Le pere, con la loro polpa soda e zuccherina, sono un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni culinarie, sia dolci che salate. Tuttavia, la vasta gamma di varietà disponibili può rendere difficile la scelta della pera giusta per ogni ricetta. Questo articolo esplora le varietà di pere più adatte alla cottura, analizzandone le caratteristiche distintive e suggerendo idee per esaltarne al meglio il sapore.
La Scelta della Varietà: Un Fattore Determinante
Molti si saranno chiesti se sia davvero necessario attenersi alle indicazioni sul tipo di frutta da utilizzare in una ricetta. La realtà è che le diverse varietà di pere hanno caratteristiche di sapore e consistenza diverse, risultando più adatte per certe preparazioni. William, Coscia, Santa Maria, Rosada e Conference sono alcune tra le pere maggiormente diffuse e coltivate in Italia, soprattutto nelle regioni dell’Emilia-Romagna, del Trentino Alto Adige, del Veneto, della Campania e della Calabria. Senza dimenticare le varietà autunnali e invernali originarie della Francia occidentale come per esempio la Passa Crassana.
Pere Williams: Le Estive Perfette per Macedonia e Frullati
Le pere Williams sono le pere estive per eccellenza, con una polpa estremamente morbida e succosa che le rende ideali per macedonie, frullati e cocktail. Questa varietà si distingue per la buccia verde chiaro tendente al giallo e la polpa color avorio, caratterizzata da un profumo aromatico e leggermente pungente. Ottime anche consumate da sole per una merenda salutare e delicata. La pera Williams è una delle varietà più conosciute e apprezzate. Originaria dell’Inghilterra, si distingue per la sua forma tondeggiante e il colore giallo brillante, che si intensifica man mano che il frutto matura. La polpa è piuttosto succosa, dal sapore dolce e aromatico, con una texture leggermente granulosa. Grazie alla sua versatilità, è perfetta sia da gustare fresca, sia per preparare conserve, succhi e distillati, come il celebre liquore di pera “Poire Williams”. Il nome completo di questa pera è Williams' Bon Chrétien pear o pera Buon Cristiano di Williams. Il nome "Bon Chrétien" deriva da Francesco di Paola, un uomo santo che Re Luigi XI di Francia chiamò per guarirlo nel 1483. Francesco offrì al re un seme di pera dalla sua Calabria nativa, e da questo seme crebbe l'albero di pera chiamato "Buon Cristiano". Si ritiene che la coltivazione e successiva diffusione della pera Williams risalga al periodo compreso tra il 1765 e il 1770. In quel periodo un vivaista inglese di nome Williams acquistò la varietà e la introdusse nel resto dell'Inghilterra con il nome di pera Williams. Successivamente questa varietà si diffuse anche negli Stati Uniti con il nome di Bartlett. In quel periodo però i coltivatori del Nord America erano ignari del fatto che le pere Bartlett e Williams fossero la stessa varietà. Le pere Williams presentano una forma allungata con una base arrotondata e una punta appuntita, pesando mediamente 150 grammi, variando in base alla maturazione e dimensione. La sottile e liscia buccia è di colore verdastro durante l'acerbità e giallo dorato in piena maturità. Le pere Williams sono versatili e adatte al consumo sia crudo che cotto, in ricette dolci o salate. Le combinazioni classiche comprendono formaggi come gorgonzola, pecorino o parmigiano, salumi come prosciutto crudo o speck, e frutta secca come noci o mandorle. Si sposano bene anche con ingredienti dolci come cioccolato e cannella. La varietà di pera Max Red Bartlett è una variazione della pera Williams, con la quale condivide molti tratti caratteristici. Tuttavia, si distingue per la presenza di striature di colore rosso che coprono ampiamente la sua buccia. Queste striature rosse sono un chiaro segnale di maturazione della pera. Dal punto di vista botanico, le pere Max Red Bartlett hanno una forma "allungata" e a forma di "fiaschetta", simile alle pere Williams. Sono di taglia media-piccola, con un diametro massimo di solito compreso tra 55 mm e 75 mm. La maturazione della buccia influisce anche sul sapore e l'aroma della polpa. La Max Red Bartlett è una varietà apprezzata per la sua dolcezza e versatilità. Può essere consumata fresca come spuntino, ma anche utilizzata in ricette dolci e salate.
