La scelta del lievito influisce significativamente sulla digeribilità e sulle proprietà nutrizionali dei prodotti da forno. Questo articolo esplora le differenze tra i vari tipi di lievito e il loro impatto sulla salute.
Introduzione alla Digestione e ai Lieviti
La digestione è un processo complesso che coinvolge trasformazioni meccaniche e chimiche degli alimenti, rendendoli utilizzabili per la nutrizione. Questo processo inizia nella bocca e continua attraverso l'apparato digerente, scomponendo carboidrati, proteine e grassi.
La lievitazione, d'altra parte, è una fase cruciale nella produzione di pane e altri prodotti da forno, caratterizzata dall'espansione della massa grazie alla produzione di gas. Esistono diversi tipi di lievitazione: biologica, chimica, fisica e sistemi misti. Questo articolo si concentrerà sulla lievitazione biologica, che utilizza lievito compresso (principalmente Saccharomyces cerevisiae) o lievito naturale (lieviti e batteri lattici endogeni).
Il Processo Digestivo: Carboidrati, Proteine e Grassi
Digestione dei Carboidrati
La digestione dei carboidrati, che costituiscono circa il 70% del frumento, inizia nella cavità orale con l'azione dell'α-amilasi salivare. Questo enzima idrolizza parzialmente l'amido in destrine, maltosio e maltotriosio. Nell'intestino, le amilasi pancreatiche completano l'idrolisi, formando maltosio e glucosio.
Digestione delle Proteine
Le proteine, che rappresentano circa il 9-16% del frumento, vengono idrolizzate dagli enzimi proteolitici prodotti dallo stomaco, dal pancreas e dall'intestino tenue. La pepsina nello stomaco inizia la digestione, seguita dalle peptidasi pancreatiche e dalle amminopeptidasi nell'intestino tenue.
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Digestione dei Grassi
I grassi, presenti in quantità minori (circa 1,5-2% nel frumento), iniziano a essere digeriti nella bocca con la lipasi salivare e continuano nell'intestino grazie all'azione della lipasi pancreatica, del colesterolo esterasi e della fosfolipasi A2.
Indipendentemente dalla scomposizione dei macronutrienti, l'organismo è in grado di digerire carboidrati, proteine e lipidi attraverso processi fisici, chimici o microbiologici.
Lievitazione Biologica: Diretta vs. Indiretta
La lievitazione biologica può essere diretta o indiretta.
Lievitazione Diretta
Nella lievitazione diretta, tutti gli ingredienti vengono impastati contemporaneamente e lasciati lievitare. La fermentazione avviene in almeno due fasi. La prima fase, detta "puntata", dura da 30 minuti a 3 ore e mira a indurre cambiamenti reologici nell'impasto, come la solubilizzazione della CO2, che rende l'impasto leggermente acido e rafforza il glutine.
Lievitazione Indiretta
Nella lievitazione indiretta, gli ingredienti vengono aggiunti in momenti diversi. Si forma una biga mescolando parte del lievito, della farina e dell'acqua. Dopo un periodo di 3-4 ore fino a 20 ore, vengono aggiunti gli ingredienti rimanenti. Questa lunga fase di riposo, detta "maturazione", permette al lievito di adattarsi all'impasto, raggiungendo la capacità di fermentazione ottimale quando vengono aggiunti tutti gli ingredienti.
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Lievito Naturale vs. Lievito di Birra: Un Confronto
Molte ricerche hanno confrontato i benefici del lievito naturale rispetto al lievito di birra.
Vantaggi Nutrizionali del Lievito Naturale
Studi nutrizionali confermano un miglioramento del prodotto finale con l'uso del lievito naturale, rendendo l'impasto più digeribile. Gran parte dei minerali nella farina sono complessati dall'acido fitico, che ne impedisce l'assimilazione. Il basso pH del lievito naturale solubilizza il complesso fitato, rendendo disponibili i minerali.
Uno studio italiano (Scazzina et al., 2008) ha dimostrato che il lievito naturale migliora la digeribilità dei prodotti lievitati, con una risposta glicemica postprandiale significativamente inferiore rispetto al pane lievitato con lievito di birra. Questo miglioramento è attribuito all'incremento di aminoacidi liberi.
Conservazione e Lievito Naturale
Il lievito naturale migliora anche la conservazione del prodotto. L'acidificazione apportata dal lievito naturale inibisce la crescita di batteri di deterioramento come Bacillus subtilis o Clostridia. L'acidità del prodotto prolunga anche la durata di conservazione senza muffe rispetto ai pani ottenuti con lievito di birra. Inoltre, il lievito naturale ritarda la retrogradazione del pane, mantenendolo più morbido più a lungo.
