Tantissimi grandi piatti della nostra cucina sono stati creati in onore di grandi eventi, e molti sono legati all’opera lirica. Le iris sono sicuramente tra questi. Dolce tipico palermitano, venne creato dal pasticcere Antonio LoVerso in occasione dell’opera omonima di Mascagni. L’iris è un sunto di due caratteristiche tipiche della cucina siciliana: l’uso della ricotta, che in questo dolce compare come dolcissima e setosa crema, racchiusa in uno scrigno di pasta. Le Iris vengono considerate tra i cibi di strada della cucina palermitana più apprezzati, gustati dai passanti, a tutte le ore, rigorosamente caldi.
Origini e Storia di un Dolce Iconico
Sembra che la nascita dell’iris fritta con ricotta risalga al lontano 1901. A Palermo quell’anno venne messa in scena la prima dell’opera di Pietro Mascagni (Iris) e per celebrare l’evento il pasticcere palermitano Antonio Lo Verso diede vita alla sua ultima creazione. L'origine del nome è da attribuire ad un pasticcere del luogo, Antonio Lo Verso che ideò questo dolce, proprio in occasione della prima dell' opera "Iris" di Mascagni.
È così che nasce l’Iris, un soffice e morbido scrigno di pasta brioche ripieno di crema di ricotta e scaglie di cioccolato. Il successo dell’opera teatrale fece da volano per l’altrettanto grande successo della leccornia inventata da Lo Verso. L’Iris piacque così tanto ai palermitani da convincere il proprietario a cambiare il nome del proprio locale chiamandolo, appunto, Iris. E fu così che la pasticceria Iris di via Roma 148 divenne un punto di riferimento per chi volesse concedersi un caffè accompagnato da un goloso dolcetto.
Caratteristiche e Varianti dell'Iris
L'iris fritta è un dolce tipicamente siciliano ed in particolare di Palermo, dove si consuma in più varianti. La iris fritta è un lievitato dolce di origini siciliane ed in particolare una delle specialità del palermitano, amatissimi sia dai grandi che dai più piccoli. Sono dei ritagli di pasta lievitata leggermente dolce e fritti: una sorta di bombolone che racchiude un ripieno che può variare in base ai gusti. Le più classiche sono quelle ripiene di crema alla ricotta, a cui molto spesso si aggiungono scaglie di cioccolato, ma esistono molte versioni, farcite con diversi tipi di creme.
Come detto si tratta di una morbida pasta brioche fritta al cui interno troviamo un ripieno di morbida ricotta e scaglie di cioccolato. Il tutto è racchiuso da una panatura croccante e leggermente granulosa. La panatura esterna croccantissima, si contrappone alla morbidezza interna della pasta e alla delicatezza della crema alla ricotta. Per chi pensi che un “pezzo” fritto di oltre 200 grammi sia leggermente pesante per iniziare la giornata può optare per la versione al forno.
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Come Gustare al Meglio l'Iris
Le iris vanno gustate caldissime, appena fatte. Il modo migliore per gustare questa bontà è di mangiarla leggermente tiepida così da conferire al ripieno una delicata morbidezza. Come tante altre prelibatezze della cucina e, in questo caso, della pasticceria siciliana, questo “peccaminoso”, dolce, nato per caso da mani esperte e golose, si chiama così e si diffonde non più per caso ma perché è una vera delizia per gli occhi e per il palato.
Ricetta Classica dell'Iris Fritto con Ricotta
Ecco una ricetta dettagliata per preparare le iris fritte con ricotta, seguendo i passaggi tradizionali:
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- farina 0 (o manitoba) 500 g + q.b.
- 70 g di zucchero
- 280 ml di latte
- 15 g di lievito fresco
- 50 g di strutto o burro
- 10 g di sale
- Scorza grattugiata di un'arancia
- Per il ripieno:
- 600 g di ricotta di pecora
- 300 g di zucchero
- 60 g di gocce di cioccolato (o scaglie)
- Per la panatura e la frittura:
- Q.b. pangrattato
- Q.b. acqua tiepida
- Q.b. olio di semi di arachide per friggere
Preparazione:
Preparazione della Ricotta (il giorno prima):
- La sera prima poni la ricotta in un colino sospeso dentro ad una ciotola e coperto con pellicola a scolare in frigorifero. Il giorno seguente elimina il siero scolato e setaccia la ricotta per due volte premendo la ricotta con una marisa contro le maglie del setaccio, facendola cadere nella ciotola sottostante.
