Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo, nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito. Ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?”. Spesso si crea confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: lievito di birra fresco, lievito di birra essiccato, lievito in polvere istantaneo (per dolci e salati) e lievito madre. Ecco perché è necessario conoscere la differenza tra i vari tipi di lievito.
Comprendere il Lievito: Una Panoramica Generale
Il lievito, in termini generali, è un microrganismo unicellulare (principalmente del genere Saccharomyces) capace di convertire gli zuccheri in anidride carbonica e alcol attraverso un processo chiamato fermentazione. Questa anidride carbonica, intrappolata nell'impasto, è responsabile della sua lievitazione, creando la struttura porosa che desideriamo nel pane, nella pizza e nei dolci. Tuttavia, è cruciale distinguere tra le diverse tipologie di lievito disponibili sul mercato, poiché non tutti sono uguali in termini di composizione e di applicazione.
Il lievito è costituito da microrganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine, ma poco zucchero. Per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare”, per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria. L’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media.
La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura e, come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche, ecc.) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
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Lievito di Birra: L'Anima della Pizza e Non Solo
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un lievito naturale, vivo, utilizzato da secoli nella panificazione e nella produzione di birra. È oggi il lievito più diffuso per pane e dolci casalinghi. Agisce in modo rapido e lineare: la fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo, garantendo una spinta costante e prevedibile.
È disponibile in diverse forme: fresco (o compresso), secco attivo e secco istantaneo. Il lievito di birra fresco è caratterizzato da una elevata umidità, mentre le versioni secche sono disidratate per una maggiore conservabilità. Il lievito secco attivo richiede una reidratazione in acqua tiepida prima dell'uso, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire”, con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
Come Funziona il Lievito di Birra?
Nella preparazione della pizza, il lievito di birra fermenta gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica. Questa anidride carbonica crea delle bolle nell'impasto, facendolo lievitare e rendendolo soffice e leggero. Il processo di lievitazione è influenzato da diversi fattori, tra cui la temperatura, l'umidità e la quantità di zuccheri disponibili. Una lievitazione lenta e a bassa temperatura favorisce lo sviluppo di aromi complessi e una migliore digeribilità dell'impasto.
Utilizzo in Pane e Pizza
Il lievito di birra è ideale per impasti diretti, che non richiedono prefermenti. Permette di preparare pane casalingo, pizza napoletana o pizza in teglia in 2-4 ore complessive. In panificazione professionale, si può ridurre la dose di lievito per ottenere pane e dolci più leggeri e profumati.
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È il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura”, ossia la procedura in cui si dà la forma all’impasto.
Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra essiccato è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso, anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70%, mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi, mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
L’equivalenza è data dalla seguente “formula”: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio: 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
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Come Usarli
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C; temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre, si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi, in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato; in caso contrario, ossia quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora si notassero sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde, significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale; tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua, quindi si aggiunge una parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti, dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2, ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno; per questo motivo non necessita di riattivazione. Chiaramente, dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto, altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5, ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Vantaggi del Lievito di Birra per la Pizza
- Sapore caratteristico: Il lievito di birra conferisce alla pizza un sapore leggermente acidulo e complesso, apprezzato da molti. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
- Struttura alveolata: Produce una pizza con una crosta croccante e un interno soffice e ben alveolato.
- Maggiore digeribilità: Una lievitazione lenta favorisce la degradazione del glutine, rendendo la pizza più digeribile.
- Produzione di birra: come suggerisce il nome, è il cuore della produzione di birra.
Svantaggi del Lievito di Birra per la Pizza
- Tempi di lievitazione più lunghi: Richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito chimico.
- Conservazione: Il lievito fresco ha una durata limitata e deve essere conservato in frigorifero.
- Attivazione: Il lievito secco attivo deve essere reidratato prima dell'uso.
Lievito Chimico: L'Alleato dei Dolci
Cos'è il Lievito Chimico (o Agente Lievitante)?
Il lievito chimico, spesso chiamato "lievito in polvere" o "agente lievitante", non è un microrganismo vivente, ma una miscela di sostanze chimiche che reagiscono tra loro per produrre anidride carbonica. Generalmente, è composto da un bicarbonato (solitamente bicarbonato di sodio) e da un acido (come il cremor tartaro o il pirofosfato acido di sodio). Quando il lievito chimico viene a contatto con un liquido e viene riscaldato, la reazione acido-base produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto.
È il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”.
Come Funziona il Lievito Chimico nei Dolci?
