Spaghetti alla Costiera: Un Viaggio tra Sapori e Tradizioni

Gli spaghetti alla costiera rappresentano un vero e proprio inno ai sapori autentici e ai profumi inebrianti del Sud Italia. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di due varianti emblematiche: gli spaghetti al limone, freschi e profumati, e gli spaghetti alla Nerano, un'esplosione di gusto con zucchine fritte e provolone del Monaco.

Spaghetti al Limone: Un Omaggio alla Costiera Amalfitana

Freschi, gustosi, profumatissimi: gli spaghetti al limone sono un piatto tipico della Costiera Amalfitana, capace di condensare il sapore e il colore dell’estate. Siamo nel regno delle limonaie, dei terrazzamenti verdeggianti a picco sul mare coperti dalle pagliarelle, le tradizionali coperture in paglia che proteggono le piante dal sole. E ovviamente delle ricette a base di limone, perché un tale tesoro viene usato ovunque: lo troviamo sulla pizza, nei piatti di pesce, nei dolci locali, nel tipico limoncello di Sorrento.

Gli Ingredienti Chiave: Il Limone Costa d'Amalfi

Quali limoni usare per gli spaghetti al limone? C’è una sola risposta: il Limone Costa d’Amalfi, vera eccellenza della Campania. I limoni di Amalfi sono grandi, succosi, profumatissimi, ricchi di oli essenziali e terpeni, che li rendono ideali non solo in cucina ma anche nella produzione di liquori al limone.

La Ricetta dello Chef Giuseppe Stanzione

Per preparare spaghetti al limone indimenticabili, abbiamo chiesto la ricetta a un fuoriclasse della cucina amalfitana: lo chef Giuseppe Stanzione, anima del ristorante Glicine, all’interno dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi. Una cucina, la sua, che fonde i sapori intensi del Mediterraneo con una tecnica raffinata, frutto di anni di esperienza, ricerca e passione.

Ingredienti:

• Spaghetti
• 3 Limoni Costa d'Amalfi
• Mascarpone
• Lemongrass
• Zenzero
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Lavare bene i limoni e grattugiare la buccia di due.
2. Spremere i tre limoni e tenere da parte il succo, poi tagliare a cubetti la polpa di due.
3. Pelare la parte gialla della buccia di un limone e metterla in infusione in acqua calda a 90° con il lemongrass e lo zenzero. Filtrare e tenere da parte il brodo.
4. Scolare la pasta al dente, unirla al sugo di limone e mantecare con il mascarpone.
5. Servire mettendo un nido di spaghettini sul fondo del piatto, irrorare con la salsa al limone, la buccia fresca salata, la scorza grattugiata e del pepe fresco a piacere.

Spaghetti alla Nerano: Un Classico della Cucina Campana

E su questo non si discute. Si può discutere, forse, sulla loro paternità anche se le versioni più accreditate della storia sono concordi nell’affermare che nacquero nel ristorante Maria Grazia, nel 1952, per soddisfare un gruppo di napoletani affamati in cerca di qualcosa di speciale. Tra loro pare ci fosse Francesco Caravita, principe di Sirignano, detto Pupetto. Amatissimi, gli Spaghetti alla Nerano sono il piatto del cuore anche dello chef Crescenzo Scotti che li ha messi in carta al ristorante Borgo Santandrea di Amalfi. E ci racconta come eseguirli alla perfezione: “Di pasta alla Nerano ne esiste una sola versione e non si può fare diversamente.

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Gli Ingredienti Autentici: Zucchine San Pasquale e Provolone del Monaco

“Io prediligo le zucchine San Pasquale - spiega lo chef - sono una varietà tradizionale campana, perfette per la preparazione degli Spaghetti alla Nerano perché fritte diventano croccanti fuori e morbide dentro, senza rilasciare troppa acqua. La loro dolcezza si bilancia alla perfezione con la sapidità del formaggio e la buccia sottile non si indurisce in cottura e contribuisce alla cremosità del piatto. Le puoi trovare nei mercati contadini campani, soprattutto a Napoli, Sorrento, Vico Equense e Massa Lubrense. “Friggetele nude, senza farina. Un passaggio semplice ma importante”, precisa lo chef.

“Il Provolone del Monaco è essenziale per la vera Nerano. Ha un gusto sapido e leggermente piccante. Quando è il momento di cuocere la pasta, portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuocete la pasta fino a metà cottura, poi prelevate un mestolo abbondante di acqua di cottura e conservatelo.

