Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni alimentari, dalla panificazione alla produzione di bevande alcoliche. Tuttavia, spesso sorgono dubbi e preoccupazioni riguardo al suo impatto sulla salute, in particolare in relazione ad allergie e intolleranze. Questo articolo mira a fare chiarezza su questi aspetti, fornendo informazioni utili e basate su evidenze scientifiche.
Che cos'è il lievito di birra?
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura. Questi microrganismi hanno la capacità di moltiplicarsi rapidamente e si ottengono attraverso un processo di fermentazione in cui viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Il termine "di birra" deriva dalla scoperta di Louis Pasteur nell'800, il quale individuò il lievito come responsabile anche della fermentazione del vino e della birra.
Il Saccharomyces cerevisiae è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi le cui cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica facendo dunque lievitare la pasta.
Tipi di lievito
Esistono diverse forme di lievito di birra disponibili in commercio:
- Lievito fresco: Contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto friabile, facile da sciogliere. Va conservato in frigorifero nel suo incarto ad una temperatura compresa tra 0° e 10°. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.
- Lievito secco attivo: Si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule e deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte prima dell'uso. È caratterizzato da una buona stabilità ed è più diffuso in aree geografiche con condizioni climatiche avverse. Rispetto al lievito di birra fresco, quello secco ha il vantaggio di non dover essere conservato in frigorifero, assicurando una più lunga conservazione e, proprio per questo motivo, si rivela un ingrediente assai versatile, da utilizzare anche a distanza di tempo tra una preparazione e l’altra. Inoltre, il lievito secco è più sicuro nell’efficacia, quello fresco deperisce più velocemente. Un esempio è il Lievito di birra lievito naturale secco attivo 3 x 10 g Conad, ideale per realizzare lievitati di varia natura, rendendo più soffici e alveolati impasti salati e dolci.
- Lievito chimico (o polveri lievitanti): Con questo termine si indicano gli agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido. Le polveri fanno lievitare gli impasti attraverso una vera e propria reazione chimica che ha come effetto la produzione di anidride carbonica. Le polveri lievitanti sono per lo più costituite da una parte alcalina, di solito il bicarbonato di sodio, da una parte acida, spesso acido tartarico e da un amido come quello di mais o la fecola di patate.
Lievito di birra e celiachia
È importante sottolineare che il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Un esempio è il Prodotto S.Martino Lievito di Birra per dolci e salati, che è Senza glutine.
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Allergie e intolleranze: facciamo chiarezza
È fondamentale fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze alimentari.
Allergie alimentari
Le allergie alimentari sono reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Si suggerisce di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
Intolleranze alimentari
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici. L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
Allergia al lievito: un'eventualità rara
In letteratura e nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea. Solo in casi infrequenti un enzima (alfa amilasi) utilizzato insieme al lievito nella panificazione può dare reazione allergica ed essere causa di raffreddore e asma bronchiale, specie in lavoratori che la inalano (fornai e pizzaioli), mentre è meno frequente l’allergia da ingestione.
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Intolleranza al lievito: cosa sapere
L’intolleranza ai lieviti è una reazione d’ipersensibilità che si verifica dopo l’ingestione di alimenti che li contengono in dosi diverse. Dunque, poiché l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, non vi sono neppure test specifici e di comprovata evidenza scientifica per la sua diagnosi e quelli attualmente proposti - quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello - non sono efficaci.
Se dopo aver mangiato pane e farinacei si avvertono, dunque, gonfiore addominale e meteorismo vi è una forte probabilità che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida, con aggiunta di alfa-amilasi e di miglioratori, la cui fermentazione nell’intestino può dare adito alla formazione di gas e ad una digestione lenta.
Consigli utili
- Verificare sempre le etichette: Alcune indicazioni su ingredienti e allergeni potrebbero subire variazioni per modifiche apportate dai Produttori, che potrebbero determinare differenze tra le informazioni presenti sul sito e quelle riportate sui prodotti effettivamente consegnati. Prima di procedere quindi al consumo e /o utilizzo dei prodotti, è importante verificare sempre le informazioni riportate sull'etichetta. In particolare, prestare attenzione alle eventuali indicazioni relative agli ALLERGENI.
- Prestare attenzione alla lievitazione: Qualora il disturbo correlato all’assunzione di cibi lievitati sia invece una condizione cui non sottendono malattie, come ad esempio nel colon irritabile, si può consigliare di assumere cibi a lievitazione naturale, nei quali il processo avviene grazie a microrganismi viventi - i saccaromiceti - che favoriscono una lievitazione più lunga, garantendo maggiore digeribilità al prodotto.
- Non eliminare drasticamente il lievito: Sconsigliata è invece la drastica eliminazione del lievito che abituerebbe l’organismo a una dieta scorretta e squilibrata.
- Consultare un medico: Escluse con certezza, attraverso test specifici, le allergie alimentari al grano, all’alfa-amilasi e ad altri componenti insieme ai quali il lievito viene ingerito, sarà consigliabile una visita specialistica da un gastroenterologo per determinare la vera natura dei sintomi avvertiti e la possibile presenza di malattie croniche intestinali.
Il lievito come integratore
Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale. Alcuni studi hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie. Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
Conservazione del lievito
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Il lievito Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae.
Storia del lievito
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile. Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.
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