La sagra della pizza fritta rappresenta un evento irrinunciabile per molte comunità italiane, una celebrazione che affonda le radici nella storia e nella tradizione culinaria locale. Questo articolo esplora le origini, le varianti regionali e la ricetta di questo amato street food, offrendo uno sguardo completo su un piatto che unisce generazioni e territori.
Le Origini Popolari della Pizza Fritta
La storia della pizza fritta è strettamente legata alla cultura popolare e alle tradizioni regionali italiane. Nata come cibo di strada, la pizza fritta ha rappresentato per secoli un'alternativa economica e gustosa alla pizza tradizionale cotta nel forno a legna. Le sue origini risalgono a periodi di difficoltà economiche, quando le famiglie cercavano modi ingegnosi per preparare pasti nutrienti con ingredienti semplici e accessibili.
La Pizza Fritta Napoletana: Un Simbolo di Rinascita
Un esempio emblematico è la pizza fritta napoletana, nata nel secondo dopoguerra, tra il 1945 e il 1950, in un periodo di grande povertà. In quegli anni, possedere un forno a legna era un lusso per pochi, mentre l'olio per friggere era più economico e facilmente reperibile. Le donne napoletane, trasformandosi in "pizzaiuole" improvvisate, iniziarono a friggere pizze da vendere direttamente per strada, appoggiandosi a tavolini improvvisati davanti alle loro case. Questa "pizza del popolo", spesso chiamata anche "pizza a otto" perché si poteva pagare otto giorni dopo, divenne un simbolo di resilienza e ingegno, un modo per sfamare le famiglie e risollevarsi dalla miseria.
La Diffusione e l'Evoluzione della Pizza Fritta
Nel corso del tempo, la pizza fritta ha mantenuto il suo legame con la tradizione, ma si è evoluta, conquistando ristoranti e pizzerie gourmet. Oggi, è possibile gustare la pizza fritta in diverse varianti, dalle versioni classiche a quelle più innovative, reinterpretate da chef creativi che utilizzano ingredienti di alta qualità e tecniche di cottura raffinate.
La Pizza Fritta nelle Diverse Regioni Italiane
La pizza fritta è diffusa in diverse regioni italiane, ognuna delle quali la interpreta con ingredienti e tecniche di preparazione uniche.
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Alfedena e la Sagra della Pizza Fritta
Ad Alfedena, in Abruzzo, la sagra della pizza fritta è un evento molto sentito, giunto alla dodicesima edizione. La ricetta centenaria della "pizza fritta" di Alfedena, prodotto De.Co. (Denominazione Comunale di Origine), è tramandata di madre in figlia. L'impasto, preparato a mano, prevede l'utilizzo di ingredienti naturali come il "criscito" (lievito madre), farine di tipo 0, 00 e 1 (provenienti dal grano locale macinato nei mulini del luogo), sale e acqua. La pizza, fritta al momento, può essere gustata semplice o accompagnata da mortadella di Bologna, peperoni (cornetto pontecorvese) e altre pietanze a chilometro zero, senza dimenticare la versione dolce con la Nutella.
La sagra di Alfedena è un'occasione per celebrare la tradizione e la comunità, grazie all'impegno dei volontari e dello Sci Club locale. Come afferma Arturo Como, figura di spicco nell'organizzazione dell'evento, "tornare ad impastare il tipico rustico alfedenese è un tornare a difendere a mani nude e con coraggio le proprie gesta, i propri avi e la loro lotta incondizionata per la loro terra".
La "Pizzonta" Abruzzese: Una Variante Regionale
In Abruzzo, un'altra specialità è la "pizzonta", una pizza fritta condita con olio e sale (nella versione salata) o zucchero (nella versione dolce). La pizzonta è un cibo povero, legato alla tradizione contadina, preparato con l'impasto avanzato dalla preparazione del pane o della pizza. Nelle sagre paesane, le signore del luogo friggono la pizzonta in grandi calderoni, offrendo ai visitatori un'esperienza autentica e gustosa.
La Pizza Fritta Napoletana: Un Classico Intramontabile
La pizza fritta napoletana è un classico dello street food partenopeo, un simbolo della cucina popolare e della creatività delle donne napoletane. L'impasto, simile a quello della pizza tradizionale, viene fritto in olio bollente, assumendo una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno. La pizza fritta napoletana può essere farcita con diversi ingredienti, come ricotta, cicoli, provola e pepe, oppure gustata semplice, con un pizzico di sale e un filo d'olio.
La Ricetta della Pizza Fritta: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione
La ricetta della pizza fritta varia a seconda della regione e delle tradizioni familiari. Tuttavia, gli ingredienti base sono sempre gli stessi: farina, acqua, lievito e sale. L'impasto viene lavorato a mano o con l'aiuto di una planetaria, lasciato lievitare e poi fritto in olio bollente.