Pera Coscia
La pera Coscia è una varietà di pera originaria della Sicilia. Si tratta di una pera estiva, che matura tra luglio e agosto e la sua raccolta prosegue fino a settembre. La varietà Coscia ha una forma allungata e sottile, simile appunto a una coscia, da cui prende il nome. La coltivazione delle pere Coscia è esaltata dal clima favorevole alle pendici del vulcano Etna. Le pere di tipo Coscia hanno dimensioni medio-piccole, con una buccia sottile di colore verde chiaro che diventa quasi gialla nei frutti maturi. La polpa bianca della pera Coscia è fondente, succosa e di consistenza leggermente granulosa, con un sapore dolce, delicato e rinfrescante. Questo tipo di pera è ricca di vitamina C e di antiossidanti naturali come il betacarotene e la luteina. La pera Coscia è apprezzata sia consumata da sola che in abbinamento a formaggi semi-stagionati o piccanti. La pera Coscia è una varietà tipica dell’Italia, caratterizzata da una forma piccola e tondeggiante, con una buccia liscia di colore verde che diventa giallo chiaro a maturazione. La polpa è bianca, soda e dal sapore dolce e aromatico. È molto apprezzata per il consumo fresco, soprattutto nei mesi estivi, poiché è una delle prime varietà a maturare. Si utilizza anche per preparare dolci e marmellate.
Conference: Versatilità e Lunga Conservazione
La Conference è una varietà che si raccoglie prevalentemente in agosto, ma che ormai è possibile trovare sui banchi del mercato durante tutto l’anno. Ha la forma tipica della pera: perfetta e leggermente affusolata, con una buccia verde con sfumature bronzate e una polpa dolce ma allo stesso tempo acidula. La pera Conference è una delle più diffuse in Europa, apprezzata per la sua versatilità e la sua lunga conservazione. Ha una forma allungata e una buccia verde-giallognola, spesso macchiata di marrone. La polpa è succosa, dolce e leggermente acidula, rendendola perfetta per essere consumata fresca o in piatti salati, come insalate e formaggi. La pera Conference è inoltre ideale per la preparazione di salse e composte. Fu presentata per la prima volta durante una conferenza agricola, la “National British Pear Conference”, che si tenne in Inghilterra nel 1885, dall’orticoltore britannico Thomas Francis Rivers. La pera Conference trova ideali condizioni di coltivazione in terreni soleggiati, ricchi e non eccessivamente calcarei, adattandosi a una vasta gamma di climi. È ampiamente coltivata in Europa, con le principali aree di produzione in Francia situate nel nord (Loira, Alta Piccardia) e nelle Alpi (Savoia e le piccole Alpi Meridionali), nonché in molte regioni del Regno Unito. La raccolta inizia generalmente a fine agosto e si protrae per tutto settembre. La pera Conference si contraddistingue per avere una forma allungata, la buccia spessa di colore verde-marrone che, alla maturazione, diventa giallo pallido. La polpa, originariamente bianca, si ammorbidisce e assume una sfumatura giallo pallido con la maturazione. Il sapore è dolce e leggermente acidulo, con un profumo intenso. Insomma, ce n’è per tutti i gusti. La Conference presenta la classica forma “a pera”, lievemente allungata e tondeggiante. Originaria dell’Inghilterra, è tra le varietà di pere più conosciute e apprezzate. Caratterizzata da una buccia color verde-bronzo e spessa, è presente sui banchi della frutta da settembre fino a fine maggio. Il sapore intenso e retrogusto acidulo la rendono particolarmente versatile in cucina, adatta sia a essere consumata cotta, sia come ingrediente di dolci particolarmente zuccherini o di ricette salate.
