La frittata di maccheroni, conosciuta anche come frittata di pasta, pizza di maccheroni o pizza di pasta, è un autentico capolavoro della cucina tradizionale partenopea, un'invenzione davvero sagace. Amatissima da grandi e piccini per la sua bontà e versatilità, rappresenta un perfetto esempio di cucina svuotafrigo, ideale per smaltire gli avanzi in modo creativo, e un'ottima scelta per un pranzo al sacco o una cena improvvisata. Questo piatto, ricco di storia e sapore, incarna l'essenza della cucina napoletana, fatta di ingredienti semplici, creatività e un pizzico di ingegno.
Che cos’è la frittata di maccheroni napoletana
Si tratta essenzialmente di una porzione di pasta avanzata (ma anche preparata ad hoc per la ricetta) condita con uova: questa è l’indiscutibile base. Poi ognuno aggiunge ciò che preferisce o quello che ha disponibile in frigo. La bellezza della pizza di pasta sta proprio nella sua capacità di adattarsi a ciò che abbiamo, e, può essere preparata sia in versione "rossa" con salsa di pomodoro, che "bianca", a seconda spesso degli avanzi. Formaggio, mozzarella, prosciutto cotto, crudo, salame, provola, letteralmente si può aggiungere qualsiasi cosa, per poi friggerla su entrambi i lati per una deliziosa crosta all’esterno e una morbida e umida pasta all’interno. Tempi di preparazione? Quindici minuti, perché, oltre alla sua indiscutibile bontà, la frittata di maccheroni si distingue per la velocità di preparazione.
Le origini umili e la storia della frittata
La genesi della frittata di maccheroni ha radici profonde nella tradizione partenopea e nasce come un piatto di riciclo per eccellenza. La storia racconta che, in passato, era un escamotage per riutilizzare la pasta avanzata spesso venduta dai maccaronari di strada. Con il passare del tempo questo piatto si è evoluto diventando uno dei cibi da asporto per eccellenza, non a caso perfetto per essere gustato in spiaggia (ma viene preparata anche per le scampagnate). In un’epoca in cui la parsimonia era una necessità, ogni risorsa alimentare veniva trasformata in un’opportunità per creare qualcosa di gustoso.
All’origine furono gli avanzi, in genere del giorno prima, i protagonisti di questo piatto che nacque come pietanza di recupero e si arricchì grazie alla fantasia delle donne costantemente alle prese con le scarse entrate familiari. Tutto nasce da O’ roie, il grido del venditore di maccheroni, ‘o maccarunaro, che al mercato vendeva il piatto di pasta due soldi invece di tre perché riusciva a ribassare il prezzo eliminando i grassi. In sostanza si trattava di pasta lunga, maccheroni appunto, al pomodoro senza olio né strutto condita solo con un poco di pecorino. Si era soliti consumare questo pasto poverissimo per strada con il solo ausilio di due dita delle mani a mo’ di forchetta. Quando per fortuna i maccheroni avanzavano, non solo venivano riutilizzati, ma anche arricchiti da ingredienti “di sostanza” come le uova e il formaggio, trasformandosi, così, nel pranzo che il capofamiglia avrebbe consumato al lavoro.
Dobbiamo aspettare la fine dell’Ottocento affinché la pietanza diventasse il piatto iconico delle gite fuori porta, come dicevamo. Le Isole (Capri e Ischia), Sorrento, i Campi Flegrei, Capodimonte, il Vesuvio, ma anche l’Infrascata che poi è l’attuale quartiere Vomero, diventarono la meta preferita dei napoletani . Erano le allegre comitive composte da bambini vocianti, eleganti giovanotti e signorine. A capitanare questi gruppi allegri (e chiassosi) era la “maesta”, la mater familias partenopea nonché regina della casa che deteneva l’esclusiva della preparazione della “pizza di maccheroni”, l’altro modo molto comune di chiamare la pietanza.
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La frittata di maccheroni: Un piatto democratico e inclusivo
La frittata di maccheroni si distingue come un autentico esempio di cucina democratica e inclusiva, capace di adattarsi e rispondere alle esigenze e ai gusti di tutti, indipendentemente dalle risorse. Che si tratti di una frittata preparata con pasta avanzata e ingredienti modesti o di una versione arricchita con pregiati salumi e formaggi, resta un piatto che accoglie ogni variabile con uguale dignità. Questa caratteristica la rende un simbolo di cucina autentica e popolare, capace di riflettere e adattarsi alle tradizioni familiari e alle preferenze di chi la prepara.
La sua natura di piatto antispreco e la consistenza, lo rendono inoltre pratico per il trasporto, la merenda perfetta per lo spuntino a scuola o al lavoro.
Le Varianti della Frittata di Maccheroni
Accanto alla frittata classica, uova, formaggio, salame Napoli e provola, nel corso degli anni sono nate innumerevoli versioni.
