Il panettone, dolce natalizio milanese ormai diffuso in tutta Italia, è un lievitato ricco e importante, a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo e burro, arricchito con uvetta, scorza d’arancia candita e cedro. Preparare il panettone in casa richiede impegno, precisione e pazienza, ma il risultato ripaga ampiamente della fatica. Questa guida completa ti accompagnerà passo passo nella realizzazione di un panettone artigianale con lievito di birra, svelandoti tutti i segreti per ottenere un dolce soffice, alveolato e dal gusto inconfondibile.
Panettone con Lievito di Birra: Una Sfida alla Portata di Tutti
La ricetta tradizionale del panettone prevede l'utilizzo del lievito madre. Tuttavia, è possibile ottenere un ottimo risultato anche con il lievito di birra, a patto di seguire attentamente il procedimento. Il panettone con lievito di birra non avrà la stessa complessità aromatica del lievito madre, ma un buon impasto può avvicinarsi notevolmente al sapore del panettone tradizionale.
Panettone con Lievito di Birra: Due Metodi a Confronto
Esistono diverse varianti di panettone con lievito di birra. Alcune ricette prevedono l'utilizzo della biga, un pre-impasto che conferisce maggiore struttura e aroma al prodotto finale. Altre ricette sono più semplici e veloci, adatte a chi ha poco tempo a disposizione.
Metodo Biga in Acqua (Panettone Base per "Pigri")
Questo metodo è ideale per chi vuole provare l'ebbrezza di fare un panettone semplice in casa, anche in giornata. Il risultato è un panettone gustoso, con una mollica soffice che si scioglie in bocca, simile al panettone con lievito naturale in termini di sapore e consistenza. L'unica pecca è la mancanza della cupola gonfia e dell'alveolatura tipica.
Metodo Biga Legata (Panettone Più Strutturato)
Se desideri un panettone più strutturato, gonfio e leggermente alveolato, questa è la ricetta giusta. Richiede un po' più di impegno, ma il risultato è un panettone più simile a quello tradizionale. Tuttavia, essendo un panettone con meno grassi, potrebbe risultare leggermente meno morbido nei giorni successivi alla preparazione.
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Ingredienti e Preparazione: Panettone con Lievito di Birra con Metodo Biga Legata
Biga Legata (Preparazione Serale)
- Farina: (per la biga)
- Acqua tiepida: 30 g
- Acqua fredda: restante parte
- Lievito di birra fresco: q.b.
Sciogliete il lievito di birra in 30 g di acqua tiepida, aggiungete la restante acqua (fredda) e tutta la farina della biga in una ciotola. Formate un panetto, avvolgetelo in un tovagliolo di cotone bianco e legatelo con lo spago da cucina come fareste per un arrosto. Trasferite in frigorifero per tutta la notte (10-12 ore). In alternativa, potete preparare una biga semplice, lasciandola lievitare in frigorifero per tutta la notte, coperta con pellicola, oppure preparandola la mattina stessa e lasciandola lievitare a circa 26-27°C fino al raddoppio-triplico del suo volume.
Aroma Panettone e Uvetta Sultanina (Preparazione Anticipata)
- Miele: q.b.
- Scorza grattugiata di arancia e limone: q.b.
- Uva sultanina: q.b.
Mescolate nel miele la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. Coprite con pellicola e mettete da parte per il secondo impasto. Allo stesso modo, coprite l’uva sultanina con acqua in un pentolino e scaldate a fuoco dolce fino a che l’acqua non sarà calda. Lasciate in ammollo per una decina di minuti, scolate e asciugate su carta assorbente. In alternativa, potete mettere l’uva sultanina in ammollo in acqua fredda il giorno precedente per circa due ore, quindi scolare e lasciare asciugare per tutta la notte su carta assorbente, coperta con altra carta assorbente.
Primo Impasto
- Biga: 150 g (cuore della biga legata)
- Acqua tiepida: 25 g (sottratta dal totale di 50 g)
- Acqua restante: 25 g
- Farina: q.b.
- Tuorli: q.b.
- Zucchero: q.b.
- Burro morbido: q.b.
