Lo gnocco fritto, re degli antipasti, principe degli aperitivi, ospite d’onore di sagre e feste di paese, è un lievitato fritto tipico di Modena e Reggio Emilia, diffuso in tutta la bassa pianura emiliana e ormai preparato in altre regioni d'Italia. Spostandosi di città in città, è facile rendersi conto che ne esistono tante varianti; le differenze principali risiedono nel nome, ma talvolta si notano anche lievi variazioni nella forma e negli ingredienti. Ma la sostanza rimane sempre la stessa: un involucro di pasta dalla consistenza morbida e gonfia, tagliato a losanghe e poi tuffato nell’olio bollente.
Nomi e Variazioni Regionali
Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: crescentina a Bologna, torta fritta a Parma, chisulén o chisolino nella Bassa piacentina, pinzino o pinsìn a Ferrara e Mantova. Sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi. Addirittura, per quanto è rinomato questo piatto, esiste pure una confraternita, chiamata "Gnocco d'Oro".
Origini Storiche: Un Viaggio nel Tempo
Lo gnocco fritto -o rigorosamente in Emilia ‘il gnocco fritto’- è una specialità che viene da lontano. Le sue origini sono da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi che hanno conquistato la zona dopo la caduta dell’Impero Romano e le lotte con i Bizantini. Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. Nel 527, con l’avvento dell’imperatore bizantino Giustiniano, Ravenna diventa sede del governatore d’Italia e vive un periodo di grande splendore, testimoniato dalle basiliche di san Vitale e sant’Apollinare in Classe. Nel corso del VI secolo l’unità politica della regione viene interrotta dall’invasione dei Longobardi, che occupano vari territori ma non riescono a sconfiggere definitivamente i Bizantini. I Longobardi occupano l’Emilia fino a Bologna e Imola e, infine, si concentrano a Reggio; ai Bizantini resta la zona adriatica, che prende il nome di Romagna perché apparteneva ai Romani di Bisanzio. I Longobardi, grazie alle discendenze celtiche, introducono l’uso del grasso animale nella cucina emiliana, la cui gastronomia è ricca di proteine e grassi animali, come i cinghiali e i maiali. Inizialmente il gnocco fritto è un semplice sostituto del pane, un impasto realizzato con ingredienti semplici, come farina, acqua, sale e, ovviamente, strutto, usato sia nella stesura della pasta sia nella frittura. Vista la facilità di preparazione e gli ingredienti poveri, nel corso dei secoli il gnocco fritto conquista tutta la regione e, fino alla metà del ‘900, con il cosiddetto "miracolo economico italiano" e l’abbandono delle campagne per le grandi città, diventa il cibo preferito dei contadini.
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
La ricetta si differenzia di famiglia in famiglia, in base agli usi e alle abitudini del posto e può prevedere o meno l'impiego del lievito di birra, per un risultato più soffice. Lo gnocco fritto si prepara con farina, acqua, lievito e strutto. Alcuni per praticità e velocità di esecuzione preparano lo gnocco fritto con lievito istantaneo e quindi senza lievitazione. Lo strutto è un ingrediente immancabile, fondamentale per conferire allo gnocco fritto una fragranza e una croccantezza davvero unici e si usa anche per friggerli, in quanto si tratta di un grasso animale che assicura il giusto punto di fumo e dona sapore e fragranza, permettendo di ottenere uno gnocco fritto morbido e ben gonfio.
Ingredienti Chiave:
- Farina
- Acqua (anche frizzante, in alcune varianti)
- Lievito di birra (o bicarbonato in alcune varianti senza lievitazione)
- Strutto (o burro, o olio extravergine d'oliva come alternativa)
- Sale
Preparazione Passo Passo:
- In una ciotola capiente unite le farine e lo strutto ammorbidito.
- A questo punto versate il liquido in cui avete sciolto il lievito e mescolate fino a farlo assorbire, poi continuate a lavorare aggiungendo a filo l’acqua e il latte restanti. Se si utilizza acqua frizzante, aggiungerla a filo.
