Introduzione
Alla ricerca di alternative allo zucchero raffinato, ci imbattiamo in una varietà di opzioni: sciroppo d'acero, miele, stevia, fruttosio e molti altri. Tuttavia, esiste un dolcificante naturale, derivato proprio dalla lavorazione dello zucchero, che vanta anche un ricco profilo nutrizionale: la melassa. Originaria dal portoghese "melaçao", a sua volta derivato dal latino "mel" (miele), la melassa evoca il colore e la dolcezza del miele. Questo articolo esplorerà a fondo la melassa, dalla sua origine e produzione ai suoi vari tipi, usi e benefici, con un focus particolare sul lievito di melassa.
Cos'è la Melassa?
La melassa è un liquido denso, viscoso e di colore bruno, ottenuto come sottoprodotto durante il processo di produzione dello zucchero dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero. La canna da zucchero viene schiacciata per estrarne il succo, che viene poi fatto bollire per formare cristalli di zucchero. Questi cristalli vengono rimossi, e il liquido rimanente viene sottoposto a ulteriori cotture, dando origine a diversi tipi di melassa.
Tipi di Melassa
Esistono diverse varianti di melassa, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Melassa di canna da zucchero: È la più comune in cucina, usata come dolcificante in ricette e bevande, e nella preparazione del rum.
- Melassa di barbabietola da zucchero: Viene impiegata principalmente nella preparazione di mangimi per animali o per la produzione di lievito di birra.
- Melassa di melagrana: Molto utilizzata nella cucina mediorientale, ha un sapore leggermente acidulo, ideale per condire verdure e insalate in sostituzione del limone o dell'aceto.
Inoltre, la melassa di canna da zucchero si classifica ulteriormente in base al numero di cotture a cui viene sottoposta:
- Melassa chiara (light): Ottenuta dalla prima cottura, è la più dolce e leggera, ideale come sostituto dello zucchero in torte e biscotti.
- Melassa scura (dark): Prodotta dalla seconda cottura, ha un sapore più intenso e un colore più scuro.
- Melassa nera (blackstrap): Deriva dalla terza e ultima cottura, ha un sapore decisamente amaro e una consistenza molto densa. È la più ricca di nutrienti.
La melassa nera, in particolare, è considerata più salutare perché, ad ogni cottura, perde parte del suo contenuto zuccherino e concentra maggiormente i micronutrienti, diventando più ricca di sali minerali e vitamine.
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Il Paradosso della Melassa
Per molto tempo, la melassa è stata considerata uno scarto della lavorazione dello zucchero. In realtà, è un prodotto migliore dello zucchero stesso, nonostante sia il suo "avanzo". Ha un potere dolcificante maggiore e un apporto calorico inferiore, contiene vitamine del gruppo B ed è ricca di sali minerali come magnesio, potassio, fosforo, rame, calcio e una notevole quantità di ferro, tanto da essere considerata un valido aiuto in caso di anemia. Grazie all'elevata presenza di sali minerali e carboidrati, è classificata come un alimento energizzante ed è un ottimo antiossidante grazie alla presenza di polifenoli.
Usi della Melassa
La melassa è un ottimo sostituto dello zucchero in cucina, sia per dolcificare bevande che per preparare dolci. È importante ricordare che il suo gusto aromatico può alterare il sapore del risultato finale e, avendo un potere dolcificante maggiore, va utilizzata in quantità minori (circa 80 grammi di melassa per 100 grammi di zucchero).
Ogni tipo di melassa ha un suo utilizzo specifico:
- La melassa chiara è ideale per torte e biscotti.
- La melassa scura può essere utilizzata per dare un tocco di sapore in più a grigliate o per insaporire i baked beans.
- La melassa nera è molto utilizzata come integratore per l'alto contenuto di nutrienti, ma poco consigliata nei dolci per il suo sapore decisamente amaro. Può essere impiegata per condire insalate, verdure grigliate o salse in agrodolce, per glassare la carne prima di un barbecue o come abbinamento ai formaggi.
Melassa in Cucina: Idee e Ricette
La melassa può essere usata al naturale su fette biscottate o brioche, stratificata su pancake caldi o come ingrediente in glasse per dolci. È un ingrediente chiave in molte ricette inglesi e americane, tra cui il pan di zenzero, alcune torte e i cookies con melassa e zenzero.
- Pan di zenzero: Si prepara sbattendo un uovo con zucchero, aggiungendo melassa e amalgamando gli ingredienti. Si aggiungono poi farina, cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, sale e burro freddo a pezzetti. L'impasto viene fatto riposare in frigo, steso, tagliato a forma desiderata e cotto in forno.
- Torta di melassa: Si lavorano insieme zucchero di canna e burro, si aggiungono le uova e si continua a mescolare. Si aggiungono poi melassa, farina e zenzero in polvere. Si scioglie il bicarbonato in un po' di latte e si unisce agli ingredienti, lavorando il composto dall'alto verso il basso. Infine, si versa il composto in una teglia e si cuoce in forno.
- Cookies con melassa e zenzero: Si mescolano melassa, zucchero di canna, aceto di sidro di mele e un uovo. Si setacciano farina, bicarbonato, zenzero in polvere e sale e si versa il composto a base di melassa, amalgamando gli ingredienti. Si trasferisce l'impasto a cucchiaiate su una teglia rivestita di carta forno e si cuoce in forno.
