Tantissimi grandi piatti della nostra cucina sono stati creati in onore di grandi eventi, e molti sono legati all’opera lirica. Le iris sono sicuramente tra questi. Questo dolce tipico palermitano, un vero e proprio gioiello della pasticceria siciliana, è nato dalla creatività del pasticcere Antonio LoVerso in occasione della prima dell'opera "Iris" di Pietro Mascagni nel 1901. L'iris è un sunto di due caratteristiche tipiche della cucina siciliana, in cui si fondono sapori e tradizioni secolari.
Un'Armonia di Sapori e Tradizioni
L’iris è un sunto di due caratteristiche tipiche della cucina siciliana. L’uso della ricotta, che in questo dolce compare come dolcissima e setosa crema, racchiusa in uno scrigno di pasta. Questo dolce non ha nulla da invidiare a cannoli e granite, è una bomba di gusto. Appartiene alla categoria dei dolci tipici siciliani ed è pronto a sorprendere chi non l’abbia mai visto o assaggiato. Ma perché si chiama iris e come è fatto? Ecco tutto quello che vorreste sapere sulla prelibatezza che si gusta generalmente a colazione e che va consumata calda, appena fritta e farcita sul momento con la crema di ricotta fredda. Abbiamo catturato la vostra attenzione? Che sia un dolce l’abbiamo capito. Come è fatto l’iris ve lo spieghiamo subito: si presenta come una brioche tonda che ricorda nella forma i bomboloni. Da ciò deriva quindi il piacevole contrasto tra una irresistibile croccantezza esterna e la sofficità della pasta, che culmina con la cremosità della farcia.
Come Wikipedia insegna, l’origine del nome dell’iris dolce è piuttosto singolare. Antonio Lo Verso, pasticcere palermitano, preparò questa delizia in occasione della prima dell'opera Iris di Pietro Mascagni, che venne eseguita nel 1901. Le iris riscossero un tale successo che lo spinse a dare tale nome anche al suo caffè. E fu così che la pasticceria Iris di via Roma 148 divenne un punto di riferimento per chi volesse concedersi un caffè accompagnato da un goloso dolcetto. Nonostante nasca a Palermo, lo si prepara diffusamente in tutta l’isola.
Iris al Cioccolato: Una Rivisitazione Golosa
Gli iris o le iris al cioccolato sono sofficissimi dolci fritti della pasticceria siciliana! Quella che vi suggerisco oggi è un’alternativa a quelli più classici e favolosi con crema di ricotta, ma vi assicuro che sono ugualmente golosi! Riservandomi di preparare quelli “tradizionali” alla ricotta, ho voluto provarli con un ripieno di nutella veramente goloso! Che ve lo dico a fare!!! Guarda anche queste BOMBETTE VELOCI CON CREMA, facilissime con videoricetta!
Ingredienti per gli Iris Fritti al Cioccolato
- 500 g Farina 00
- 50 g Burro
- 50 g Zucchero
- 200 ml Latte
- 1 uovo
- 10 g Sale
- Mezza bustina Lievito di birra secco (o 12 g fresco)
- q.b. Nutella®
- q.b. olio per friggere (di arachidi)
- q.b. latte a temperatura ambiente (per panare)
- q.b. pangrattato (per panare gli iris)
Preparazione: Un Passo alla Volta
Preparazione dell'Impasto: Tira fuori il burro dal frigo per farlo ammorbidire. Miscela in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito.(Se utilizzi il lievito fresco scioglilo prima in un po’ di latte preso dal totale) Fai la fontana e aggiungi l’uovo sgusciato, quindi comincia a batterlo con una forchetta e aggiungi un po’ di latte. Comincia ad impastare la brioche degli iris al cioccolato aggiungendo man mano il latte, il sale e infine aggiungi poco alla volta il burro morbido a pezzetti. Aspetta che si assorba il precedente prima di aggiungere il successivo. Continua ad impastare fuori dalla ciotola su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere un impasto morbido, compatto e non appiccicoso.
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Lievitazione: Fai una palla e mettila in una ciotola. Copri con pellicola e fai lievitare in un luogo tiepido al riparo da correnti come il forno SPENTO con la sola lucina accesa. Dopo circa due ore l’impasto sarà lievitato e raddoppiato di volume.
Forma e Farcitura: Stendi l’impasto ad uno spessore di circa un centimetro, quindi con un bicchiere o un coppapasta di circa 8 cm ricava un cerchio. Metti un cucchiaio di nutella al centro, quindi ricopri con un altro cerchietto di pasta lievitata e richiudi bene i bordi schiacciandoli tra di loro. Se preferisci puoi sigillarli spennellando un po’ di albume lungo il bordo prima di richiuderlo. Continua così per tutti gli iris al cioccolato, quindi sistemali in una teglia rivestita con carta da forno, copri con della pellicola e poni nuovamente a lievitare per circa un’ora.
Panatura: Trascorso il tempo dovrai “panare” gli iris. Passali velocemente nel latte a temperatura ambiente o spennellali sia sotto che sopra, quindi passali nel pangrattato.
