Il lievito è un ingrediente fondamentale in molti alimenti, come pane, birra e vino, e la sua scoperta ha avuto un impatto significativo sullo sviluppo della civiltà. Contrariamente a quanto si crede, il lievito non causa gonfiore addominale o cattiva digestione, ma anzi, apporta benefici al nostro organismo.
Lievito e Celiachia: Un Mito da Sfatare
Un aspetto importante da sottolineare è che il lievito è un alimento sicuro per i celiaci. Il glutine non è presente nelle cellule del lievito e non viene utilizzato nella sua produzione. Il lievito di birra, sia fresco, secco o liofilizzato, è incluso negli alimenti consentiti dal prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Conservazione del Lievito Fresco: Temperature e Metodi
Il lievito per panificazione è sensibile alle alte temperature e richiede condizioni di conservazione adeguate. La temperatura ideale è intorno ai 6°C, comunque tra 0°C e 10°C. Il lievito non utilizzato può essere conservato in frigorifero fino alla data di scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente tra 0°C e 6°C.
Lievito Fresco: Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito fresco, come il Lievital, è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Si presenta come un cubetto friabile, facile da sciogliere, e va conservato in frigorifero nel suo incarto tra 0°C e 10°C.
Lievito Secco Attivo: Granuli e Idratazione
Il lievito secco attivo si presenta in granuli e deve essere sciolto in acqua calda o latte prima dell'uso. È più stabile del lievito fresco e quindi più diffuso in aree con condizioni climatiche avverse.
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Lievito Chimico: Agenti Lievitanti
Il termine "lievito chimico" si riferisce ad agenti lievitanti composti da bicarbonato di sodio e acido.
Lievito Saccharomyces Cerevisiae: Origine Naturale
Il lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra, è di origine naturale perché costituito da cellule viventi della specie Saccharomyces. Questo lievito trasforma gli zuccheri della farina in anidride carbonica, facendo lievitare la pasta. Le polveri lievitanti, invece, sono sostanze chimiche che agiscono direttamente in cottura.
Il Ruolo del Lievito nella Lievitazione
Il lievito è essenziale per la lievitazione di pane e pizza. Nell'impasto, il lievito incorpora l'ossigeno e, a una temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora, avviene la fermentazione, con formazione di bolle di gas e aumento del volume dell'impasto.
Metodi di Utilizzo del Lievito Fresco
Il lievito fresco può essere utilizzato in diversi modi, a seconda della tecnica:
- A mano: sciogliere 25 g di lievito per 500 g di farina in acqua tiepida e aggiungerlo alla farina per impastare.
- Con la macchina per il pane: versare prima gli altri ingredienti nella ciotola.
- Lievito secco attivo: reidratarlo in acqua tiepida o latte.
È consigliabile togliere il lievito dal frigorifero 15-30 minuti prima dell'uso ed evitare il contatto diretto con il sale.
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Lievito come Alimento o Ingrediente
Il lievito può essere considerato un alimento quando viene utilizzato come integratore, mantenendo intatte le sue proprietà. È invece un "ingrediente di processo" naturale quando utilizzato nella produzione di pane, pizza e birra.
Proprietà e Benefici del Lievito di Birra
In commercio esistono formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà del lievito di birra. Alcuni studi hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali alle vie respiratorie. Uno studio su soggetti diabetici di tipo 2 ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico con l'assunzione di lievito.
Lievito Lievital e Celiachia: Garanzia di Idoneità
Il lievito Lievital è adatto all'alimentazione dei celiaci, poiché nella sua produzione non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae e non presenta allergeni. Il lievito viene prodotto utilizzando melasso, ma questo non è riscontrabile nel prodotto finale.
Lievito e Peso Corporeo: Verità e Falsi Miti
Non esistono alimenti che facciano ingrassare o dimagrire in maniera assoluta. L'abuso di alimenti contenenti lievito incide sull'apporto calorico. Se il processo di panificazione e cottura è gestito correttamente, l'uso del lievito non è dannoso per la salute e non causa sintomi gastrointestinali.