La Preparazione Perfetta: I Consigli dello Chef Scotti

Per preparare la Pasta alla Nerano, iniziate lavando con cura le zucchine, asciugatele bene e tagliatele a rondelle molto sottili, di circa 2 millimetri. Friggetele in abbondante olio di semi ben caldo, senza infarinarle, un po’ alla volta, così da non abbassare la temperatura dell’olio, e stando attenti a non farle annerire. A questo punto lasciatele riposare per qualche ora, anche due o tre se potete. “Se le friggete al mattino per il pranzo, riuscite a ottenere un risultato perfetto: durante il riposo, le zucchine si profumano naturalmente con qualche foglia di basilico spezzettata, che potete aggiungere nel piatto in cui le lasciate riposare. Anche se la ricetta nasce con gli spaghetti, secondo lo chef Scotti si possono usare altri formati. La chiave è scegliere una pasta amidacea, che aiuti nella mantecatura. Nel frattempo grattugiate il formaggio. Il provolone del Monaco è la scelta tradizionale e più pregiata. Se non lo trovate potete usare una buona caciotta sorrentina, purché abbia una buona capacità di fusione e sapore deciso. Tenete il formaggio da parte per la mantecatura finale, che sarà il momento più importante della ricetta.

Nel frattempo, scaldate in una padella larga e dai bordi alti un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungete una parte delle zucchine precedentemente fritte e fatele scaldare a fuoco dolce. Ora unite la pasta scolata e cominciate a mescolare delicatamente. Questo è il momento più delicato della preparazione: allontanate subito la padella dal fuoco prima di aggiungere il formaggio. Se lo mettete mentre la padella è ancora calda, il provolone comincerà a filare e si attaccherà alle zucchine, trasformando tutto in un blocco compatto e gommoso. La parte più delicata è la mantecatura. “Mai aggiungere il formaggio mentre la padella è ancora sul fuoco! Il provolone inizia a filare, si attacca alle zucchine e diventa un blocco unico”, ammonisce lo chef. “Quando aggiungete le zucchine finali per mantecare, unite anche un mestolino di acqua di cottura. Questo passaggio è fondamentale: l’amido dell’acqua crea la crema che lega olio, zucchine e formaggio. “Mantecate energicamente con un cucchiaio di legno o una pinza: la pasta deve “cremarsi”, diventando lucida e legata. Se necessario, regolate la consistenza con altra acqua di cottura. Il risultato deve essere avvolgente, ma non liquido. Va preparata e servita subito. Se aspettate troppo, il formaggio si rassoda e perdete tutta la cremosità. Aggiungete in cima qualche rondella di zucchina fritta tenuta da parte per la decorazione.

Un Piatto con una Storia: Dalla Trattoria Maria Grazia al Successo Internazionale

Questa è una ricetta che nasce povera, semplice, ma dalla grande forza evocativa. “Mi fa pensare all’estate, agli orti, alla cucina dei nonni. Mi riporta a un tempo in cui bastavano zucchine, basilico e un po’ di buon formaggio per creare qualcosa di magico. Gli Spaghetti alla Nerano sono un piatto tipico campano, una pasta con ingredienti semplici ma ricca di gusto. Curiosi di sapere come si prepara? Zucchine fritte e provolone del Monaco Dop, un formaggio campano, che nella ricetta si scioglie fino a creare una sorta di crema. Sì, lo sappiamo: avete già l'acquolina in bocca.

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Chi ha inventato gli Spaghetti alla Nerano? Il piatto è stato inventato nella trattoria Maria Grazia, a Nerano appunto, sulla Costiera Amalfitana, nel 1952, nascerebbe per riciclare gli avanzi e la ricetta è stata tramandata oralmente fino ad oggi. Ci sono piatti che, più di altri, riescono a catturare l’essenza di un luogo. Gli spaghetti alla Nerano sono uno di quei piatti. Non si tratta soltanto di una ricetta, ma di un tuffo nei sapori autentici e genuini della Costiera Amalfitana, dove ogni ingrediente racconta una storia. Immagina le onde del Mar Tirreno che accarezzano la costa, il profumo delle zucchine fritte che si mescola con l’aria salmastra e il calore della cucina di una piccola trattoria affacciata sulla Baia di Ieranto.