Frittura: Prepara una padella profonda per friggere le iris al cioccolato. Metti almeno tre dita di olio e riscaldalo fino a 170 °C. L’olio dovrà essere ben caldo ma non bollente, attenzione. Friggi pochi iris per volta rigirandoli un paio di volte fino a quando saranno gonfi e dorati. Scolali e sistemali su un vassoio ricoperto con carta assorbente da cucina.
Servizio: Servi i dolci così come si presentano, tiepidi oppure freddi!
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Conservazione
Le iris alla nutella si consumano al momento tiepide o fredde. Il giorno dopo puoi ancora ravvivare i dolci passandoli un minuto in forno caldo o qualche secondo al microonde.
Varianti e Curiosità
Le versioni delle iris sono tante ed accontentano tutti i gusti. In quanto alla farcia non si ha che l’imbarazzo della scelta.
Iris Catanesi al Cioccolato
Iris catanese con crema al cioccolato, un’altra ricetta che fa parte della grande Cucina siciliana e delle ricette della nonna e che insieme agli iris con crema bianca, alle Raviole catanesi alla ricotta e all’ Iris fritta palermitana e non solo, arricchiscono la Rosticceria siciliana , nella sua declinazione dolce. Ma parliamo degli Iris catanesi al cioccolato, che si distinguono da quelli alla crema bianca, esattamente come i Panzerotti dolci catanesi con crema bianca e qualli al cacao . Le due ricette infatti, sono del tutto simili, nella base, ma diversi nel ripieno, il primo fatto con crema al cioccolato e la seconda con crema pasticcera, ma con poche uova.
Come vi accennavo sopra, esistono due differenti tipi di iris, una legata alla tradizione culinaria palermitana e una legata alla tradizione catanese. Se gli iris palermitani sono farciti di ricotta e preparati con pasta brioche, gli iris catanesi, più poveri e rustici, ma altrettanto buoni, si preparano con i panini a al latte e con la crema. Vi consiglio di preparare i panini il giorno prima, in questo modo al momento di utilizzarli risulteranno più compatti. Gli iris vanno consumati appena fatti o al massimo in giornata, in modo da risultare fragranti, deliziosi e croccanti.
Iris al Forno
Se le iris siciliane fritte sono le classiche, non è raro imbattersi nelle iris al forno. L’apporto calorico delle prime sarà naturalmente maggiore rispetto a quello delle iris siciliane con ricotta al forno, più leggere. Le calorie di un iris siciliano in generale ammontano a poco più di 600.
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Iris Salato
E per finire un cenno lo merita l’iris siciliano salato, uno street food della rosticceria siciliana che vale la pena assaggiare immersi tra le vie di Palermo (o di qualsiasi altra città o paese dell’isola).
Consigli Utili
Ricotta: La sera prima poni la ricotta in un colino sospeso dentro ad una ciotola e coperto con pellicola a scolare in frigorifero. Il giorno seguente elimina il siero scolato e setaccia la ricotta per due volte premendo la ricotta con una marisa contro le maglie del setaccio, facendola cadere nella ciotola sottostante. Aggiungi alla ricotta lo zucchero, amalgamalo e ponila nuovamente in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente per 2 ore, in modo che diventi densa e soda. Se la tua crema fosse ancora troppo morbida e “bagnata”, puoi mescolarla a un paio di cucchiai di pan di Spagna sbriciolato!
Impasto: Grattugia la scorza dell’arancia e uniscila allo strutto. Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio, la farina, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. Quando l’impasto si sarà incordato (ovvero si sarà attorcigliato intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola), aggiungi dei fiocchetti di strutto poco alla volta alternandolo all’aggiunta del sale. Impasta fino a ottenere composto liscio e omogeneo. Adagialo sul piano di lavoro e forma una palla.
Formatura: Una volta lievitato l’impasto, togli la pellicola e rovescialo sul piano di lavoro (NON spolverizzato). Forma velocemente un filoncino e con l’aiuto di un tarocco dividi l’impasto in pezzetti da 80 g formando delle palline che adagerai su una teglia infarinata. Prendi una pallina alla volta (lasciando le altre sotto la pellicola) capovolgile in modo che la chiusura sia rivolta verso l’alto e allargale con le mani per formare un cerchio di circa 13-15 cm di diametro. Richiudilo a fagottino tirando leggermente due lembi opposti e pizzicando molto bene i bordi per sigillarli completamente. Tira gli altri due lembi opposti e portali al centro pizzicandoli, poi porta i 4 piccoli lembi ottenuti sempre verso il centro pizzicando benissimo affinchè l’impasto risulti chiuso e sigillato perfettamente: ci vorrà qualche minuto.
Panatura: Prepara due ciotole: una con dell’acqua tiepida e l’altra con del pangrattato. Immergi velocemente le iris nell’acqua partendo dalla prima che hai formato e andando verso l’ultima, scolale per bene e passale nel pangrattato.
Frittura: Trascorse le due ore, friggi le iris nell’olio d’arachidi caldo a 160°-170° fino a che diventeranno color nocciola, immergendole con la chiusura verso il basso per poi girarle una volta dorate.
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