- Aggiungi alla ricotta lo zucchero, amalgamalo e ponila nuovamente in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente per 2 ore, in modo che diventi densa e soda. Se la tua crema fosse ancora troppo morbida e “bagnata”, puoi mescolarla a un paio di cucchiai di pan di Spagna sbriciolato!
Preparazione dell'Impasto:
- Lasciate ammorbidire il burro fuori dal frigo. Sciogliete il lievito nel latte, aggiungete lo zucchero.
- Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio, la farina, il lievito di birra disidratato e lo zucchero.
- Quando l’impasto si sarà incordato (ovvero si sarà attorcigliato intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola), aggiungi dei fiocchetti di strutto poco alla volta alternandolo all’aggiunta del sale.
- Impasta fino a ottenere composto liscio e omogeneo. Adagialo sul piano di lavoro e forma una palla.
- Coprite l’impasto con un panno e lasciate lievitare per un paio d’ore. Dovrà quasi triplicare il suo volume iniziale.
- Una volta lievitato l’impasto, togli la pellicola e rovescialo sul piano di lavoro (NON spolverizzato). Forma velocemente un filoncino e con l’aiuto di un tarocco dividi l’impasto in pezzetti da 80 g formando delle palline che adagerai su una teglia infarinata.
- Lasciate lievitare nuovamente per almeno 1 ora.
Formare le Iris:
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- Prendi una pallina alla volta (lasciando le altre sotto la pellicola) capovolgile in modo che la chiusura sia rivolta verso l’alto e allargale con le mani per formare un cerchio di circa 13-15 cm di diametro.
- Sul centro dei dischetti mettete la crema di ricotta. Non esagerate con la quantità di crema all’interno della iris fritta per non avere problemi poi nel chiuderla.
- Richiudilo a fagottino tirando leggermente due lembi opposti e pizzicando molto bene i bordi per sigillarli completamente. Tira gli altri due lembi opposti e portali al centro pizzicandoli, poi porta i 4 piccoli lembi ottenuti sempre verso il centro pizzicando benissimo affinchè l’impasto risulti chiuso e sigillato perfettamente: ci vorrà qualche minuto.
- Adesso dividete l'impasto in panetti da 70 g e rimettete a lievitare ancora mezz'ora fino al raddoppio.
- Stendete ogni panetto con lo spessore di circa 1 cm e formate dei dischetti. Sul centro dei dischetti mettete la crema di ricotta e chiudete a sacchettino formando una palla che passerete in acqua tiepida e successivamente nel pangrattato e fate lievitare fino al raddoppio.
Panatura:
- Prepara due ciotole: una con dell’acqua tiepida e l’altra con del pangrattato.
- Immergi velocemente le iris nell’acqua partendo dalla prima che hai formato e andando verso l’ultima, scolale per bene e passale nel pangrattato.
Frittura:
- Trascorse le due ore, friggi le iris nell’olio d’arachidi caldo a 160°-170° fino a che diventeranno color nocciola, immergendole con la chiusura verso il basso per poi girarle una volta dorate.
- Quando le iris fritta saranno ben dorate potete toglierle dall’olio con una schiumarola e aggiungerle su un vassoio coperto con della carta assorbente così da perdere tutto l’olio in eccesso.
Servizio:
- Le iris vanno gustate caldissime, appena fatte. Appena addentata, questa vera bomba di golosità esploderà facendo uscire crema da tutte le parti.
Consigli Utili
- Ricotta: Assicurati che la ricotta sia ben asciutta per evitare che il ripieno risulti troppo liquido.
- Lievitazione: Rispetta i tempi di lievitazione per ottenere un impasto soffice e ben sviluppato.
- Temperatura dell'Olio: Controlla la temperatura dell'olio durante la frittura per evitare che le iris si brucino esternamente e rimangano crude all'interno.
- Varianti: Puoi personalizzare il ripieno con altri ingredienti come pistacchi, crema pasticcera o cioccolato fondente.
Iris al Forno: Una Versione Più Leggera
Nel tempo, alla versione fritta si affianca anche la versione al forno ma l’iris palermitana originale è sicuramente quella fritta anche se la iris al forno è altrettanto apprezzata. Per chi pensi che un “pezzo” fritto di oltre 200 grammi sia leggermente pesante per iniziare la giornata può optare per la versione al forno. L’apporto calorico delle prime sarà naturalmente maggiore rispetto a quello delle iris siciliane con ricotta al forno, più leggere.
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