Macaron al Limone: Un Tripudio di Gusto e Colore

I macaron, piccoli gioielli della pasticceria francese, sono amati in tutto il mondo per la loro eleganza, i colori vivaci e la consistenza unica. La combinazione di meringa di mandorle e un ripieno cremoso li rende irresistibili. Tra le infinite varianti, il macaron al limone spicca per la sua freschezza e il suo sapore vivace, perfetto per un dessert leggero e raffinato.

Un Classico Intramontabile: Il Macaron al Limone

Oggi vi propongo i Macaron al limone che hanno un gusto molto fresco e sono davvero buonissimi. Questi deliziosi dolcetti, con il loro sapore agrumato e la loro consistenza delicata, sono perfetti per portare un tocco di colore e profumo dell’estate sulla vostra tavola.

Meringa Italiana vs. Meringa Francese: Quale Scegliere?

La principale differenza tra meringa francese e quella italiana è che la prima prevede che le chiare vengano montate con lo zucchero semolato, mentre la seconda che le chiare vengano montate con uno sciroppo di acqua e zucchero cotto. Come risultato finale in generale i macarons fatti con la meringa italiana sono più “lisci” di quelli con la meringa francese.

La Ricetta Perfetta per Macaron al Limone

Ecco una guida dettagliata per preparare dei macaron al limone impeccabili, con un guscio liscio e croccante e un ripieno cremoso e profumato.

Ingredienti per i Gusci dei Macaron (circa 100 gusci)

• 300 g Farina di mandorle
• 300 g Zucchero a velo
• 110 g Albume d’uovo (per la crema di mandorle)
• 300 g Zucchero semolato
• 75 g Acqua
• 2 g Colorante in polvere o gel (giallo limone)
• 110 g Albume d’uovo (per la meringa)

Ingredienti per la Ganache al Limone

• 150 g Cioccolato bianco
• 300 ml Panna fresca
• 1 Foglio di gelatina (circa 2g)
• 2 Limoni (scorza e succo)
• 20 g di burro
• Zest di limone
• Zucchero invertito
• Glucosio

Preparazione dei Gusci dei Macaron

1. Preparare la Crema di Mandorle: Unire in una bastardella la farina di mandorla con lo zucchero a velo, setacciare le polveri e miscelare con una frusta. Aggiungere i 110 gr di albume liquido, quindi con una leccapentole da pasticcere miscelare bene fino a creare un composto liscio e omogeneo.
2. Preparare la Meringa Italiana: Mettere in un pentolino i 300 gr di zucchero semolato con i 75 gr di acqua aggiungendo il colorante in polvere o in gel, quindi portare a 118°C controllando la temperatura con un termometro da cucina. Nel frattempo, quando la temperatura registrata nel pentolino arriva a 115°C, inserire in planetaria con frusta i rimanenti 110 gr di albumi, attivare la macchina a velocità media e farli schiumare leggermente per qualche minuto. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°C aggiungere in planetaria anche quest’ultimo, e montare il tutto fino a raffreddamento (circa 5-8 minuti).
3. Unire Meringa e Crema di Mandorle: Unire in 3 volte la meringa ottenuta alla crema di mandorle, lavorando con una leccapentole da pasticcere con un movimento dal basso verso l’alto fino a completa unione delle due masse.
4. Il "Macaronage": Questo passaggio è fondamentale per ottenere la giusta consistenza del composto. Bisogna lavorare il composto con un movimento inizialmente morbido dal basso verso l’alto per incorporare le due masse, e poi con un movimento sempre più deciso e veloce, rendere il composto liscio, omogeneo, cremoso e fluido. La giusta consistenza la si vede quando tirando verso l’alto una porzione, l’impasto cola dalla leccapentole in modo lento, fluido e uniforme, ma attenzione che non sia né troppo liquido né troppo denso.
5. Formare i Macaron: Inserire quindi il composto all’interno di un sac a poche con bocchetta liscia di 8 mm, a questo punto si può valutare la giusta consistenza quando si effettua la prima porzione. Una volta formati i primi macaron su teglia con carta da forno, questi devono risultare stabili, ma si devono leggermente “sedere”, ovvero deve scomparire la punta entro qualche decina di secondi e la superficie deve risultare piatta. Se così non fosse mescolare nuovamente e più energicamente l’impasto, in modo da smontarlo ancora un poco. Una volta ottenuta la giusta consistenza, creare con il sac a poche tutti i macaron su teglia con carta da forno; la dimensione corretta del macaron è di circa 3 cm di diametro, perciò procedere facendo delle file parallele mantenendo una distanza di almeno 3 cm l’uno dall’altro.
6. Croutage (Formazione della Pelle): Terminata la prima teglia, bisogna batterla leggermente su un tavolo da lavoro con sotto un panno, così da far uscire eventuali bolle e imperfezioni. A questo punto bisogna procedere con il croutage cioè il tempo di attesa che serve per la formazione della pelle sulla superficie dei macaron: questo è un passaggio fondamentale per la creazione della classica e caratteristica coroncina lungo il perimetro, e indispensabile anche per non crepare la superficie del macaron in fase di cottura. I tempi di attesa variano dall’umidità sia dell’ambiente, sia della farina di mandorle: generalmente nelle giornate molto umide o piovose il tempo di attesa per la formazione della “pelle” potrebbe aumentare di qualche decina di minuti. Per avere un risultato ottimale la farina di mandorle andrebbe fatta asciugare in forno il giorno prima, mettendola distesa su placche con carta da forno a 60°C per circa 2 ore, così da eliminare l’umidità in eccesso.
7. Cottura: Una volta passati dai 30 a 45 minuti di attesa, è il momento della cottura. I macaron si cuociono in forno preriscaldato a 135°-140°C per 16 - 18 minuti circa. Lo stato di cottura si controlla con un solo macaron, alzandolo con una spatolina da pasticcere: se si solleva senza problemi e la base non è appiccicosa e umida allora sono tutti pronti per essere sfornati.
8. Raffreddamento: Una volta cotti si fanno raffreddare a temperatura ambiente e si staccano con il semplice gesto delle dita. Una volta freddi distribuirli girati su un ripiano, quindi si procede con la farcitura.

