Il lievito madre è un ingrediente essenziale per chi desidera ottenere prodotti da forno di alta qualità, caratterizzati da leggerezza, digeribilità e un sapore inconfondibile. Molino Caputo offre diverse soluzioni per la panificazione, tra cui il lievito secco attivo e il Criscito naturale, pensati per soddisfare le esigenze sia dei panificatori esperti che dei principianti.
Lievito Secco Attivo Caputo: Praticità e Efficacia
In un periodo in cui la panificazione casalinga è diventata una consuetudine, il lievito secco attivo di Mulino Caputo si rivela un alleato prezioso. Questo prodotto disidratato, confezionato in un barattolo sottovuoto da 100 grammi, si conserva in dispensa fino a due anni, offrendo una grande comodità d'uso.
Caratteristiche e vantaggi:
- Lunga conservazione: Fino a due anni se conservato correttamente.
- Dosaggio: Richiede solo il 2-5% sul peso della farina, a seconda della ricetta.
- Origine e qualità: Prodotto con Saccharomyces Cerevisiae 100% italiano, nutrito esclusivamente con melassa di barbabietole italiane.
- Elevato potere fermentativo: Ideale per impasti soffici e dal gusto ricco.
- Facilità d'uso: Già attivo, si aggiunge direttamente alla farina senza necessità di attivazione preliminare con acqua e zucchero.
Antimo Caputo spiega che la decisione di produrre questo lievito secco attivo nasce dalla volontà di completare la gamma di prodotti del Molino, offrendo, oltre a farine selezionate, un lievito di alta qualità, forte e con una nota aromatica equilibrata e complessa, in linea con la filosofia aziendale.
Criscito Naturale Caputo: L'Antico Sapore della Lievitazione Naturale
Il Criscito Naturale Caputo è un lievito essiccato, ottenuto impastando farina di grano tenero di tipo “0” e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici. Questo prodotto è in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti da forno dolci e salati.
Come si ottiene:
Partendo da una base di lievito madre, attraverso il tradizionale metodo dei rinfreschi, si preleva un pezzo di impasto e, aggiungendo ripetutamente solo acqua e farina, si ottiene un impasto con una concentrazione ottimale di lieviti naturali e lattobacilli. Questo impasto viene poi essiccato e macinato per realizzare il Criscito naturale, ovvero il lievito madre in polvere.
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Caratteristiche e vantaggi:
- Praticità: Elimina la necessità di rinfreschi continui, giorni di attesa e problemi di conservazione tipici del lievito madre fresco.
- Lievitazione naturale (mista): Permette di ottenere prodotti da forno a lievitazione naturale con estrema facilità.
- Dosaggio: Si consigliano 50 grammi di criscito per chilo di farina, mantenendo inalterata la quantità di lievito di birra abitualmente utilizzata.
- Conservazione: La shelf life è di 16 mesi nella confezione sottovuoto da un chilo.
Il Criscito Naturale Caputo offre quindi la possibilità di riscoprire i sapori autentici della lievitazione naturale, senza le complicazioni legate alla gestione del lievito madre fresco.
Come Rinfrescare il Lievito Madre (Guida Dettagliata)
Gestire una pasta madre può sembrare complesso, ma con le giuste indicazioni è possibile imparare a comprenderla e a intervenire in caso di squilibri. Questa guida fornisce informazioni utili su come rinfrescare il lievito madre per la gestione ordinaria, come prepararlo per i grandi lievitati e come riconoscere il suo stato di salute.
Rinfresco Ordinario
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se conservato in frigorifero, oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente.
Ingredienti:
- 100g di pasta madre
- 100g di farina (si consiglia Manitoba)
- 45g di acqua
Procedimento:
- Impastare a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.
- Formare una palla e praticare un taglio a croce sulla superficie.
- Riporre in un contenitore di vetro di misura adeguata, chiudere con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo.
- Far crescere per 1 ora al caldo per avviare la fermentazione, quindi mettere in frigorifero fino al successivo rinfresco.
È possibile variare le dosi, mantenendo le proporzioni di 1:1:45 (lievito:farina:acqua).
Preparazione per Grandi Lievitati (Panettone, Pandoro, Colombe)
Nei giorni precedenti alla preparazione di grandi lievitati, è consigliabile rinfrescare la pasta madre quotidianamente per 5 giorni consecutivi.