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Ingredienti e Preparazione della Pizza Fritta di Alfedena
Per preparare la pizza fritta di Alfedena, occorrono i seguenti ingredienti:
- Farina tipo 0, 00 e 1
- "Criscito" (lievito madre)
- Sale
- Acqua
- Cannella, anice e pepe (per aromatizzare l'impasto)
- Olio per friggere
L'impasto viene preparato a mano, mescolando le farine, il lievito madre, il sale, l'acqua e gli aromi. Dopo la lievitazione, l'impasto viene steso e fritto in olio bollente fino a doratura. La pizza fritta può essere gustata semplice o farcita con mortadella, peperoni o Nutella.
La Ricetta della Pizzonta Abruzzese: Un'Esplosione di Sapori
Per preparare la pizzonta abruzzese, occorrono i seguenti ingredienti:
- 300 g di farina 00
- 150-180 g di acqua (a temperatura ambiente)
- 5 g di lievito di birra
- 3,5 g di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- Olio di semi di arachide Sagra per la frittura
- Sale fino
Preparazione:
- Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola o in planetaria, aggiungendo l'acqua gradatamente.
- Mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio.
- Riprendere l'impasto e dividerlo in panetti di circa 50-60 g per le pizzonte classiche o più piccoli (25g) per quelle più piccine.
- Mettere nuovamente a lievitare per un'altra mezz'ora.
- Riscaldare l'olio di semi in una larga pentola per frittura.
- Con le mani allargare le palline di impasto su un piano di lavoro infarinato e stenderle con le mani o con il matterello.
- Friggere pochi pezzi per volta, dorando le pizzonte su entrambi i lati.
- Scolare su carta assorbente o carta apposita per fritti.
- Servire calde con aggiunta di sale spolverato sopra (o zucchero nella versione dolce).
Consigli per la frittura perfetta:
- Utilizzare una pentola dai bordi alti per evitare che l'olio trabocchi.
- Friggere pochi pezzi per volta per mantenere la temperatura dell'olio stabile.
- Mantenere la temperatura dell'olio tra i 170° e i 180°C.
- Utilizzare olio di semi di arachide per la frittura, grazie al suo elevato punto di fumo.
- Scolare sempre il fritto su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Salare solo alla fine per evitare che il fritto si ammorbidisca.
La Versione Gourmet della Pizzonta: Un Tocco di Creatività
Per una versione gourmet della pizzonta, è possibile preparare una crema di pecorino per farcire le pizzonte.
Ingredienti per la crema di pecorino:
- 150 ml di latte
- 10 g di burro
- 10 g di farina
- Sale e pepe q.b.
- 100 g di pecorino semistagionato grattugiato
Preparazione della crema al pecorino:
- In un pentolino, sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungere la farina e mescolare velocemente.
- Aggiungere il latte gradatamente e continuare a mescolare.
- Cuocere fino a quando la crema non si addensa, unire il pecorino grattugiato e aggiustare di sale e pepe.
- Servire le mini pizzonte con la crema di pecorino, una generosa grattugiata di pecorino e del pepe macinato al momento.
Il Ragù: Un Accompagnamento Tradizionale
Il ragù è un sugo di carne tradizionale della cucina italiana, spesso utilizzato per condire la pasta o per accompagnare la pizza fritta. Le sue origini sono antiche e legate alla cultura popolare.
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Le Origini del Ragù: Tra Storia e Leggenda
Secondo una leggenda napoletana, il ragù sarebbe nato nel XIV secolo, quando una nobildonna, per ammorbidire il cuore del suo sposo, gli preparò un piatto di maccheroni conditi con una salsa a base di carne. La provvidenza volle che il piatto si riempisse di sangue, commuovendo il nobile e spingendolo a riconciliarsi con i suoi nemici.
In realtà, il termine "ragù" deriva dal francese "ragoût", che indica un tipo di cottura di carne e verdure simile allo spezzatino. Il ragù napoletano, in particolare, è caratterizzato da una lunga cottura, che permette alla carne di intenerirsi e al sugo di concentrare i sapori.
La Ricetta del Ragù Napoletano: Un'Arte Culinaria
La ricetta del ragù napoletano è un'arte culinaria che si tramanda di generazione in generazione. Gli ingredienti principali sono:
- Carne (manzo, maiale o mista)
- Cipolle
- Olio extra vergine di oliva
- Concentrato di pomodoro
- Passata di pomodoro
- Vino rosso
- Sale e pepe
La preparazione del ragù richiede tempo e pazienza. La carne viene fatta rosolare con le cipolle, sfumata con il vino e poi cotta a fuoco lento per diverse ore, insieme al concentrato e alla passata di pomodoro. Il ragù deve "pippiare" o "pappuliare", sobbollire a malapena, per sviluppare al meglio i suoi aromi.