Allergie e Intolleranze al Lievito: Cosa Sapere
È importante distinguere tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, mentre le intolleranze alimentari sono reazioni indesiderate causate dall'ingestione di alimenti o sostanze attive. In letteratura, i casi documentati di allergia al lievito sono rari, con sintomi come reazioni cutanee pruriginose, riniti allergiche o diarrea.
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Lievito come Pre-Probiotico
Il lievito di birra assunto come integratore può agire come pre-probiotico, stimolando lo sviluppo di batteri "buoni" nell'intestino, riequilibrandone la flora e migliorando le funzioni immunitarie.
Il Lievito nella Vinificazione
Il lievito è fondamentale nella vinificazione, trasformando lo zucchero dell'uva in alcol etilico e anidride carbonica. Le diverse caratteristiche dei lieviti portano a fermentazioni diverse, consentendo la produzione di vini differenti per proprietà organolettiche e qualità.
La Storia del Lievito: Dagli Egizi a Pasteur
La scoperta del lievito potrebbe essere avvenuta casualmente, con un impasto di farina e acqua fermentato e cotto. Gli Egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane lievitato, seguiti dai Romani, che diedero valore artigianale alla lavorazione del pane. Nel XIX secolo, Louis Pasteur dimostrò che la lievitazione era causata dal lievito.
Come Riconoscere un Buon Lievito Fresco
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore, odore, superficie integra e facilità di sbriciolamento.
Lievito di Birra: Processo di Produzione
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae e si ottiene attraverso un processo di fermentazione utilizzando melasso di barbabietola.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre può essere conservato in tre modi, a seconda della frequenza di utilizzo:
- A temperatura ambiente (per 24 ore): per un uso quotidiano o per rimettere in forza il lievito dopo la conservazione in frigorifero.
- In frigorifero (per 7-10 giorni): metodo consigliato per un uso casalingo, conservando il lievito senza eccessiva perdita di forza.
- In freezer (per più di 1 mese): per prolungare il periodo di conservazione.
Come Conservare il Lievito Madre in Frigorifero
Dopo il bagnetto, strizzare e impastare:
- 1 kg di lievito
- 2 kg di farina
- 800 gr di acqua a 30°C
Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare e immergere in acqua di rete. Lasciare a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C, scoperto, per 7-10 giorni.
Come Conservare il Lievito Madre in Freezer
Dopo il bagnetto, strizzare e impastare:
- 1 kg di lievito
- 2 kg di farina
- 800 gr di acqua a 30°C
Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare e immergere in acqua di rete a 19°C/20°C. Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.
Consigli Utili per la Conservazione del Lievito Madre
- Se non si usa spesso il Lievito Madre, conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
- Per periodi superiori a 1 mese, conservare il lievito in congelatore.
- Il lievito scartato durante i rinfreschi può essere essiccato e polverizzato.
- Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Se ben conservato a +4°C, il Lievito Madre si conserva in frigorifero fino a 7 giorni.
- Conservare almeno 700gr di lievito per non perderne troppo durante il bagnetto.
Problemi Comuni con il Lievito Madre
- Il lievito viene subito a galla durante il bagnetto: è un segnale che il lievito è troppo debole.
- Il lievito non viene a galla durante il bagnetto.
- Il Lievito ha un odore troppo acido: significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco
- Frigorifero: conservare il lievito di birra fresco in frigo fino alla data di scadenza se integro, evitando lo sportello.
- Congelatore: congelare il lievito a pezzettini, anche precedentemente pesato o porzionato.
Congelare il Lievito di Birra Fresco: Metodo Ottimale
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco suddividendolo in pezzettini da 5 grammi o meno, avvolgendoli in pellicola e congelandoli in vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio. Il lievito di birra fresco, una volta congelato, si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Prelevare la quantità di lievito e scioglierla direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o tiepido, dopodiché procedere subito all’impasto.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Differenze e Utilizzo
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente. Meno lievito si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati.
Lievito di Birra Secco: Granuli e Attivazione
Il lievito di birra secco si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione rispetto al lievito fresco è 1 a 3,5 (1 grammo di lievito secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito fresco). Il lievito secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele.