Preparazione della Ganache al Limone

1. Preparare gli ingredienti: Grattugiate la scorza di un limone e spremete il succo di tutti e due, quindi filtrarelo. Tagliate il burro a pezzettini e scioglietelo a bagnomaria e fuoco a lento, poi aggiungete lo zucchero e mescolate. A parte sbattete le uova con la frusta e versatele nella crema di burro e zucchero continuando a mescolare. Aggiungete anche il succo dei limoni con la maizena e la scorza del limone, sempre a fuoco bassissimo, finché la crema non si addenserà. Alla fine passate la crema attraverso un setaccio per eliminare la buccia ed eventuali grumi.
2. Ammollare la gelatina: Ammollate la gelatina in acqua fredda.
3. Scaldare la panna: Portare ad ebollizione la panna liquida , lo zucchero invertito, il glucosio. Scaldare la panna fino a sfiorare il bollore
4. Sciogliere il cioccolato: Sciogliere l'Opalys e il burro di cacao a 40 /45°C, unirvi lo zest di limone.
5. Emulsionare: Versare la panna più volte sulla copertura frizionando, al fine di creare un nodo elastico e brillante, segno di un emulsione ben avviata.
6. Mixare: Mixare per affinare l’emulsione. Unirvi infine lo sciroppo al basilico e il succo di limone.
7. Raffreddare: Fate raffreddare completamente, fino all'indurimento. Montatelo con uno sbattitore finché avrà la consistenza della panna montata.Scaldate la panna fino a sfiorare il bollore, aggiungete il cioccolato, 20 g di burro e la scorza grattugiata di un intero limone biologico, preferibilmente verdello.Mescolate e riponete in frigo per almeno due ore, mescolate di tanto in tanto fono a che non si sarà addensata.

Farcitura e Assemblaggio

1. Farcire i Gusci: disponete i macarons capovolti su un piatti e fate leggermente pressione al centro per fare un piccolissimo incavo per inserire bene il ripieno. Riempite una sac à poche con la ganache al limone.
2. Unire i Gusci: A questo punto sovrapponete su ciascuna la seconda metà ruotandola leggermente in modo da fa arrivare il ripieno quasi fino al bordo esterno. Il ripieno dovrebbe essere poco meno di mezzo cm.
3. Maturazione: Mettete i macarons su un piatto o in un contenitore ermetico e fateli raffreddare in frigo per almeno 12 ore prima di consumarli. Questo periodo di riposo permette ai sapori di amalgamarsi e alla consistenza di stabilizzarsi.

Consigli Utili per Macaron Perfetti

• Qualità degli Ingredienti: Utilizzare farina di mandorle di alta qualità e albumi non troppo freschi.
• Umidità: Evitare di preparare i macaron in giornate umide, in quanto l'umidità può compromettere la consistenza.
• Colorante: Utilizzare coloranti in gel o in polvere per non alterare la consistenza dell'impasto.
• Temperatura del Forno: Controllare la temperatura del forno con un termometro per garantire una cottura uniforme.
• Riposo: Non saltare la fase di riposo (croutage) per permettere la formazione della crosticina.
• Conservazione: Conservare i macaron in frigorifero in un contenitore ermetico per preservarne la freschezza.

Varianti Gustose

Oltre alla classica ganache al limone, è possibile sperimentare con diverse varianti per il ripieno, come:

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• Ganache al cioccolato bianco e basilico: Per un tocco aromatico e fresco.
• Crema di burro al limone: Per una consistenza più ricca e vellutata.
• Marmellata di limoni: Per un sapore più intenso e fruttato.
• Ganache all'olio d'oliva: per un tocco inaspettato e raffinato.

Macaron: Un Dolce che Richiede Pazienza e Precisione

La preparazione dei macaron può sembrare complessa, ma con un po' di pazienza e seguendo attentamente i consigli, è possibile ottenere risultati sorprendenti. Non scoraggiatevi se i primi tentativi non sono perfetti: la pratica rende perfetti!

Macaron Crepati: Non Disperate!

Nota di redazione (ovvero di Nicolò, fidanzato di Angelica). Ovvero la dura verità legata ai macarons: non sempre i macarons vengono, forse l’umidità, forse li avete fatti riposare troppo poco, forse il vostro forno, forse è una giornata particolarmente sfigata. Raramente ho visto Angelica sconsolata come l’ho vista dinanzi ai macarons crepati. Ma voi non demordete.

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