Sciogliete il lievito di birra in 25 g di acqua tiepida (sottraendola dal totale dell’acqua: 50 g), e poi unitelo insieme alla restante acqua (25 g) nella ciotola della planetaria o impastatrice. Aggiungete 150 g di biga a pezzettini. Nel caso in cui abbiate utilizzato il metodo della biga legata dovrete eliminare la parte esterna ed utilizzare il cuore della biga, ossia la parte morbida. Iniziate quindi ad impastare e a sciogliere la biga nell’acqua. Aggiungete quindi la farina ed impastate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete quindi i tuorli poco per volta, attendendo che siano bene assorbiti prima di ogni nuova aggiunta. Unite quindi lo zucchero e procedete ad impastare. Impastate con il gancio, fino ad ottenere un impasto piuttosto liscio, che si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. Aggiungete a questo punto il burro morbido poco alla volta, verificando che tra un’aggiunta e l’altra l’impasto abbia assorbito tutto il burro e sia tornato liscio. Il tempo d’impasto dovrebbe durare in totale circa 20-25 minuti. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, con l’aiuto di un tarocco stondato, date una forma arrotondata (pirlatura) e trasferite l’impasto in una ciotola capiente ben imburrata, coprite con pellicola trasparente e lasciate a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (potete sempre utilizzare il forno spento con luce accesa) fino a quando il volume non sarà quasi triplicato (ci vorranno circa 2 ore - 2 ore e mezza).
Secondo Impasto
- Impasto lievitato: q.b.
- Farina: q.b.
- Acqua tiepida: 25 g (sottratta dal totale di 60 g)
- Acqua restante: 35 g
- Zucchero: q.b.
- Tuorli: q.b.
- Aroma panettone: q.b.
- Sale: q.b.
- Burro morbido: q.b.
- Uvetta e canditi: q.b.
Riprendete l’impasto una volta lievitato, sgonfiatelo leggermente con le mani. Versatelo nella ciotola della planetaria ed aggiungete la farina del secondo impasto. Sciogliete il lievito in 25 g di acqua tiepida (sottraendola dal totale dell’acqua: 60 g), e poi unitelo insieme alla restante acqua (35 g) nella ciotola della planetaria. Iniziate quindi ad impastare con il gancio fino ad ottenere una consistenza liscia. Unite lo zucchero in più riprese in modo che sia completamente assorbito. Aggiungete quindi in più riprese anche i tuorli, verificando sempre che l’impasto torni asciutto e ben incordato ogni volta. Unite a questo punto l’aroma panettone preparato in precedenza e continuate ad impastare. Aggiungete quindi il sale e proseguite ad impastare ancora qualche minuto per farlo assorbire. Completate con il burro morbido, aggiungendolo a pezzetti poco alla volta all’impasto, lasciandolo ben assorbire. Otterrete un impasto lucido, morbido ed elastico. Aggiungete ad impasto completato le sospensioni, ossia l’uvetta e i canditi. Impastate con il gancio giusto il tempo di distribuire il tutto nell’impasto panettone. Staccate quindi l’impasto dalle pareti della ciotola con un tarocco stondato e le mani leggermente imburrate e versatelo delicatamente su un piano di lavoro ben imburrato. Lasciate per 10 minuti riposare l’impasto all’aria. Rilavorate di nuovo l’impasto con le mani imburrate in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell’impasto). Trasferitelo quindi nello stampo alto per panettone da 1 kg. Appoggiate lo stampo su una teglia, copritelo con pellicola trasparente e mettetelo di nuovo a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (forno spento con luce accesa) fino a che il panettone non sarà arrivato ad 1-2 cm dal bordo dello stampo (ci dovrebbero volere circa 4 ore).
Glassatura e Cottura (Opzionale)
- Polvere di mandorle: q.b.
- Albume: q.b.
- Zucchero a velo: q.b.
- Granella di zucchero: q.b.
Unite la povere di mandorle insieme all’albume e lo zucchero a velo, amalgamando fino ad ottenere una glassa liscia e dalla consistenza cremosa. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiustate con poco albume. Coprite con pellicola e mettete da parte. Una volta che il panettone avrà lievitato preriscaldate il forno a 170°, eliminate la pellicola trasparente in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per il tempo necessario a portare il forno a temperatura. Subito prima di infornare il panettone distribuite la glassa alle mandorle sul panettone e ricoprite con la granella di zucchero. Infornate il panettone posizionandolo sulla griglia nel livello più basso del forno e per circa 45 minuti. Sfornate il panettone dopo aver verificato con un termometro a sonda che la temperatura al cuore sia di 94-95° (non effettuate questa operazione prima dei 40 minuti di cottura per non rischiare di sgonfiare l’impasto). Se non avete il termometro a sonda, dopo 40 minuti fate la prova stecchino. Sfornate il panettone ed infilzatelo alla base con gli appositi spilloni (se non li avete potete usare 2 ferri di metallo sottili da maglia).
