Il lievito è un ingrediente fondamentale in molti alimenti, come pane, birra e vino. La sua scoperta ha avuto un impatto significativo sullo sviluppo della civiltà. Contrariamente a quanto si pensa, il lievito non causa gonfiore addominale o cattiva digestione, ma è un toccasana naturale per il corpo.
Per approfondire la conoscenza del lievito, si consiglia di visitare il sito welovelievito.it, ricco di informazioni e articoli basati su evidenze scientifiche.
Lievito di Birra e Celiachia
Il lievito è un alimento adatto ai celiaci. Il glutine non è un componente delle cellule di lievito e non viene utilizzato nella sua produzione. Lievital è un lievito adatto all'alimentazione dei celiaci. Il lievito di birra fresco, secco o liofilizzato è incluso tra gli alimenti ammessi nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Il lievito fresco Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci perché nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR) non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011.
Conservazione del Lievito
Il lievito per panificazione è sensibile alle alte temperature e deve essere conservato in condizioni ottimali, idealmente intorno ai 6°C, ma comunque tra 0°C e 10°C. Se non utilizzato completamente, può essere conservato in frigorifero fino alla data di scadenza sulla confezione, preferibilmente tra 0°C e 6°C.
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Composizione e Tipologie di Lievito
Il lievito Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Esistono diverse tipologie di lievito:
- Lievito fresco: Contiene acqua e si presenta come un cubetto friabile, facile da sciogliere. Si conserva in frigorifero tra 0°C e 10°C.
- Lievito secco attivo: Si presenta in piccoli granuli. Deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte prima dell'uso. È stabile e diffuso in aree con condizioni climatiche avverse. Disponibile in bustine singole da 7g, bustoni da 3 bustine e astucci da 6 bustine. Il lievito di birra disidratato a base di Saccharomyces cerevisiae si presenta in granelli. Aggiungerlo alla farina con due cucchiaini di zucchero senza scioglierlo né riattivarlo in acqua. La lievitazione dell'impasto avviene in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido prima della cottura. Una bustina è indicata per 500g di farina ed equivale a un cubetto di lievito fresco da 25g.
- Lievito chimico: Agenti lievitanti costituiti da bicarbonato di sodio e acido.
- Lievito istantaneo: In stato di polvere si trova confezionato in bustine.
- Lievito a scaglie: Questo lievito si usa solo per insaporire e per ottenere un apporto nutrizionale di vitamina B e sali minerali. Viene utilizzato nelle diete vegetariane o vegane.
Il lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra, è di origine naturale perché costituito da cellule viventi della specie S. Il lievito fresco è composto da Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi le cui cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica facendo dunque lievitare la pasta.
Il Processo di Lievitazione
Il lievito è essenziale per la lievitazione di pane e pizza. All'interno dell'impasto, il lievito incorpora rapidamente l'ossigeno. A una temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora, avviene la fermentazione, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell'impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
Come Usare il Lievito di Birra Fresco, Secco ed Istantaneo
A seconda della tecnica utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:
- A mano: Dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina). Sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare la fase d'impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, farne un rettangolo di circa 50×15 cm. Togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell'uso. Mescolare il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
- Con la macchina per il pane: Versare prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.). Se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Benefici e Proprietà del Lievito di Birra
Il lievito è considerato un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, mentre è un "ingrediente di processo" naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come pane, pizza e birra. Esistono formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà del lievito di birra. Oltre all'azione metabolica, legata alle sue caratteristiche nutrizionali, alcuni studi hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie. Uno studio su soggetti diabetici di tipo 2 ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico dopo l'assunzione di lievito per via orale per due mesi.
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Il lievito di birra è ricco di nutrienti quali principalmente potassio, calcio, fosforo, magnesio. In termini di vitamine, vanno menzionate quelle del gruppo B1 e B2 con effetti positivi sull ‘apparato cardiovascolare. La scelta del LdB va in base alle vostre necessità in cucina. Il LdB fresco va conservato in frigorifero per qualche giorno ad una temperatura compresa fra 2-8°C.
Composizione Nutrizionale del Lievito di Birra: Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo). Oltre alle vitamine del gruppo B, il lievito di birra è ricco di proteine, fibre e minerali.
Tabella nutrizionale di esempio:
| Valori Nutrizionali Medi | Per 100 g | Per 8 compresse (circa 3,2 g) |
|---|---|---|
| Energia | 1300 kJ / 310 kcal | 42 kJ / 10 kcal |
| Grassi | 2,0 g | 0 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1,5 g | 0 g |
| Carboidrati | 15 g | 0 g |
| di cui zuccheri | 3,0 g | 0 g |
| Fibre | 30 g | 1,0 g |
| Proteine | 43 g | 1,4 g |
| Sale | 0,50 g | 0,01 g |
| Tiammina (Vitamina B1) | 9,0 mg (818% VNR*) | 0,29 mg (26% VNR*) |
| Acido Folico (Vitamina B9) | 1600 μg (800% VNR*) | 51,2 μg (25,6% VNR*) |
*VNR: Valori Nutritivi di Riferimento.
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
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Lievito e Salute: Allergie, Intolleranze e Falsi Miti
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
È importante fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico. Nell'allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Si consiglia di consultare un allergologo per una diagnosi accurata.
L'intolleranza alimentare (enzimatica) è una reazione indesiderata dell'organismo, scatenata dall'ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell'apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell'alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici. L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari. Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In letteratura e nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da reazioni cutanee pruriginose (orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Il Lievito nella Storia
Circa 500 anni fa, gli Egiziani utilizzavano già il lievito per la produzione del pane, sebbene non conoscessero il processo di fermentazione. Intorno al 168 a.C. a Roma sorsero i primi forni pubblici.
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile. Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra. Il lievito di birra si chiama così perché originariamente venne ricavato dal residuo della fermentazione della birra mentre il prodotto, oggigiorno in commercio, si ottiene a partire da funghi unicellulari: i Saccharomyces cerevisiae.
Il Lievito nel Vino
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità.
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