Anche quando i profumi della primavera avanzata iniziano a farsi sentire e il sole comincia a scaldare le giornate, ci sono piatti che non perdono il loro fascino. Anzi, è proprio in questo tempo di passaggio che diventano ancora più preziosi. I rigatoni alla vaccinara sono un primo piatto sfizioso e gustoso, ideale da proporre nel menu della famiglia perché buono, genuino e facile.
Origini e Storia di un Piatto Popolare
La coda alla vaccinara è un elemento chiave della cucina tradizionale romana, fatta di una certa varietà di stili e che racconta, attraverso ricette di ogni tipo, il melting pot culturale che è sempre stata la Capitale, fin dall'epoca della sua fondazione, nodo cruciale di scambi non solo commerciali. La coda alla vaccinara rappresenta tutta una classe del popolo di estrazione medio bassa ma strettamente legata all'universo della carne: macellai, commercianti di animali, allevatori. La coda alla vaccinara è uno squisito secondo piatto della cucina romana, la sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui vivevano i macellai (Vaccinari), un tempo ripagati dei servizi resi con il quinto quarto, ovvero le parti meno pregiate degli animali come la trippa, la coda e tutte le altre frattaglie. A loro volta questi macellai rivendevano i pezzi di scarto al popolino, che non poteva permettersi i tagli più nobili. Ricette come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la tipica pajata nascono così dalla cucina popolare, con l'intento di valorizzare al meglio anche gli ingredienti più poveri, facendo di necessità virtù. Queste preparazioni vivono ancora oggi, complice la loro semplice bontà che le ha rese intramontabili sulle nostre tavole.
Nonostante l'economicità degli ingredienti, è un piatto dalla preparazione importante, che racconta tutta la fantasia in cucina di chi usava trarre il massimo del gusto da pochi ingredienti. Che cos’è il sugo di coda alla vaccinara, se non un ragù in salsa romanesca? È questa la riflessione che fa Simone Mina, sesta generazione degli osti più famosi a Roma per la cucina di quinto quarto, ovvero quelli di Checchino dal 1887 a Testaccio. Da Checchino è stata inventata la coda alla vaccinara, un condimento perfetto anche per la pasta, possibilmente rigatoni. «Non faccio fatica a pensare» continua, «che, non solo la coda, di cui abbiamo documentazione, ma tantissime altre ricette della cucina romana del quinto quarto siano nate proprio qui, grazie alla fantasia della sora Firminia». «Erano piatti» continua Simone Mina, «destinati al popolino, anche perché Testaccio, che oggi è un quartiere molto rinomato e apprezzato anche dai turisti, al tempo era un quartiere popolare». Eppure, come mostra il film Il marchese del Grillo nella scena della pajata, anche i nobili, spesso mascherati, scendevano nei bassifondi per mangiare queste prelibatezze e godere di un’atmosfera meno affettata di quella dei palazzi. È il classico schema dei piatti poveri della cucina italiana, che grazie al loro sapore acquistano valore e fama.
La ricetta della coda alla vaccinara è stata tramandata di generazione in generazione e oggi è diventata una specialità della cucina romana. Oggi la coda alla vaccinara è diventata un simbolo della cucina romana e uno dei piatti più amati dai turisti che visitano la città. La sua storia e la sua tradizione hanno reso questo piatto un tesoro culinario della cultura italiana.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte di Pazienza e Passione
I rigatoni alla vaccinara sono una ricetta tipica della cucina tradizionale romana. Infatti questo piatto non è altro che il piatto di pasta ottenuto condendo i rigatoni con il sugo di pomodoro prodotto durante la preparazione della famosissima coda alla vaccinara.
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Ingredienti
Per la coda alla vaccinara:
- 600 g di coda di bue
- 1 l di passata di pomodoro
- 50 g di sedano
- 50 g di carote
- 50 g di cipolle
- 40 g di lardo
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 150 ml di vino bianco q.b.
- Pepe nero q.b.
Per i rigatoni:
- 400 g di rigatoni
- 800 g di pecorino romano
Ingredienti aggiuntivi (varianti):
- 1 kg circa di coda di bue a pezzi (anche di vitello)
- 1 carota
- 4 gambi interi di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla
- 50 gr di lardo
- 1 litro di passata di Pomodoro
- ½ bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di Oliva
- pepe
- Sale
- chiodi di garofano
- rosmarino
- cioccolato fondente grattugiato
Preparazione della Coda alla Vaccinara
- Battuto aromatico: Preparare un battuto aromatico da appassire dolcemente in olio evo e lardo tritato.
- Rosolare la coda: Aggiungere i rocchi al trito aromatico, cuocere 15 minuti circa prima di sfumare con il vino bianco, fare evaporare la parte alcolica e versarvi la passata di pomodoro. Salare.
- Cottura lenta: Cuocere a fuoco lento per circa 3 o 4 ore, a fine cottura la carne risulterà tenerissima. Mescolare di tanto in tanto e nel caso aggiungere acqua se occorre. Verificare la sapidità, pepare.
- Preparazione alternativa: In una pentola capiente, versare l’olio extravergine d’oliva e far soffriggere la cipolla, il sedano e le carote tagliati finemente. Aggiungere i pezzi di coda di vitello e farli rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti. Versare il vino bianco e il vino rosso, lasciare sfumare l’alcol a fiamma alta e far rapprendere il fondo di cottura. Unire la passata di pomodoro, il concentrato, l’acqua, i chiodi di garofano, il rosmarino e il sale. Coprire e lasciar cuocere dolcemente per almeno 4 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Taglio della coda: Per peparare la coda alla vaccinara tagliate la coda, in corrispondenza delle congiunzioni e con un coltello adatto, per ottenere pezzi di circa 5-8 cm di lunghezza.