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Consigli Utili per un Panettone Perfetto
- Farina: Utilizzate una farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W450. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta.
- Lievito: Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo.
- Burro: Utilizzate burro di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati. 12h prima di iniziare il panettone lasciatelo a temperatura ambiente. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
- Canditi e Uvetta: Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni. L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza! Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti.
- Temperatura: Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione. Poi Aprite e lasciate raffreddare un attimo.
- Lievitazione: I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! Ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate varie ore e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi! Basterà pazientare e riscaldare l’ambiente! Ovvero ricreare la camera di lievitazione a 28°, inserire di nuovo il panettone e aspettare!
- Mix Aromatico: Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente. Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 - 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi.
- Pirlatura: Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA.
- Scarpatura: 1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale. Prima di tutto incidete un taglio al centro, poi fate una croce incidento una nuova linea. Infine spellate con la lametta con colpi sottili ogni spicchio , fino a ritrovarvi 4 lembi. Poi distribuite sotto ogni lembo dei pezzi di burro morbido e richiudete i lembi opposti uno sull’altro.
- Cottura: Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio. Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi.
- Conservazione: Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane. Il panettone fatto in casa si conserva meno tempo rispetto a quello di un panettone industriale. Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti.
Il Panettone: Emozione e Tradizione
Il panettone è più di un semplice dolce: è un simbolo del Natale, un'emozione da condividere con le persone care. Preparare il panettone in casa è un atto d'amore, un modo per celebrare la tradizione e creare ricordi indimenticabili. Nonostante le insidie e il lavoro che richiede, la soddisfazione di vedere il panettone infilzato e a testa in giù ripaga ogni sforzo compiuto.
Panettone con Biga in Acqua: La Ricetta Semplice e Veloce
Se preferisci una ricetta più semplice e veloce, puoi optare per il panettone con biga in acqua. Ecco gli ingredienti e il procedimento:
Ingredienti
- Per la biga:
- Farina forte: 150 g
- Acqua tiepida: 75 ml
- Lievito di birra fresco: 2 g
- Per il primo impasto:
- Biga: tutta
- Farina forte: 150 g
- Zucchero: 50 g
- Tuorli: 50 g (circa 3)
- Burro morbido: 50 g
- Sale: 2 g
- Per il secondo impasto:
- Primo impasto: tutto
- Farina forte: 150 g
- Zucchero: 75 g
- Tuorli: 75 g (circa 4)
- Burro morbido: 75 g
- Miele: 15 g
- Aroma panettone: q.b.
- Uvetta sultanina: 100 g
- Canditi misti: 100 g
Procedimento
- Preparazione della biga: Sciogliete il lievito di birra in 30 g d’acqua tiepida, aggiungendo quindi la restante acqua (fredda) e tutta la farina della biga in una ciotola. Formate una palla e mettete in ammollo in una ciotola piena d’acqua in modo che la biga sia completamente sommersa nell’acqua. Attendete che salga in superficie (ci vorranno circa 45 minuti).
- Preparazione dell'aroma panettone e dell'uvetta sultanina: Preparate nel frattempo l’aroma panettone mescolando nel miele la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. Mettete da parte per il secondo impasto, coprendo con pellicola. Allo stesso modo preparate anche l’uva sultanina: in un pentolino copritela con acqua e mettete su fuoco dolce fino a che l’acqua non sarà calda. Lasciate in ammollo una decina di minuti e scolate, quindi lasciate asciugare su carta assorbente.
- Primo impasto: Riprendete la biga - una volta salita a galla - e, dopo averla strizzata, lavoratela in planetaria con il gancio insieme alla farina e all’acqua impastando fino ad avere un impasto liscio. Aggiunte quindi i tuorli poco per volta, attendendo che siano bene assorbiti prima di ogni nuova aggiunta. Impastate con il gancio per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto piuttosto liscio, che si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. Unite a questo punto lo zucchero in più riprese, lasciandolo ben assorbire dall’impasto. Aggiungete a questo punto il burro morbido in due volte, verificando che tra un’aggiunta e l’altra l’impasto abbia assorbito tutto il burro e sia tornato liscio. Il tempo d’impasto dovrebbe durare in totale circa 20-25 minuti.