- In ultimo aggiungete un pizzico di sale e impastate ancora per amalgamarlo, poi trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare per circa 5-10 minuti utilizzando il palmo della mano. L’impasto dovrà risultare non troppo elastico, ma nemmeno troppo morbido: se vi dovesse sembrare un po’ troppo duro inumiditevi le mani e continuate a impastare.
- Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti mettete nel forno spento (cioè che avrete acceso e poi spento da poco) a circa 28° fino a quando l’impasto non raddoppia (o addirittura triplica) e si formano elle bollicine in superficie. Se non si usa il lievito, si può far riposare l'impasto per 2-3 ore avvolto in un canovaccio a temperatura ambiente.
- Dopo il riposo riprendi l’impasto, stendilo con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata, portando la pasta a uno spessore di circa 4-5 mm.
- Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia. Con una rotella tagliapasta o con un coltello ben affilato, ricava tanti rombi o rettangoli.
- A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 180-190°, poi friggete pochi gnocchi per volta. Mettete sul fuoco una pentola di medie dimensioni a bordi alti con abbondate olio o strutto. Appena lo strutto sarà a temperatura inserisci i rombi o i rettangoli e friggili per bene, pochi alla volta, girandoli spesso fino a doratura. Ci vorrà davvero pochissimo tempo: circa 1 minuto per lato o poco di più.
- Scolate e trasferite su carta paglia. Appena saranno pronti, scolali con attenzione con un cucchiaio o con una schiumarola e falli asciugare brevemente su carta assorbente da cucina.
Consigli:
- Se si utilizza il lievito fresco, miscelatelo con 50 gr di acqua.
- A meno che la cucina non sia molto fredda basta anche accendere la luce interna del forno per fargli raggiungere i 26-28 gradi necessari alla lievitazione.
- Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
Alternative e Varianti
- Senza Lievito: Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante e, in alcuni casi, un pizzico di bicarbonato nella realizzazione dell’impasto.
- Senza Strutto: Se non trovate lo strutto o volete sostituirlo, vi consiglio di farlo con burro piuttosto che con l’olio. Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burro e una consistenza un pò più morbida.
Abbinamenti Gastronomici: Un'Esplosione di Sapori
Oggi questa prelibatezza è diventata famosa in tutta Italia pur mantenendo una fortissima impronta locale, tant’è che il miglior abbinamento possibile è con la Mortadella di Bologna Igp, il Culatello di Zibello, il prosciutto crudo, la spalla cotta, i ciccioli o la meravigliosa coppa piacentina, accompagnati da un’abbondante cucchiaiata di formaggio tenero, tipo squacquerone o stracchino. Buonissimo anche con le cipolline all’aceto balsamico o con il friggione bolognese. Servili i tuoi gnocchi fritti belli caldi da gustare con salumi, formaggi o come più ti piace. Ovviamente il vino migliore è il lambrusco, neanche bisogna stare a pensarci.
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Consigli Utili e Conservazione
Come tutti i fritti anche lo gnocco da il meglio di sé in gusto e croccantezza quando è appena fritto. Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi. Ottimo caldo, tiepiedo o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
"Lo" o "Il" Gnocco Fritto? Un Dilemma Linguistico Emiliano
Anche nell’articolo abbiamo scritto "Lo" e "Il" gnocco fritto, ma per quale motivo? Ovviamente le norme grammaticali della lingua italiana impongono l'uso dell'articolo "lo" (e "gli" per il plurale) davanti al gruppo consonantico "gn" ma, in Emilia, spesso si usa "il" nella forma colloquiale. A sostegno dell’articolo "Il" addirittura Tullio De Mauro, un grande linguista napoletano scomparso qualche anno fa. Il professore scrisse un articolo in cui affermava che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica". In Emilia-Romagna l’uso di questo articolo è figlio della lingua gallo-italica che utilizza un unico articolo determinativo maschile per ogni cosa.
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