- Soffritto: In un tegame soffriggete il grasso del prosciutto con un giro d'olio. Unite anche i chiodi di garofano. Bagnate con il vino e, una volta sfumato, cuocete per 10 minuti a fuoco vivace con coperchio. Versate i pelati, sempre a fuoco alto. Aggiungete acqua a coprire, qualora fosse necessario e mescolate bene. Poi cuocete per 2-3 ore a fuoco vivace con il coperchio. Controllate di tanto in tanto e mescolate, se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungete altra acqua.
- Sedano: Lessate il sedano in acqua bollente per 10/15 minuti, il tempo necessario ad ammorbidirlo. Insaporite con il cioccolato fondenete grattugiato. Aggiungete un mestolo del sugo in cottura e mescolate.
- Conservazione: La coda alla vaccinara si conserva in frigo per 2-3 giorni.
Preparazione dei Rigatoni
- Cottura della pasta: Lessare i rigatoni in abbondante acqua salata.
- Condimento: Condire i rigatoni con il sugo della coda alla vaccinara.
- Impiattamento: Servire con abbondante pecorino romano grattugiato.
Variante con Pennette
- Sugo per le pennette: Versare l’intingolo della coda alla vaccinara nel bicchiere del mixer aggiungendo un poco di olio extra vergine d’oliva.
- Ingredienti aggiuntivi: Una noce di burro e uno spicchio d’aglio possono essere aggiunti per insaporire ulteriormente il sugo.
Consigli dello Chef Simone Mina
Simone Mina suggerisce di utilizzare il rigatone come formato di pasta ideale per accogliere il condimento. Inoltre, consiglia di non utilizzare il pecorino romano, più diffuso a Roma, a vantaggio di un più delicato parmigiano reggiano, per non sbilanciare il piatto con un sapore troppo sapido.
Tempi di Cottura e Segreti
Qualcosa è ovviamente cambiato rispetto ai tempi della sora Ferminia. A cominciare dal condimento di base: «Prima si usava lo strutto, oggi utilizziamo l’olio extravergine d’oliva. Ed è cambiato anche il tempo di cottura, perché la consistenza e la qualità delle carni oggi sono meno rustiche. Se prima ci volevano dieci ore di cottura per rendere morbida la coda, oggi sei sono sufficienti». Immancabili le spezie: i chiodi di garofano non possono mai mancare, anche perché è un potente antisettico e con le carni crude, quando i frigoriferi non c’erano, era sicuramente necessario; il cacao, benché fosse costoso, serviva come esaltatore di sapidità e aiutava ad addensare il sugo. «Alla fine» commenta Mina, «consentiva di non mettere tanto sale, che era ingrediente ai tempi ancor più di lusso».
Procedimento Alternativo Dettagliato
- Mettete a bollire una pentola di acqua salata.
- Prendete la coda tagliata a pezzi, lavatela e scottatela nell’acqua bollente, per circa 3-4 minuti.
- Prendete la carota, la cipolla, l’aglio, parte del prezzemolo, e il lardo. Dopo averli puliti ed eliminate le parti non buone, sminuzzate il tutto in modo da ottenere un trito.
- Poi prendete un tegame di coccio (terracotta), se non l’avete va bene anche una casseruola, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, e versate tutto il trito.
- Fate soffriggere il tutto e dopo pochi minuti aggiungete i pezzi di coda sbollentati.
- Fate rosolare per bene, girando e rigirando con una forchetta, facendo in modo che ogni lato della coda sia ben rosolato.
- Quando la coda avrà preso un buon colore, sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino.
- Aggiungete un po’ di sale, una grattata di pepe e continuate la cottura, lasciando evaporare tutto il vino.
- Non appena il vino si sarà completamente asciutto, aggiungete la passata di pomodoro.
- Mettete il coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4 ore. Se caso mai si dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ di acqua con un bicchiere.
- Prendete i gambi interi di sedano, mondateli delle foglie, eliminate i filamenti aiutandovi con un sbuccia-verdure o un coltello. Questa operazione la potete fare, grattando il lato posteriore della costa di sedano con un coltello. Se il sedano risultasse troppo lungo tagliatelo a pezzi di circa 10 cm. Aggiungetelo alla cottura nel tegame, e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora.
- Una volta pronto il sugo, non rimane altro che preparare la pasta. Riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso. Poi versate i rigatoni e continuate la cottura per circa 10-12 minuti.
- Quando i rigatoni risulteranno cotti, scolateli e versateli in un vassoio. Condite con il sugo al pomodoro della coda alla vaccinara e mescolate per bene.
Abbinamenti e Dove Gustare
I rigatoni alla vaccinara sono la pietanza perfetta per chi vuole mettere a tavola il gusto tradizionale e genuino della dieta mediterranea, e come piatto è un ottimo ambasciatore della migliore cucina nel mondo.
Vino in Abbinamento
Un ottimo abbinamento per questo piatto è il Cesanese del Piglio DOCG, un vino rosso laziale che esalta i sapori intensi della coda alla vaccinara.
Dove Mangiare
Uno dei luoghi consigliati per gustare questo piatto è "Da Domenico al Pigneto" a Roma. Storia, tradizione e famiglia: sono questi gli ingredienti che hanno reso Armando al Pantheon uno dei pilastri della cucina romana.
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