La frittata di scammaro
La variante più sobria e “povera” della frittata di maccheroni è nota come frittata di scammaro. Questa versione non prevede l’uso delle uova e impiega invece l’amido della pasta come collante, con aggiunta di olive e pinoli. Il termine "scammaro" deriva dal verbo "scammarare", che si riferiva alla cucina monastica. I monaci che per motivi di salute erano esentati dall'astinenza dalle carni, durante i periodi di magro, mangiavano in cella per non tentare i confratelli con cibi ricchi, e "scammarare" divenne sinonimo di piatti di magro, quindi privi di carne. Questa versione ha una paternità ben precisa: è stata inventata da don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e gastronomo della cucina napoletana, che aveva l’esigenza di proporre una preparazione adatta ai conventi per il periodo antecedente alla Pasqua, durante il quale era vietato servire proteine animali. Come la frittatina di “scammaro” (di magro, appunto) preparata con ingredienti essenziali, quali olio, formaggio e pasta. Un alimento consumato durante i periodi di digiuno, come la Quaresima, per esempio.
La frittata di maccheroni "aristocratica"
“A frittat e maccarun” ha ispirato anche la cucina aristocratica, come dimostra la celebre Torta al Basilico del Monzù di casa Barracco, arricchita con salame, provola, formaggio e abbondante basilico. Qui, il piatto raggiunge il suo massimo splendore, rappresentando l’alta cucina che nasce da una tradizione semplice. Franco Santasilia di Torpino, nel suo “La cucina Aristocratica Napoletana”, ne riporta una versione attribuita a monzù Francesco di Casa Barracco che chiama Torta di maccheroni al basilico, riccamente farcita di provola e prosciutto, profumata con abbondante basilico.
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La frittatina di pasta
Negli anni la frittata di pasta è diventata un must della cucina napoletana, a tal punto che lo street food ne ha creata una versione “vaco e' press” (vado di fretta, tradotto dal dialetto): la frittatina di pasta. Ovvero piccoli (ma ricchi) medaglioni preparati con i bucatini, ripieni di prosciutto cotto e piselli uniti dalla besciamella e dal pepe e racchiusi, infine, in una pastella di acqua e farina. Da mangiare passeggiando, per spezzare l’appetito o, per molti altri, per far passare l’appetito vista la ricchezza di calorie. Il piatto trae ispirazione dalla frittata di pasta, il piatto antispreco per eccellenza della tradizione partenopea.
Le frittatine di pasta che oltre a costituire uno degli street food partenopei più diffusi, sono adottate come entree sia nelle pizzerie che nei ristoranti ad accompagnare montanare, panzerotti e paste cresciute. Oggi se ne trovano di tutti i gusti, in bianco, al pomodoro e piselli, con il pesce, alla carbonara, alla Nerano e tante altre.
La frittata di maccheroni monumentale
E poi c’è la “Monumentale”, la frittata di pasta grossa di Teresa Iorio, della pizzeria Le Figlie di Iorio, a base di pennoni e condita con un vero e proprio ragù napoletano, un inno all’opulenza della gastronomia partenopea che riesce a rendere un capolavoro anche un piatto nato dagli avanzi.
La frittata di maccheroni nella ristorazione
Qualche chef si è cimentato con la sua preparazione. Per esempio Marianna Vitale, una delle più note chef campane, è famosa per la sua frittata di maccheroni, che considera un suo “piatto del cuore”. La serve in tutti i suoi ristoranti, in particolare con Angelina, format di cucina veloce, finivano in frittata tutte le tipologie di pasta, dalla Nerano alla Genovese. E ancora Peppe Guida, altro importante cuoco campano, cucina la frittata di pasta in tante varianti, super golose.
Consigli per la preparazione
Per cuocere a puntino la frittata di pasta, il consiglio è di immaginarla divisa in quattro spicchi e posizionare ciascuno spicchio sul fuoco per lo stesso periodo di tempo (qualche minuto in base allo spessore).
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Ricetta tradizionale della frittata di maccheroni
Ingredienti:
- 600 g di bucatini o spaghetti (anche del giorno prima)
- 4 uova grosse
- 100 g di burro
- 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
- 4 cucchiai di Pecorino
- 100 g di salame Napoli tagliato a tocchetti
- 150 g di provola a dadini
- Sale
- Pepe
- Olio evo
Procedimento:
- Lessare la pasta al dente in acqua bollente salata.
- Dopo averla scolata, aggiungervi il burro e farla raffreddare molto bene.
- Nel frattempo battere le uova con il sale, i formaggi grattugiati ed il pepe.
- Mescolarvi la pasta, la provola ed il salame.
- In una padella dal fondo spesso, far riscaldare un giro di olio evo, versarvi il composto e, una volta che si è formata una leggera crosticina, abbassare la fiamma e far cuocere agitando ogni tanto la pentola.
- Appena è diventata dorata da un lato , con l’aiuto di un coperchio, girare la frittata e lasciarla cuocere anche dall’altro.
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