Il lievito chimico agisce rapidamente quando viene a contatto con gli ingredienti liquidi dell'impasto e viene riscaldato in forno. La reazione chimica produce anidride carbonica, che crea bolle nell'impasto e lo fa lievitare. Esistono due tipi principali di lievito chimico: a singola azione e a doppia azione. Il lievito a singola azione rilascia anidride carbonica solo una volta, quando viene a contatto con il liquido, mentre il lievito a doppia azione rilascia anidride carbonica sia quando viene a contatto con il liquido sia quando viene riscaldato in forno.
Utilizzo
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. È l’equivalente salato di quello per dolci, adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno, ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
Come Usarlo
Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria ed evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto, onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
Vantaggi del Lievito Chimico per i Dolci
- Lievitazione rapida: Permette una lievitazione veloce, ideale per ricette che richiedono tempi di preparazione brevi.
- Facilità d'uso: È facile da usare e non richiede particolari accorgimenti.
- Conservazione: Ha una lunga durata e può essere conservato a temperatura ambiente.
- Azione chimica: contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati.
- Attivazione istantanea: si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore.
Svantaggi del Lievito Chimico per i Dolci
- Sapore neutro: Non conferisce un sapore particolare al dolce.
- Struttura meno complessa: Produce una struttura meno alveolata rispetto al lievito di birra.
- Possibile retrogusto amaro: In alcune ricette, può lasciare un leggero retrogusto amaro se utilizzato in quantità eccessive.
- Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Altri Tipi di Lievito e Agenti Lievitanti
Oltre al lievito di birra e al lievito chimico, esistono altri tipi di lievito e agenti lievitanti utilizzati in cucina:
- Lievito Madre (Pasta Madre): Un impasto fermentato naturalmente, ricco di batteri lattici e lieviti selvatici. Conferisce al pane e alla pizza un sapore complesso e una maggiore digeribilità. È il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato. Aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra. Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
- Ammoniaca per Dolci (Carbonato di Ammonio): Un agente lievitante chimico utilizzato tradizionalmente in pasticceria, soprattutto per biscotti e dolci secchi. Conferisce una consistenza friabile e un sapore caratteristico.
- Bicarbonato di Sodio: Un agente lievitante che richiede l'aggiunta di un ingrediente acido (come succo di limone, yogurt o latticello) per attivare la reazione di lievitazione. Intanto, la cosa più semplice per ciò che richiede poca lievitazione è l'aggiunta di bicarbonato di sodio.
Tabella Comparativa: Lievito di Birra vs Lievito Chimico
| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito Chimico |
|---|---|---|
| Natura | Microrganismo vivente | Miscela chimica |
| Meccanismo d'azione | Fermentazione degli zuccheri | Reazione acido-base |
| Tempo di lievitazione | Lungo | Breve |
| Sapore | Leggermente acidulo e complesso | Neutro |
| Struttura | Alveolata e soffice | Meno alveolata |
| Conservazione | Limitata (fresco) o lunga (secco) | Lunga |
| Utilizzo tipico | Pizza, pane, brioche, focacce | Dolci, torte, biscotti, muffin, plumcake |
Come Scegliere il Lievito Giusto
La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di preparazione che si intende realizzare e dalle proprie preferenze personali. Per la pizza e il pane, il lievito di birra (fresco, secco attivo o secco istantaneo) è la scelta più comune, in quanto conferisce un sapore caratteristico e una struttura alveolata. Per i dolci, il lievito chimico è spesso preferito per la sua rapidità e facilità d'uso. Tuttavia, il lievito madre può essere utilizzato anche per i dolci, conferendo loro un sapore più complesso e una maggiore digeribilità; se vi state chiedendo quale lievito fa meno male, questa è la scelta giusta.
È importante seguire attentamente le indicazioni della ricetta per quanto riguarda la quantità di lievito da utilizzare e i tempi di lievitazione. Un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la consistenza del prodotto finale, mentre una quantità insufficiente può impedire una corretta lievitazione.
Consigli Utili per la Lievitazione
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra i 25°C e i 30°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito (non bisogna mai superare i 40 °C perché al di sopra di queste temperature il lievito muore).
- Umidità: Un ambiente umido favorisce la lievitazione. È possibile creare un ambiente umido coprendo l'impasto con un panno umido o inserendolo in un forno spento con una ciotola di acqua calda.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità, come farina forte e acqua tiepida, per ottenere i migliori risultati.
- Pazienza: La lievitazione richiede tempo e pazienza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
- Conservazione: La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando.
- Altri accorgimenti:
- Spesso consiglio di setacciare la farina, sia per eliminare i grumi ma anche proprio per arieggiare il composto.
- Se facciamo alcuni tipi di lievitati come pane, pizza e panini, vi consiglio di fare delle “pieghe” in modo da bloccare all'interno ulteriore quantità di aria.
- Altra cosa fondamentale è aggiungere tutti gli ingredienti per la lievitazione a temperatura ambiente in modo da non creare shock termici.