Il lievito è uno degli ingredienti più antichi utilizzati dall'uomo, con testimonianze che risalgono al Neolitico. Le prime prove archeologiche di pane lievitato si trovano in Egitto (II millennio a.C.) e nella Cina nord-occidentale (I millennio a.C.). Tra i vari tipi di lievito, il Saccharomyces cerevisiae, noto come lievito di birra, lievito del panettiere o semplicemente lievito, è il più comune utilizzato per la produzione di pane e lieviti madre. Questo articolo si propone di esplorare le differenze tra i vari tipi di lievito, con un focus particolare sul lievito di birra e il lievito chimico.
Il Ruolo del Lievito nella Panificazione
Il Saccharomyces cerevisiae ha la notevole capacità di convertire rapidamente gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica sia in presenza che in assenza di ossigeno. Durante la panificazione, l'ossigeno presente nell'impasto viene consumato rapidamente dalle cellule di lievito, che si riproducono producendo anidride carbonica, fondamentale per la lievitazione. In assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule rallenta e avviene la fermentazione.
Il lievito di birra è disponibile in diverse forme, tra cui:
- Lievito fresco: Generalmente venduto in cubetti e conservato in frigorifero.
- Lievito secco attivo: Si presenta in granuli o sferule e richiede reidratazione prima dell'uso.
- Lievito secco istantaneo: Non necessita di reidratazione e può essere aggiunto direttamente alla farina.
- Lievito liquido: Meno comune oggi, ma storicamente importante.
- Lievito pressato: Venduto in panetti compatti, molto diffuso nei paesi industrializzati.
- Lievito in scaglie: Facile da versare grazie alla sua forma in particelle fini.
Lievito Madre: Un Approccio Tradizionale
Il lievito madre, o lievito naturale, è un impasto di acqua e farina lasciato a fermentare spontaneamente, arricchendosi dei lieviti presenti nell'ambiente. Questo tipo di lievitazione conferisce al prodotto finale un sapore più complesso e una migliore digeribilità, grazie alla presenza di diversi microrganismi che producono sostanze come acido lattico e acido butirrico. Tuttavia, il lievito madre non è adatto ai celiaci a causa della sua composizione.
Lievito Chimico: Un'Alternativa Rapida
I lieviti chimici, spesso chiamati impropriamente "lieviti", non contengono microrganismi viventi. Sono invece agenti chimici lievitanti che producono anidride carbonica e acqua, facendo raddoppiare l'impasto. Solitamente utilizzati per dolci, torte e biscotti, sono costituiti da una combinazione di un acido e una base che reagiscono a contatto con l'impasto, in presenza di umidità e temperatura adeguate. Il bicarbonato di sodio, ad esempio, non è un agente lievitante di per sé, ma produce anidride carbonica in presenza di sostanze acide.
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Differenze Chiave tra Lievito di Birra e Lievito Chimico
La principale differenza tra lievito di birra e lievito chimico risiede nella loro composizione e nel meccanismo di lievitazione. Il lievito di birra è un organismo vivente che fermenta gli zuccheri, producendo anidride carbonica gradualmente nel tempo. Questo processo richiede tempo e condizioni specifiche di temperatura e umidità. Il lievito chimico, d'altra parte, è una miscela di sostanze chimiche che reagiscono rapidamente per produrre anidride carbonica, offrendo una lievitazione più veloce e meno dipendente dalle condizioni ambientali.
Utilizzo del Lievito: Consigli Pratici
Per utilizzare correttamente il lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in acqua o latte tiepido con un pizzico di zucchero. È fondamentale evitare temperature troppo alte, che potrebbero compromettere l'attività dei lieviti. Nel caso del lievito secco attivo, è necessario reidratarlo prima dell'uso. Per quanto riguarda il lievito chimico, è consigliabile aggiungerlo alla fine, setacciandolo insieme alla farina per evitare grumi.
Lievito e Salute: Miti e Realtà
Spesso si attribuiscono al lievito problemi come gonfiore addominale e cattiva digestione. Tuttavia, il lievito di birra fresco, se utilizzato correttamente, può offrire benefici per la salute, come il miglioramento della flora intestinale. Inoltre, è importante sottolineare che il lievito di birra, fresco, secco o liofilizzato, è generalmente sicuro per i celiaci, in quanto non contiene glutine.
Conservazione del Lievito
Il lievito fresco deve essere conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra 0°C e 10°C, preferibilmente tra 0°C e 6°C. È importante utilizzarlo entro la data di scadenza indicata sulla confezione. Il lievito secco, invece, può essere conservato in dispensa per un periodo più lungo.
Il Lievito Lievital e la Celiachia
Il lievito Lievital è specificamente prodotto senza l'utilizzo di glutine o derivati del glutine, rendendolo adatto all'alimentazione dei celiaci. Questo è un aspetto fondamentale, poiché garantisce che anche le persone con intolleranza al glutine possano godere dei benefici e del sapore dei prodotti lievitati.
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Il Lievito Come Integratore Alimentare
Oltre al suo ruolo nella panificazione, il lievito di birra è spesso utilizzato come integratore alimentare. Grazie alle sue proprietà nutrizionali, può essere utile per soggetti che seguono diete restrittive o di esclusione. Alcuni studi hanno anche suggerito proprietà immunostimolanti e prebiotiche, che possono favorire la salute dell'intestino e delle vie respiratorie.
Lievito e Vinificazione
Il lievito svolge un ruolo cruciale anche nel processo di vinificazione, trasformando lo zucchero dell'uva in alcol etilico e anidride carbonica. Le diverse varietà di lievito presenti in natura portano a fermentazioni diverse, influenzando la gradazione alcolica, l'acidità e l'aroma del vino.
Breve Storia del Lievito
La scoperta del lievito e delle sue proprietà è probabilmente avvenuta per caso, con un impasto dimenticato che fermentò e produsse un pane più soffice e leggero. Gli Egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane lievitato, seguiti dai Romani, che diedero alla lavorazione del pane un valore artigianale. Nel XIX secolo, Louis Pasteur dimostrò scientificamente che la lievitazione era causata da microrganismi.
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