L'iris fritta è un'autentica istituzione della pasticceria palermitana, uno street food dolce irresistibile, amato da locali e turisti. Questa delizia, nata all'inizio del XX secolo, affonda le sue radici nella cultura e nella storia della città, rappresentando un connubio perfetto tra tradizione culinaria e celebrazione artistica.
Origini Storiche: Un Omaggio Lirico
La storia dell'iris è strettamente legata al mondo dell'opera. Nel 1901, il pasticcere palermitano Antonio Lo Verso creò questo dolce in onore della prima rappresentazione al Teatro Massimo di Palermo dell'opera "Iris" di Pietro Mascagni. Da allora, l'iris è diventata un simbolo della città, un dolce che evoca emozioni e ricordi legati alla sua ricca tradizione culturale. Tantissimi grandi piatti della nostra cucina sono stati creati in onore di grandi eventi, e molti sono legati all’opera lirica. Le iris sono sicuramente tra questi.
Iris: Essenza della Sicilia in un Morso
L’iris è un sunto di due caratteristiche tipiche della cucina siciliana: l’uso della ricotta, che in questo dolce compare come dolcissima e setosa crema, racchiusa in uno scrigno di pasta. La panatura esterna croccantissima, si contrappone alla morbidezza interna della pasta e alla delicatezza della crema alla ricotta.
Ingredienti e Preparazione: Un Equilibrio di Sapori e Texture
L'iris è una bombetta di pasta lievitata, soffice e dorata, che racchiude un cuore cremoso di ricotta, zucchero e gocce di cioccolato. La sua preparazione richiede cura e attenzione, ma il risultato è un'esplosione di sapori e consistenze che conquista al primo morso.
La Ricotta: Anima del Dolce
La ricotta è l'ingrediente principale del ripieno, e la sua qualità è fondamentale per la riuscita del dolce. La ricotta deve essere freschissima e ben asciutta. Sistemala in un colino e lasciala scolare dal siero in eccesso, quindi setacciala per conferirle una consistenza super avvolgente. Noi abbiamo usato quella vaccina, più delicata, ma se ami i sapori intensi opta per la ricotta di pecora. La sera prima scolate la ricotta e mettetela all’interno di uno strofinaccio di cotone. La sera prima poni la ricotta in un colino sospeso dentro ad una ciotola e coperto con pellicola a scolare in frigorifero. Il giorno seguente elimina il siero scolato e setaccia la ricotta per due volte premendo la ricotta con una marisa contro le maglie del setaccio, facendola cadere nella ciotola sottostante. Aggiungi alla ricotta lo zucchero, amalgamalo e ponila nuovamente in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente per 2 ore, in modo che diventi densa e soda. Prendete la ricotta di pecora, mettetela in una ciotola, lavoratela con una forchetta aggiungendo lo zucchero e continuando a lavorare fino ad ottenere una crema ben amalgamata.
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Un consiglio: Se la tua crema fosse ancora troppo morbida e “bagnata”, puoi mescolarla a un paio di cucchiai di pan di Spagna sbriciolato!
L'Impasto: Sofficezza e Leggerezza
L’impasto è quello della Rosticceria siciliana ed è molto Facile da realizzare. Per l'impasto, setacciate le farine, aggiungete il burro a pezzetti e lavorate con il gancio K (se non avete la planetaria potete farlo a mano). Quando il burro si sarà sbriciolato aggiungete lo zucchero, la scorza d’arancia e il sale e mescolate. Sciogliete il lievito nel latte e versatelo sulla farina intanto che lavorate con il gancio ad uncino. Dividete l’impasto in pezzi da 80 gr. Date ad ogni pezzo di impasto la forma di una pallina e posizionateli su una teglia rivestita di carta forno. Grattugia la scorza dell’arancia e uniscila allo strutto. Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio, la farina, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. Quando l’impasto si sarà incordato (ovvero si sarà attorcigliato intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola), aggiungi dei fiocchetti di strutto poco alla volta alternandolo all’aggiunta del sale. Impasta fino a ottenere composto liscio e omogeneo. Adagialo sul piano di lavoro e forma una palla. Per preparare le Iris, iniziate dalla realizzazione dell'impasto. A questo punto passate l'impasto su una spianatoia e con le mani dategli una forma sferica. Quindi posizionatelo in un recipiente, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 4 ore in forno spento con luce accesa (ad una temperatura tra i 26-30° massimo).