- Lievitazione del primo impasto: Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, con l’aiuto di un tarocco stondato. Staccate un pezzetto di impasto e disponetelo in un piccolo recipiente trasparente dalle pareti verticali (un bicchiere). Segnate con un elastico il livello dell’impasto. Questa sarà la ‘spia’ della lievitazione dell’impasto. Lavorate il restante impasto con le mani ed il piano di lavoro leggermente imburrati, in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell’impasto). Trasferite l’impasto in una ciotola capiente, coprite con pellicola trasparente sia l’impasto che la ‘spia’ di lievitazione e lasciate entrambi a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (potete utilizzare il forno spento con luce accesa come cella di lievitazione) fino a quando il volume non sarà quasi triplicato (ci vorranno circa 2 ore e mezza). Per verificare la crescita osservate la vostra spia di lievitazione con l’elastico.
- Secondo impasto: Riprendete l’impasto una volta lievitato, sgonfiatelo leggermente con le mani, unite anche l’impasto della spia di lievitazione. Versatelo nella ciotola della planetaria ed aggiungete la farina del secondo impasto. Sciogliete il lievito in 25 g di acqua tiepida (sottraendola dal totale dell’acqua: 75 g), e poi unitelo insieme alla restante acqua nella ciotola della planetaria. Iniziate quindi ad impastare con il gancio fino ad ottenere una consistenza liscia. Unite lo zucchero in più riprese in modo che sia completamente assorbito. Aggiungete quindi in più riprese anche i tuorli, verificando sempre che l’impasto torni asciutto e ben incordato ogni volta. Unite a questo punto l’aroma panettone preparato in precedenza e continuate ad impastare. Aggiungete quindi il sale e proseguite ad impastare ancora qualche minuto per farlo assorbire. Completate con il burro morbido, aggiungendolo a pezzetti poco alla volta all’impasto, lasciandolo ben assorbire. Otterrete un impasto lucido, morbido ed elastico. Aggiungete ad impasto completato le sospensioni, ossia l’uvetta e i canditi. Impastate con il gancio giusto il tempo di distribuire il tutto nell’impasto panettone.
- Formatura e lievitazione finale: Staccate quindi l’impasto dalle pareti della ciotola con un tarocco stondato e le mani leggermente imburrate e versatelo delicatamente su un piano di lavoro ben imburrato. Lasciate per 10 minuti riposare l’impasto all’aria. Pesate 1,150 g di impasto per il panettone ed utilizzate il restante impasto per realizzare dei muffin od un piccolo panettoncino. Rilavorate di nuovo l’impasto da 1,150 kg per il panettone con le mani imburrate in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell’impasto). Trasferitelo quindi nello stampo alto per panettone da 1 kg. Appoggiate lo stampo su una teglia, copritelo con pellicola trasparente e mettetelo di nuovo a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (forno spento con luce accesa) fino a che il panettone non sarà arrivato ad 1-2 cm dal bordo dello stampo.
- Glassatura (opzionale): Unite la povere di mandorle insieme all’albume e lo zucchero a velo, amalgamando fino ad ottenere una glassa liscia e dalla consistenza cremosa. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiustate con poco albume. Coprite con pellicola e mettete da parte.
- Cottura: Una volta che il panettone avrà lievitato preriscaldate il forno a 170°, eliminate la pellicola trasparente in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per il tempo necessario a portare il forno a temperatura. Se non avete optato per la glassa, subito prima di infornare il panettone eseguite un taglio a croce sulla sua superficie (con una lametta o coltello affilato). Se ve la sentite potete provare la ‘scarpatura‘ del panettone. Se invece avete optato per la glassa, distribuitela sul panettone subito prima di infornare e ricoprite con la granella di zucchero. Infornate il panettone posizionandolo sulla griglia nel livello più basso del forno e per circa 45 minuti. Sfornate il panettone dopo aver verificato la cottura.
- Raffreddamento: Sfornate il panettone ed infilzatelo alla base con gli appositi spilloni (se non li avete potete usare 2 ferri di metallo sottili da maglia). Lasciate raffreddare completamente a testa in giù.
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