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Kaiser: La Pera da Cuocere per Eccellenza
Una delle varietà maggiormente importate dalla Francia, le Kaiser sono tra le più coltivate anche in Italia. Facilmente riconoscibili per la loro forma regolare e la buccia color marrone, si contraddistinguono per una consistenza succosa e al tempo stesso croccante. L’utilizzo di questo tipo di pera è davvero trasversale, potendo essere impiegato per la preparazione di ricette dolci, ma anche per cotture al forno o alla griglia. Molto saporita cruda, ma cotta ancora di più: è la pera Kaiser, una varietà importata dalla Francia che si trova da fine agosto/inizio settembre fino ad aprile inoltrato. Riconoscibile grazie alla forma regolare e alla buccia marrone, a volte tendente al color ruggine, è caratterizzata dalla polpa biancastra, succosa ma soda. Se il suo sapore intenso non bastasse a convincervi, sappiate che resiste alle alte temperature ed è quindi la varietà di pere perfetta per essere cotta in forno, magari con l’aggiunta di un po’ di zucchero. Provare per credere. La pera Kaiser, nota anche come Imperatore Alessandro, è una varietà di pera di origine francese scoperta all'inizio del diciottesimo secolo. Le sue origini sono legate ad Apremont, un piccolo centro dell'Alta Sassonia in Francia. Sempre in Francia questa varietà è anche conosciuta con il nome di Beurré Bosc o pera Bosc, dal nome dell'agronomo francese del Settecento, Louis-Augustin Bosc d'Antic. Il frutto si distingue per la sua pezzatura medio-grande e la sua forma tipica di pera con un collo oblungo e con un picciolo solitamente piuttosto pronunciato. La buccia è bronzea, macchiata di ruggine, e la polpa bianco-giallastra, fine e aromatica, leggermente granulosa con un sapore zuccherino. Il colore della buccia varia durante la maturazione, passando da un marrone scuro a un giallo ruggine. Nutrizionalmente, la pera Kaiser presenta valori simili a quelli delle altre varietà di pere, con un alto contenuto di fibre e acqua, un basso apporto calorico, e una buona presenza di vitamine, in particolare vitamina C, acido folico e minerali. Le pere Kaiser sono versatili in cucina, ideali sia per essere consumate fresche che per essere utilizzate in varie preparazioni, specialmente nei dessert. In virtù della loro consistenza succosa, vengono spesso utilizzate in ricette come le pere bollite, caramellate, cotte al microonde, o per centrifugati di frutta.
Abate Fétel: Gusto Raffinato e Versatilità in Cucina
Le pere Abate Fétel sono molto apprezzate per il loro gusto dolce e profumato, la polpa succosa e la forma affusolata. Da un punto di vista agricolo, le pere Abate Fétel richiedono un clima temperato per crescere bene. Questo rende l'Italia, e in particolare le regioni del nord-ovest, un luogo ideale per la loro coltivazione. La loro buccia è sottile e di un colore giallo-verde, con sfumature rosse laddove la pera è esposta al sole. Al tatto, la buccia è liscia ma può presentare alcune zone leggermente rugose. La polpa è bianca, di consistenza fine, succosa e dolce. Le pere Abate si abbinano perfettamente a formaggi, salumi, miele, noci e cioccolato, e sono adatte per ricette dolci o salate; Il prosciutto e lo speck, ad esempio, si sposano molto bene con le pere Abate. Il loro nome deriva da quello di un monaco francese che le scoprì verso la metà del XV secolo. La pera Abate Fétel è una delle tipologie più amate (e utilizzate) in Italia, che ne è anche il principale produttore. La forma allungata e la buccia giallo-verde, screziata dal marrone, la rendono immediatamente riconoscibile. La polpa invece è sì, bianca e succosa come quella della Kaiser, ma è anche un po’ granulosa; infine, il sapore agrumato rende questa varietà perfetta sia da gustare fresca, sia da accompagnare ai formaggi. Ottima anche come ingrediente per le torte - crostate in particolare. Una piccola curiosità? Deve il suo nome all’abate Fétel, che la selezionò verso la metà del XV secolo.
Decana del Comizio: Ideale per Marmellate e Succhi
Tonda, buccia giallo-verde, consistenza compatta ma friabile. La Decana, conosciuta anche come Decana del Comizio, è originaria della Francia ed è possibile trovarla sul mercato da novembre fino ad aprile. La polpa è succosa, profumata e dolce, con piccole note di acidità. Se cercate una varietà di pere adatta alla preparazione di confetture e succhi di frutta, la Decana è sicuramente la prima scelta. Perfetta anche da gustare fresca: se il frutto è ben maturo, si scioglie in bocca, regalandovi un sapore intenso e rinfrescante. La Decana del Comizio è una varietà di pera di origine francese, sviluppata nel XIX secolo nei giardini del Comizio Orticolo di Angers, nella regione della Loira. Il suo nome francese, Doyenné du Comice, è un riferimento a questa origine. Inizialmente popolare in Francia, questa pera si è poi diffusa in tutta Europa. Nonostante le sue origini francesi, l'Italia è attualmente il paese che coltiva maggiormente questa varietà di pera, in particolare la regione dell'Emilia-Romagna, dove è tutelata dal marchio IGP. La pera Decana del Comizio è una pera tardiva, raccolta in autunno, ed è spesso riconoscibile per il sigillo di ceralacca sul picciolo. Ha una forma arrotondata, la buccia di colore giallo-verde tendente al rosso, con parti rugginose e una polpa bianca molto dolce, soda e succosa. Dal punto di vista nutrizionale, la Decana del Comizio è ricca di zuccheri semplici che contribuiscono alla sua dolcezza, oltre a fornire minerali come il potassio e antiossidanti come l'acido malico e i composti fenolici. Questa varietà di pera è inoltre ottima per il consumo fresco e la sua consistenza piace a molti, incluso i bambini. Troviamo per esempio le Decane dalla forma tondeggiante e dalla polpa dolce e compatta ideale per la realizzazione di marmellate e succhi di frutta.