Lievito Naturale: Cos'è e Quali Vantaggi Offre?
Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è il lievito più antico utilizzato nella panificazione. La sua caratteristica principale è la naturalità, grazie all’azione dei batteri lattici che si formano spontaneamente durante la fermentazione.
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I Lactobacillus sono i microrganismi che contribuiscono a far gonfiare gli impasti, ma l’origine naturale di questi fermenti richiede tanta cura perché hanno bisogno di essere rigenerati quotidianamente. Semplicemente acqua e farina mescolate assieme e lasciate con pazienza a fermentare. È il lievito madre, che di semplice in realtà ha soltanto gli ingredienti di base. Ma il procedimento che lo tiene in vita richiede tempo, passione, cura e costanza.
A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. Il lievito madre va “nutrito”, ovvero rinfrescato con altra farina in modo continuativo e, infine, conservato in frigorifero. Il più facile da gestire tra le mura domestiche è senza dubbio il lievito madre in crema, più idratato di quello solido.
Creare dei prodotti da forno a base di pasta madre richiede un’abilità maggiore e un numero più elevato di ore di lievitazione rispetto all’utilizzo del lievito di birra. La produzione di acidi lattici e acetici da parte dei batteri “buoni” del pane di pasta madre permette all’organismo un più facile assorbimento delle sostanze nutritive essenziali come minerali e vitamine e contribuisce a migliorare la flora batterica intestinale.
Lievito di Birra: Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito di birra è un ceppo selezionato di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che agisce in modo molto più rapido rispetto al lievito madre. È ampiamente utilizzato nella panificazione industriale e artigianale per la sua efficacia e rapidità di azione.
Attività e Condizioni Ottimali
L'attività del lievito di birra è massima attorno ai 26-28 °C e richiede un'umidità ambientale ideale intorno al 70-80%. I panificatori professionisti utilizzano camere a temperatura e umidità costanti per garantire risultati ottimali.
Forme Commerciali e Preparazione
Il lievito di birra è disponibile come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Si consiglia di sciogliere il lievito in acqua tiepida (40-45 °C), a volte con un po' di zucchero o estratto di malto, per favorire l'attivazione dei microrganismi. Evitare il contatto diretto con alte concentrazioni di sale o zucchero, che possono danneggiare il lievito.
Possibili Problemi
Il lievito di birra, se utilizzato in grandi quantità, può causare gonfiore intestinale e risultare poco digeribile per alcune persone. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
Lieviti Chimici e Fisici: Alternative alla Lievitazione Biologica
Oltre ai lieviti biologici, esistono anche lieviti chimici e fisici.
Lieviti Chimici
I lieviti chimici sono sostanze che scatenano una reazione chimica, liberando gas come l'anidride carbonica. Esempi comuni includono il bicarbonato di ammonio e il cremor tartaro. Questi lieviti non richiedono un tempo di riposo per la lievitazione e sono chiamati "lieviti istantanei".
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto per i bambini.
Lievitazione Fisica
La lievitazione fisica si verifica quando l'acqua evapora durante la cottura e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, come nella preparazione della pasta sfoglia.
Lievito Madre per Celiaci: Un'Opzione Senza Glutine
A differenza di quanto si creda si possono utilizzare entrambe le tipologie di lieviti con le dovute accortezze. Per creare un buon lievito madre senza glutine bisogna utilizzare farine di mais e di riso finissime. Le farine sulle confezioni devono avere il simbolo della spiga barrata dei prodotti gluten free o essere presenti sul Prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) degli alimenti adatti.
Vediamo come ottenere il lievito madre per la pizza dei celiaci in casa:
- 50 gr di farina di mais
- 50 gr di farina di riso
- 70-80 ml di acqua
- 1 cucchiaino di miele acacia
- 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
Potete scegliere altre farine per realizzare un lievito madre per la pizza dei celiaci come: il grano saraceno, il miglio, la quinoa e l’amaranto.
La preparazione del lievito madre per ottenere pizza per celiaci è semplice: dovrete sciogliere il miele in acqua tiepida e aggiungere la farina e l’olio. Mescolate bene e poi fare lievitare al buio e al riparo dall’umidità. Riponete poi la pasta madre senza glutine in un contenitore coperto da canovaccio e lasciar lievitare per tre giorni.
Per realizzare degli impasti per celiaci con lievito di birra non bisogna temere, a differenza della credenza diffusa il lievito di birra non contiene glutine!
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