- Ciambella alla melassa: Si montano le uova con lo zucchero di canna, si unisce la scorza d'arancia e si aggiunge la melassa, mescolando gli ingredienti. Si versano farina e fecola setacciate insieme al lievito e si amalgama il tutto. Dopodiché si aggiungono la panna fresca, le noci tritate e l'uvetta. Si trasferisce l'impasto in uno stampo a ciambella e si inforna.
La melassa non è solo per i dolci! Può essere utilizzata anche per preparare il pane di segale scuro o la salsa barbecue.
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- Pane di segale scuro: Si mescolano acqua calda, latte, melassa, sale, germe di grano, farina di grano saraceno e lievito madre rinfrescato. Si aggiungono poi burro ammorbidito, farina di segale, farina di grano tenero integrale e farina 0. L'impasto viene fatto lievitare, lavorato, fatto riposare di nuovo, tagliato a metà e creato dei piccoli filoncini che dovranno lievitare ancora su una placca ricoperta di carta forno. Alla fine, si spennella la superficie del pane di segale scuro con un po' di acqua, si spolverizza con semi di lino e si cuoce in forno.
- Salsa barbecue: Si mescolano senape in polvere, peperoncino in polvere e paprika dolce, aggiungendo a filo acqua. Si aggiungono poi ketchup, aceto di mele, salsa Worcestershire e zucchero ed emulsionare gli ingredienti.
Come Preparare la Melassa in Casa
La melassa non è sempre facile da trovare nei supermercati. Si può acquistare in negozi specializzati o prepararla in casa: basta aggiungere 70 ml di acqua a 350 grammi di zucchero di canna grezzo e far sciogliere il tutto sul fuoco fino a raggiungere un colore bruno.
Lievito di Melassa
Il lievito, in particolare il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), viene spesso coltivato utilizzando melassa come substrato. Invece di utilizzare il malto d'orzo, la melassa, specialmente quella derivata dalla barbabietola da zucchero, fornisce un terreno di coltura ricco di nutrienti per il lievito.
Produzione del Lievito con Melassa
Il processo di produzione del lievito con melassa prevede diverse fasi:
- Chiarificazione e sterilizzazione: La melassa viene chiarificata e sterilizzata per garantire la purezza della coltura di lievito e prevenire la formazione di batteri indesiderati.
- Fermentazione: Il lievito viene coltivato nella melassa, durante la quale metabolizza gli zuccheri presenti nella melassa.
- Separazione: Alla fine della fermentazione, il lievito viene separato dalla melassa. Si ottiene così la crema di lievito da un lato e il brodo di coltura depurato dall'altro.
L'utilizzo della melassa nella coltivazione del lievito garantisce la naturalità del prodotto. Circa una tonnellata di melassa è necessaria per produrre una tonnellata di lievito.
Benefici della Melassa nel Lievito
La melassa trasferisce al lievito le sue proprietà nutritive, rendendolo una fonte di minerali e componenti nutritive come magnesio, potassio, calcio, amminoacidi essenziali, fosforo e ferro.
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Proprietà e Benefici della Melassa
La melassa è conosciuta per le sue proprietà rimineralizzanti grazie alla presenza di magnesio e calcio, alla ricchezza di vitamine del complesso B e alla concentrazione di sali minerali che favorisce l'alcalinizzazione dell'organismo e la conseguente riduzione degli acidi. L'apporto calorico della melassa è inferiore rispetto a quello del saccarosio, pur mantenendo un potere dolcificante simile.
Benefici Specifici
- Rimineralizzante: Ricca di magnesio, calcio e potassio.
- Ricca di vitamine: Contiene vitamine del gruppo B.
- Alcalinizzante: Aiuta a ridurre l'acidità nel corpo.
- Fonte di ferro: Utile in caso di anemia.
- Antiossidante: Grazie alla presenza di polifenoli.
- Energizzante: Grazie alla presenza di sali minerali e carboidrati.
Inoltre, per le sue proprietà alcalinizzanti, è indicata per la prevenzione di disturbi derivanti da un eccesso di acidi nel corpo, come crampi muscolari, dolori mestruali, mal di testa e dolori articolari.
Valori Nutrizionali
La melassa è una fonte di nutrienti essenziali. Ecco una tabella nutrizionale approssimativa per 100 grammi di melassa nera:
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 290 kcal |
| Carboidrati | 74.73 g |
| Zuccheri | 74.73 g |
| Grassi | 0.1 g |
| Proteine | 0 g |
| Ferro | 4.72 mg |
| Calcio | 205 mg |
| Magnesio | 242 mg |
| Potassio | 1464 mg |
| Sodio | 37 mg |
| Vitamina B6 | 0.67 mg |
Alternative al Lievito di Birra: Pasta Madre e Altro
Oltre al lievito di birra, esistono altre alternative per la lievitazione:
- Pasta Madre: Un lievito naturale antico e facilmente digeribile, contenente diversi batteri che contribuiscono ai sapori e agli aromi finali. Richiede tempo e attenzione per la preparazione.
- Lievito Madre Essiccato: Utilizzato in combinazione con il lievito di birra, conferisce un miglior sapore e profumo ai prodotti da forno, aumentando la forza e la stabilità dell'impasto.
- Cremor Tartaro: Un sale acido con proprietà lievitanti naturali, utilizzato da solo o attivato con bicarbonato di sodio, ideale per intolleranti al lievito.