Altre Varietà e Utilizzi
Oltre alle varietà già citate, esistono molte altre tipologie di pere, ognuna con caratteristiche uniche e adatta a diversi utilizzi. Tra queste, ricordiamo:
- Pera di San Giovanni e Pera di San Pietro: due varietà coltivate nel sud Italia e in particolare in Sicilia, sulle pendici dell’Etna.
- Pera Moscatella o Moscatello: una varietà di pera antica.
- Pera Martin Sec: una varietà di pera piemontese che è tra le più antiche in assoluto. Matura in autunno dopo il raccolto, che avviene a fine ottobre, e colpisce l’occhio per la sua pezzatura ridotta e il colore bronzato della buccia. Le piccole dimensioni di questo frutto, insieme al suo gusto particolare, hanno contribuito a renderla una pera da cottura, specialmente per la tipica ricetta delle pere al vino rosso.
- Pera Picciola: che come dice il suo nome si caratterizza per una grandezza molto ridotta. Si tratta di una varietà autunnale coltivata in Toscana, soprattutto in provincia di Siena.
- Pera Cotogna: una varietà autunnale con la buccia gialla e un gusto piuttosto aspro, molto diverso dal sapore classico della maggior parte delle pere, che ne fa preferire abitualmente il consumo previa cottura.
- Pera Guyot: Le pere Guyot hanno una forma allungata, con una base più o meno larga e una dimensione media. La buccia di colore verde chiaro presenta lenticelle e vira verso il giallo con la maturazione, mentre le parti esposte al sole possono arrossare. La polpa è di un colore bianco-giallo e ha una consistenza granulosa. Il gusto è dolce e succoso, perfetto per il consumo fresco e anche per la preparazione di confetture e frullati. In Spagna, questa pera è conosciuta come Limonera, dato che la sua forma ricorda quella di un limone. Mentre in Nord America è noto come French Bartlett, un omaggio al suo vero creatore.
- Nashi: Nonostante la familiarità con le pere, i frutti del Nashi possiedono delle caratteristiche distintive: la loro forma è più tonda e simile a quella di una mela, un tratto che ha dato loro il soprannome di pera-mela o pera asiatica. La buccia, solcata da piccoli puntini noti come lenticelle, è di colorazione giallo-bruno o giallo-verde e spesso ricoperta da una patina cerosa. In tutto il mondo, la coltivazione del Nashi si è allargata, raggiungendo anche gli Stati Uniti, l'Australia e l'Europa. In Italia, la sua presenza è più limitata e si concentra principalmente nelle regioni del nord, come il Veneto e il Piemonte, sebbene la sua popolarità stia gradualmente aumentando.
Ricette con le Pere: Idee per Esaltarne il Sapore
Le pere si prestano a numerose preparazioni culinarie, sia dolci che salate. Ecco alcune idee per esaltarne il sapore:
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- Mostarda di pere: ideale da preparare con pere mature, come la Abate Fetel o la Kaiser.
- Grappa di pere: per un liquore sfizioso, utilizzare la pera Williams.
- Pere essiccate: uno snack salutare e croccante, facile da preparare al forno.
- Frullati e centrifughe: per una bevanda fresca e rinvigorente.
- Strudel e torte: per un dolce classico e intramontabile.
- Insalate: per un tocco di dolcezza e freschezza.
- Abbinamenti con formaggi e salumi: per un aperitivo sfizioso e originale.
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