La Panatura: Croccantezza Irresistibile
Dopo la farcitura, le iris vengono passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, che conferisce loro una croccantezza irresistibile. Procedi poi a ricoprirle interamente di pangrattato. Inoltre, ti suggeriamo di utilizzare del pangrattato a grana fine. Prepara due ciotole: una con dell’acqua tiepida e l’altra con del pangrattato. Immergi velocemente le iris nell’acqua partendo dalla prima che hai formato e andando verso l’ultima, scolale per bene e passale nel pangrattato.
La Frittura: il Tocco Finale
La frittura è l'ultimo passaggio, quello che dona all'iris il suo colore dorato e la sua consistenza croccante. A questo punto, scalda abbondante olio di semi di arachide in una casseruola dai bordi alti e friggi 2-3 iris per volta, facendole dorare dolcemente su tutti i lati, per evitare che si cuociano troppo in fretta restando crude all'interno. Trascorso questo tempo potete friggere le iris. Le iris vanno fritte in olio profondo (2 lt circa). Lasciate dorare da un lato, girate dall’altro e poi lasciatele cuocere a fiamma moderata per un paio di minuti. Trascorse le due ore, friggi le iris nell’olio d’arachidi caldo a 160°-170° fino a che diventeranno color nocciola, immergendole con la chiusura verso il basso per poi girarle una volta dorate. In un tegame capiente, versate l'olio di semi e portatelo alla temperatura di 170° (potete misurare la temperatura con un termometro da cucina); friggete le Iris, massimo 2 alla volta, per circa 5-6 minuti, girandole a metà cottura, in modo da dorare bene entrambi i lati.
Varianti e Personalizzazioni: Un Dolce Versatile
L'iris fritta è un dolce molto versatile, che si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Puoi aromatizzare il ripieno con un goccino di estratto di vaniglia o di essenza di mandorla, aggiungere qualche scorzetta di arancia candita, oppure preparare una ghiotta variante con pasta di pistacchi o crema di nocciole. In alternativa, puoi riempirle con crema pasticciera classica o al cioccolato. Sono dei ritagli di pasta lievitata leggermente dolce e fritti: una sorta di bombolone che racchiude un ripieno che può variare in base ai gusti. Le più classiche sono quelle ripiene di crema alla ricotta, a cui molto spesso si aggiungono scaglie di cioccolato, ma esistono molte versioni, farcite con diversi tipi di creme. I restanti 6 dischi andranno farciti con 1 cucchiaio del ripieno di base e andrà aggiunto un cucchiaino di gocce di cioccolato che avrete avuto cura di congelare in precedenza.
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Consigli e Accorgimenti: Per un Risultato Impeccabile
Preparare le iris fritte è assolutamente Fattibile. L’unica difficoltà consiste nel chiudere e sigillare l’iris… ma dopo averne realizzate un paio la vostra manualità migliorerà moltissimo! Il segreto della riuscita è la chiusura dei lembi dell’impasto per evitare che si aprano in cottura.
- La lievitazione: Sistema le palline su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole di 2-3 cm, quindi coprile con uno strato di pellicola trasparente e lasciale lievitare per 2 ore o finché non saranno raddoppiate di volume. Fate riposare le iris in una teglia da forno ricoperta con della carta da forno per circa 30 minuti coprendo poi il tutto con un canovaccio.
- La chiusura: Allargate ogni pallina con il mattarello. Richiudilo a fagottino tirando leggermente due lembi opposti e pizzicando molto bene i bordi per sigillarli completamente. Tira gli altri due lembi opposti e portali al centro pizzicandoli, poi porta i 4 piccoli lembi ottenuti sempre verso il centro pizzicando benissimo affinchè l’impasto risulti chiuso e sigillato perfettamente: ci vorrà qualche minuto. Avvolgere per formare una sorta di saccottino tondo. Chiudere bene per evitare che si possano aprire in cottura.
Come Gustare al Meglio le Iris Fritte
Le iris vanno gustate caldissime, appena fatte. Le Iris vengono considerate tra i cibi di strada della cucina palermitana più apprezzati, gustati dai passanti, a tutte le ore, rigorosamente caldi. Sistemale man mano su un piatto foderato di carta assorbente da cucina, così da rimuovere l'olio in eccesso e lasciale intiepidire. Le iris fritte sono pronte: portale in tavola e gustale al momento, in tutta la loro irresistibile bontà. È consigliabile consumare le Iris ancora calde. Se dovessero avanzare, puoi conservarle in un contenitore ermetico per 1-2 giorni al massimo e scaldarle in forno prima del servizio. In alternativa, una volta farcite, potete congelarle e friggerle al momento del bisogno!
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