Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella panificazione, pasticceria e nella produzione di birra e vino. La sua capacità di produrre anidride carbonica (CO2) negli impasti è ciò che permette la lievitazione, creando la caratteristica alveolatura che rende pane e pizza soffici e fragranti. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici presenti nella farina contribuisce alla leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza dei prodotti da forno.
Il ruolo del lievito negli impasti
Lo scopo principale del lievito negli impasti, in particolare in quello della pizza, è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad alte temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi, contribuendo così alla qualità finale del prodotto.
Tipologie di lievito di birra: fresco e secco
Esistono principalmente due tipologie di lievito di birra: fresco e secco. La principale differenza tra le due riguarda il contenuto di umidità.
- Lievito di birra fresco (o compresso): L'umidità si aggira intorno al 70%. Deve essere mantenuto tra gli zero e i dieci gradi, ma la sua temperatura di conservazione ottimale è intorno ai sei gradi e corrisponde quindi sostanzialmente a quella di un normale frigorifero domestico. Con la confezione sigillata non va conservato oltre il mese e, una volta aperto, è meglio utilizzarlo entro pochi giorni. Questo tipo di lievito è già attivo e non necessita di un tempo di riattivazione.
- Lievito di birra secco (o disidratato): L'umidità scende fino all'8%. Si presenta generalmente sotto forma di granuli dello stesso colore di quello fresco ed è confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni. Richiede un tempo di riattivazione variabile a seconda della tipologia utilizzata.
Lievito di birra istantaneo
Il lievito di birra istantaneo, grazie ai suoi granuli porosi, assorbe velocemente umidità e ossigeno, non necessitando di riattivazione. Dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi, poiché è venduto sottovuoto per preservare la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5, ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Conservazione del lievito di birra
La corretta conservazione del lievito di birra è essenziale per mantenerne intatte le proprietà e garantire una lievitazione ottimale.
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Lievito di birra fresco
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
- Temperatura: Mantenere il lievito fresco a una temperatura compresa tra 0°C e 10°C, idealmente tra 0°C e 6°C.
- Umidità: Evitare sbalzi termici e conservare in un ambiente asciutto.
- Sottovuoto: Riporre i cubetti in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità e ridurre l'esposizione all'ossigeno.
È importante valutare la consistenza del lievito prima dell'utilizzo: se risulta simile alla plastilina, è preferibile non utilizzarlo; se si sbriciola, è in buone condizioni. Un buon lievito fresco ha un colore beige chiaro o grigio avorio; sfumature marroncine, gialle o verdi indicano una possibile perdita di funzionalità dovuta a un errato stoccaggio.
Per chi volesse conservarlo più a lungo, il gruppo lievito da zuccheri dell’associazione dei produttori Assitol ricorda che, diversamente da quanto riportato da molti siti e video di ricette, è vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, si legge nel sito welovelievito, “una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria, dato che il processo di congelamento/scongelamento ne compromette la qualità”.
Lievito di birra secco
Il lievito di birra disidratato va utilizzato come quello fresco: l’impasto ottenuto con la farina non può essere messo direttamente in forno, ma deve essere lasciato lievitare prima della cottura.
Il lievito secco si conserva in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. La confezione sottovuoto o in atmosfera protettiva garantisce una conservazione prolungata, anche fino a due anni. Una volta aperta la confezione, è consigliabile conservare il lievito in un contenitore ermetico in frigorifero e utilizzarlo entro pochi mesi.
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Conservazione sottovuoto
La conservazione sottovuoto è un metodo efficace per prolungare la durata del lievito di birra, sia fresco che secco. Rimuovendo l'aria, si riduce l'ossidazione e la proliferazione di batteri e muffe, mantenendo intatte le proprietà del lievito. Questo metodo è particolarmente utile per il lievito fresco, che ha una shelf-life più breve.
Come usare il lievito di birra
Il dosaggio del lievito varia in funzione di diversi fattori, tra cui il tipo di lievito (fresco o secco), la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione desiderato.
- Lievito di birra fresco: Generalmente, si utilizzano circa 25 g di lievito fresco per 500 g di farina. Il lievito fresco va sciolto in acqua tiepida prima di essere aggiunto alla farina.
- Lievito di birra secco: Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito secco attivo deve essere riattivato in acqua tiepida (circa 35°C) con un po' di zucchero per circa 10 minuti prima di essere incorporato all'impasto.
- Lievito di birra istantaneo: Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Utilizzo negli impasti
- Sciogliere il lievito (fresco o riattivato) in acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
- Aggiungere la soluzione alla farina e iniziare a impastare.
- Lavorare l'impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Lasciar lievitare l'impasto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria fino al raddoppio del volume.
Lievito e celiachia
Il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011.
Lievito: falsi miti e verità
- Il lievito fa ingrassare: Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico.
- Il lievito causa gonfiore: Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
- Allergie e intolleranze: In letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
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