorlo d'uovo tenuto da parte con un cucchiaio di latte o panna. Spennellare delicatamente la superficie delle brioche con il tuorlo sbattuto. Infornare nel forno caldo per circa 20-25 minuti, o fino a doratura.
- Raffreddamento e degustazione: Sfornare le brioche e lasciarle raffreddare completamente su una griglia prima di assaggiarle.
Lievito Istantaneo: Un Alleato Prezioso in Cucina
Il lievito istantaneo, a differenza del lievito di birra o del lievito madre, non necessita di essere riattivato in liquidi tiepidi prima dell'uso, ma può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
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