La storia degli spaghetti alla Nerano ha inizio nella piccola Trattoria di Maria Grazia, a Nerano, affacciata sul blu cristallino del Mar Tirreno. Era una serata come tante negli anni ’50, quando il celebre Principe Francesco Caravita di Sirignano, meglio noto come Pupetto, accettò una sfida lanciata dai suoi amici. Entrò in cucina con l’intenzione di preparare qualcosa di speciale per gli ospiti e lo fece con l’aiuto di Maria Grazia e delle altre donne presenti. Secondo quanto riportato su Prelibata, la nipote di Maria Grazia, Esterina, era presente in cucina quella sera, imparando “il mestiere” dalla zia. Oggi, Esterina, che è anche l’unica testimone in vita di quella famosa serata, è a capo del ristorante Le Sirene, situato vicino alla trattoria storica. Il Principe Pupetto era un’icona della Dolce Vita napoletana. Con la sua personalità brillante e la sua inclinazione a divertirsi, rappresentava perfettamente lo spirito del tempo. Pupetto, che amava la mondanità e le serate tra amici, non perse l’occasione di improvvisarsi cuoco quella sera a Nerano. La sua fama non si fermava alla Costiera. Pupetto era noto anche per essere una delle fonti di ispirazione per il celebre Totò. In particolare, il personaggio di Pupetto Turacciolo nel film “L’Imperatore di Capri” del 1950, diretto da Luigi Comencini, prende spunto proprio dal Principe di Sirignano e dal suo stile di vita eccentrico e mondano. Una curiosità: il suo epitaffio recita “Non fece mai niente di importante, ma non fece mai nulla di male.

Negli anni ’50, la ricetta originale degli spaghetti alla Nerano prevedeva l’uso di formaggi semplici, come il caciocavallo o una miscela di pecorino e parmigiano. Tuttavia, con il tempo, la ricetta si è evoluta e il Provolone del Monaco è diventato l’ingrediente principe per ottenere quella cremosità inconfondibile che oggi associamo al piatto. Prodotto sui Monti Lattari e nella Penisola Sorrentina, il Provolone del Monaco ha un sapore unico, leggermente piccante, che bilancia perfettamente la dolcezza delle zucchine. Oggi, gli spaghetti alla Nerano sono conosciuti e amati a livello internazionale, ma il loro successo ha radici che risalgono agli anni ’50, quando il piatto nacque nel ristorante di Maria Grazia. Dopo il boom economico e la Dolce Vita, il piatto divenne popolare lungo tutta la Costiera Amalfitana, grazie alla frequentazione di personaggi mondani come il Principe Pupetto Caravita. Negli anni ’60 e ’70, la ricetta si diffuse tra le trattorie locali e veniva tramandata di bocca in bocca. Il successo degli spaghetti alla Nerano crebbe ulteriormente negli anni ’80, con l’introduzione del Provolone del Monaco, e raggiunse ristoranti di grandi città come Roma e Milano. Nel 2021, il piatto ha conosciuto una nuova ondata di popolarità grazie al programma “Stanley Tucci: Searching for Italy”. Oggi, “alla Nerano” non è solo sinonimo di pasta, ma è diventato un concetto che ispira piatti di ogni tipo con zucchine e formaggio.

Variazioni Creative: Il Risotto alla Nerano e gli Spaghetti alla Nerano di Alfonso Caputo

Gli spaghetti alla Nerano di Alfonso Caputo: Lo chef del ristorante stellato Taverna del Capitano a Marina del Cantone propone una versione elegante del piatto. Il risotto alla Nerano di Antonio Salvatore: Lucano trapiantato nel Principato di Monaco, Salvatore ha trasformato la Nerano in un risotto in tre versioni, con pesto al basilico, provolone del monaco e zucchine.

Ricetta semplificata

Ingredienti:

• Spaghetti
• Zucchine
• Provolone del Monaco
• Aglio
• Basilico
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Prepara le zucchine: Lava e taglia le zucchine a rondelle sottili. Friggile in abbondante olio extravergine d’oliva fino a quando non saranno dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente e mettile da parte.
2. Crea la base di sapore: In una padella ampia, soffriggi uno spicchio d’aglio in un filo d’olio fino a doratura, poi rimuovilo. Aggiungi le zucchine fritte e regola di sale e pepe. Lascia insaporire per qualche minuto.
3. Cuoci gli spaghetti: Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a quando non saranno al dente. Ricorda di conservare un po’ di acqua di cottura, che ti servirà per la mantecatura finale.
4. Manteca la pasta: Aggiungi gli spaghetti scolati alle zucchine, insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura. Grattugia il Provolone del Monaco direttamente nella padella, mescolando delicatamente per creare una crema avvolgente.
5. Guarnisci con foglie di basilico fresco e, se lo desideri, una spolverata extra di formaggio.

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