Il lievito è un ingrediente fondamentale in molti alimenti, come pane, pizza, birra e vino. Spesso si associa il lievito a gonfiore addominale e cattiva digestione, ma in realtà è un toccasana naturale per il corpo. Fortunatamente, per chi soffre di celiachia, esistono diverse opzioni di lievito fresco senza glutine disponibili sul mercato.
Lievito e Celiachia: Una Compatibilità Possibile
È importante sottolineare che il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia.
Tipi di Lievito e Loro Caratteristiche
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e modalità d'uso specifiche:
- Lievito di birra fresco: È costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Si presenta sotto forma di un cubetto friabile, si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto a una temperatura compresa tra 0° e 10°C. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.
- Lievito di birra secco attivo: Si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. È caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
- Lievito di birra disidratato: A base di Saccharomyces cerevisiae, si presenta in granelli. Va aggiunto alla farina con due cucchiaini di zucchero senza scioglierlo né riattivarlo in acqua. La lievitazione dell'impasto avviene in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido prima della cottura. Una bustina è indicata per 500g di farina ed equivale a un cubetto di lievito fresco da 25g.
- Lievito Mastro Fornaio PANEANGELI: Deriva dalla disidratazione del lievito di birra, processo che ne allunga la durata. Non deve essere né sciolto, né riattivato in acqua, ma si aggiunge direttamente alla farina unendo due cucchiaini di zucchero. La lievitazione dell’impasto avviene fuori dal forno, in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido per raddoppiarne il volume.
- Lievito chimico (o agenti lievitanti): È una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane in cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola.
- Lievito madre o lievito acido: È costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. È un prodotto che per sua composizione non è idoneo al consumo per celiaci ed è destinato alla panificazione e all’industria dolciaria convenzionale.
- Lievito fresco liquido: Va posta particolare attenzione a questo tipo di lievito, poiché non si tratta di lievito puro, ma di una preparazione multingrediente.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Secco Attivo Senza Glutine
Ecco un esempio di come utilizzare il lievito di birra secco attivo senza glutine:
- Dosi: Una confezione contiene 3 buste da 16 g.
- Scioglimento: Sciogliere il lievito in acqua tiepida.
- Impasto: Aggiungere lentamente il lievito sciolto nell'acqua e impastare per 5-10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Prima lievitazione: Lasciare lievitare circa un'ora e mezza in un luogo tiepido e coperto da uno strofinaccio umido o da pellicola da cucina.
- Lavorazione: Lavorare nuovamente l'impasto affinché risulti liscio ed omogeneo, stenderlo su una teglia oleata o rivestita con carta forno.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare coperto per altri 30 minuti e poi farcire con la salsa di pomodoro e il resto degli ingredienti scelti.
Marche di Lievito Senza Glutine
Molte marche offrono lievito di birra secco attivo senza glutine, come ad esempio La Favola Senza Glutine, che seleziona le migliori marche di lieviti per celiaci, alimentari naturali, senza glutine e biologici ideali per gustose ricette.
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Conservazione del Lievito
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Si consiglia di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C.
Lievito: Allergie, Intolleranze e Falsi Miti
In letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
Il Ruolo del Lievito Nella Storia e Nella Scienza
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile. Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
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