Proporzioni Tra Lievito Fresco e Secco
1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO (arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile).
Conservazione del Lievito di Birra Fresco e Secco
- Lievito di birra fresco: si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Oltre la scadenza, si può fare una prova impastando un poolish o un lievitino. Se non ve la sentite, congelatelo prima della scadenza.
- Lievito di birra secco: si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco, suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno, avvolgendoli in fogli di pellicola e congelandoli in vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Non serve scongelarlo: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Ulteriori Consigli sulla Conservazione
Il lievito di birra può essere conservato in frigo per pochi giorni o in freezer per un paio di mesi. Il lievito secco deve essere aggiunto direttamente negli impasti mescolandolo insieme alla farina, senza scioglierlo nei liquidi. Il lievito secco e disidratato garantisce un'efficacia maggiore rispetto a quello fresco.
Conservazione Ottimale del Lievito Fresco
Se pensi di utilizzare il lievito in due o tre giorni, puoi conservarlo in frigorifero, chiudendolo bene nella sua confezione originale. Se la carta è rovinata, avvolgilo nella pellicola trasparente o in un sacchettino da freezer. Il lievito di birra non deve mai prendere aria e deve essere sempre conservato bene al chiuso.
Come Congelare il Lievito di Birra: Passo Dopo Passo
- Taglialo in parti uguali, ma più piccole.
- Usa un bilancino per pesare le porzioni ottenute.
- Riponi il lievito in un bicchiere con acqua tiepida (non oltre i 40-42°) e aggiungi un cucchiaino di zucchero per riattivare il lievito.
- Fai attenzione che l'acqua non sia troppo calda.
Come Scongelare il Lievito: Metodo Corretto
Procurati un bicchiere con acqua tiepida (non oltre i 40-42°) e aggiungi un cucchiaino di zucchero per riattivare il lievito. Fai attenzione che l'acqua non sia troppo calda, perché annullerebbe la funzione lievitante del prodotto.
Lievito di Birra: Un Ingrediente Versatile
Il lievito di birra è un ingrediente molto utilizzato in cucina per pizza, focaccia e pane. Esistono diversi tipi di lievito: istantaneo, di birra e pasta madre.
Come Congelare il Lievito di Birra: Tecniche e Consigli
Noi vi consigliamo di utilizzare questa tecnica di congelazione per il lievito di birra fresco. Non importa se il lievito è nuovo o già iniziato, ma fate attenzione alla data di scadenza: il lievito di birra deve infatti essere congelato quando ancora non è scaduto. Una volta congelato il lievito può essere tenuto per circa un mese.
Procedimento di Congelamento
Avvolgere il panetto in una pellicola trasparente e mettere a congelare il lievito.
Alcuni consigli:
- Dividere la confezione del lievito in più porzioni.
- Avvolgere il lievito con della pellicola.
- Mettere il lievito di birra in un contenitore chiuso ermeticamente.
Come Attivare il Lievito di Birra Scongelato
Prendere il panetto di lievito, togliere la pellicola, metterlo in una ciotola e spezzettarlo; aggiungere acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero, quindi mescolare e lasciare riposare qualche minuto. Capirete che il lievito è stato riattivato correttamente se vedrete le bolle formarsi in superficie. Al posto dell’acqua tiepida potete usare latte tiepido o a temperatura ambiente.
Come Sciogliere il Lievito di Birra Congelato
Togliere il lievito di birra dal freezer e metterlo in frigorifero per almeno una notte, in modo che si scongeli lentamente. Non scongelare nel microonde o nel forno caldo.
Conservazione del Lievito: Un Approfondimento
Esistono diversi tipi di lievito: lievito madre e lievito di birra. Il lievito di birra è venduto in due tipologie: fresco e secco. Quello fresco deve essere mantenuto tra gli zero e i dieci gradi e utilizzato entro pochi giorni dall'apertura. Il lievito secco, invece, può essere conservato anche per due anni in un luogo asciutto e temperato.
Conservazione del Lievito Fresco: Sconsigliato il Congelamento
Diversamente da quanto riportato da molti siti e video di ricette, è vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria.
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