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Ingredienti:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba (quella che si userà per il lievitato)
- 40-45g di acqua
Procedimento:
- Spezzettare il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungere l’acqua e 3/4 della farina.
- Impastare e poi aggiungere gradualmente la restante farina.
- Lavorare la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea.
- Stendere la pasta madre con il mattarello fino ad ottenere una striscia di circa 1/2 cm di spessore.
- Piegare il lembo più lontano verso il centro e poi piegare il lembo più vicino sopra l’altro a portafoglio.
- Ruotare il panetto di 90° in senso orario, stendere di nuovo e ripetere l’operazione precedente.
Rinfreschi Giornalieri Pre-Impasto (Panettone)
Il giorno in cui si inizia il primo impasto del panettone, è necessario rinfrescare il lievito 3 volte a distanza di circa 4 ore l'una dall'altra.
1° rinfresco:
- 100g di pasta madre
- 100g di farina Manitoba
- 35-40g di acqua
Impastare, cilindrare e far lievitare per 3 ore a 28°C e 1 ora a temperatura ambiente.
2° e 3° rinfresco:
- 100g di pasta madre
- 100g di farina Manitoba
- 45g di acqua
Impastare, cilindrare e far lievitare per 3 ore a 28°C e 1 ora a temperatura ambiente.
A questo punto, si può procedere con il primo impasto del lievitato.
Come Valutare lo Stato di Salute della Pasta Madre
Valutare la propria pasta madre è fondamentale per capire se è matura e in forma o se necessita di interventi correttivi.
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Pasta Madre in Ottima Salute:
- Aspetto: Colore avorio con alveoli allungati ovali, pH 5.
- Odore: Delicatamente acido con sentori di mosto, frutta fermentata o miele.
- Sapore: Dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata.
- Tempo di maturazione: 3-4 ore.
Lievito Troppo Forte:
- Aspetto: Colore tendente al grigio con alveoli rotondi e pH 3-4.
- Odore: Marcatamente acido.
- Sapore: Acido-amaro.
Soluzione: Effettuare un bagnetto. Tagliare il lievito a fette di 1 cm di spessore, immergerle in acqua a 21°C con 2g di zucchero per litro per un massimo di 20 minuti, quindi rinfrescare con 50g di pasta madre, 100g di farina e 45g di acqua.
Lievito Debole:
- Aspetto: Colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. Consistenza molto compatta e poco elastica.
Lievito Madre Essiccato: Come Attivarlo e Utilizzarlo
Usare il lievito madre essiccato è un'ottima soluzione per chi desidera preparare impasti lievitati leggeri e digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente. Esistono due tipi di lievito madre essiccato: con e senza aggiunta di lievito di birra.
Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
Questo tipo di lievito è facile e veloce da usare, perché non richiede rinfreschi successivi all'attivazione.
Attivazione:
- Pesare la quantità di lievito madre essiccato necessaria (generalmente il 5-7% del peso della farina).
- Mettere il lievito in una ciotola e aggiungere acqua tiepida.
- Mescolare e lasciare riposare per circa 10 minuti, finché non si forma uno strato schiumoso in superficie.
- Unire il lievito madre attivato alla preparazione e impastare.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Questo tipo di lievito richiede più tempo e organizzazione, ma permette di ottenere risultati eccellenti.
Attivazione:
- Qualche giorno prima dell'utilizzo, pesare la quantità di lievito madre essiccato necessaria (generalmente il 3-5% del peso della farina).
- Mettere il lievito in un barattolo di vetro o in una ciotola coperta con pellicola alimentare e aggiungere acqua gasata (in proporzione di 3:5).
- Lasciare riposare per tutta la notte a temperatura ambiente (circa 12 ore).
Primo Rinfresco:
- Aggiungere al lievito madre riattivato farina forte (ricca di glutine) e mescolare. La consistenza deve essere semi-liquida; se necessario, aggiungere altra acqua gasata.
- Lasciare riposare per circa 12 ore.
Secondo Rinfresco:
- Aggiungere farina e acqua gasata.
- Lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente.
Terzo Rinfresco:
- Ripetere l'operazione del secondo rinfresco.
- Lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente.
A questo punto, il lievito madre rigenerato è pronto per essere utilizzato. Si consiglia di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.