Capita. A qualcuno capita spesso. L'esperienza del sushi, specialmente in un contesto di ristorazione "all you can eat" di medio livello in Italia, può suscitare reazioni contrastanti. Questa guida non è basata sull'esperienza dello shogun Mitsu Kunimito, ma si concentra sui ristoranti giapponesi più comuni, spesso gestiti da cinesi, che offrono la formula "all you can eat".
Oltre il Pesce Crudo: Un Viaggio nel Menu Giapponese "Occidentalizzato"
In questi ristoranti, l'offerta va ben oltre il semplice sushi e sashimi. Esploriamo alcune alternative comuni:
Edamame
Verdissimi bacelli di soia lessati. Come sono? Secondo me sono neutri.
Tofu
Il Tofu è neutro, altrimenti non sarebbe Tofu.
Involtini Primavera
Si potrebbero definire come la versione nipponica degli involtini primavera.
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Zuppa di Miso
- Ah! Il Miso è pasta di soia fermentata, elemento principale del piatto. Poi ci aggiungi un po’ di Dashi, brodino di pesce, e un po’ di alga Kombu. Com’è? Dipende. E purtroppo credo dipenda dal prodotto già cotto e congelato e lanciano nel microonde prima di servirtelo.
Udon, Soba e Ramen
Diventano la base del piatto che può essere composto in molti modi diversi e di conseguenza, può avere nomi differenti. Come per i Soba, loro sono la base e poi ci si mette attorno un po’ di tutto. La zuppa di magma liquido può essere a base di carne o di pesce, con verdure o con curry. Nota per i master di susheria: Lo so che gli Udon, i Soba e i Ramen nella cucina tradizionale giappa vera sono un’altra cosa, giocano in un altro campionato e hanno dei presupposti completamente diversi.
Spiedini di Pollo Teriyaki
(la salsa Teriyaki è composta da soia, sakè, zucchero e miele. In genere lo spiedino servito qui da noi è fatto con il petto di pollo. Buoni.
Donburi
Don è l’abbreviazione di Donburi, che significa scodella. Indica una serie di pietanze cotte, servite su una base di riso bianco. Patto maschio, sostanzioso.
Tempura
Gamberi e verdure fritte, tagliate sottili. In genere è buono, soddisfacente e nutriente. Frittata. Roba fritta in pastella. Si fanno non solo con del pesce crudo, ma anche con altri ingredienti che magari ti piacciono. Con i cetrioli. Ti piacciono i cetrioli? Come sopra. A quel punto, puoi prendere anche un Maki in origine con pesce crudo, che la frittura lo cuoce.
Esperienze Personali e il Dilemma dell'All You Can Eat
L'esperienza culinaria è soggettiva. Alcuni amano il sushi, altri lo detestano. Un utente esclama: "Io adoro mangiare SUSHI!!!!! Ristorante Minami in via Boschovic a Milano, i prezzi sono bassi e il pesce è freschissimo!!!!". Altri, invece, esprimono un'opinione decisamente contraria: "Sushi? Brrrrrr…. in particolar modo la cucina giapponese ha una cosa devastante per il palato: il wasabi…".
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Una testimonianza racconta di un'esperienza negativa in un ristorante "all you can eat": "Poi però qualche settimana fa sono stata a cena in un locale sushi all you can eat con delle amiche e mi sento proprio di dire che mi ha fatto schifo. Con tutto il cuore." La delusione nasce dalla qualità percepita, dalla presentazione e dalla logica stessa dell' "all you can eat", dove si è quasi obbligati a finire tutto per evitare costi aggiuntivi.
All You Can Eat: Moda, Risparmio e Qualità
All you can eat, tutto quello che puoi mangiare. Una formula nata per stuzzicare il consumatore curioso e goloso, ben presto diventata moda. I locali in cui si possono ordinare a volontà i cibi presenti in un menu a prezzo fisso e stracciato, molto più economico di quello à la carte, sono soprattutto giapponesi, anche se molti offrono una cucina "fusion" giapponese-cinese-thailandese con ingredienti e ricette provenienti da tradizioni culinarie diverse, vicine o distanti, che si fondono tra loro.
La formula "all you can eat" è diventata popolare, offrendo la possibilità di assaggiare una varietà di piatti a un prezzo fisso. I prezzi variano dai 10 ai 15 euro a pranzo e intorno ai 20 euro a cena, escluse bevande e coperto. Ma come è possibile mantenere prezzi così bassi?
- Specie di Allevamento e Acquisti in Stock: I ristoratori "all you can eat" spesso optano per specie di allevamento e acquistano in grandi quantità per contenere i costi.
- Utilizzo Versatile del Pesce: Lo stesso tipo di pesce, non particolarmente costoso, può essere utilizzato in diverse preparazioni.
- Abbondanza di Riso e Pasta: I piatti con molta pasta o riso vengono presentati in primo piano per saziare rapidamente il cliente con ingredienti economici.
- Riso e Soia di Bassa Qualità: Si risparmia anche usando riso comune e non giapponese, venduto a basso prezzo, e soia non artigianale ma mischiata a salamoia.
Sicurezza Alimentare: Un Tema Cruciale
Secondo un'analisi della Federazione italiana dei pubblici esercizi, in Italia un ristorante su dieci offre sushi e sashimi nel menu. Questi ristoranti sono davvero sicuri? Come è possibile offrire pesce crudo e tutto il resto a prezzi fissi e così bassi, dando pure la possibilità di ordinare più e più volte?
La qualità delle materie prime, in particolare del pesce crudo, è un aspetto fondamentale. Il pesce crudo va abbattuto sempre a -20 gradi centigradi per un giorno, usando una macchina che fa abbassare la temperatura da 37 a 3 gradi in un'ora e mezza, agendo così sulle larve dei parassiti, bloccandole. Solo a quel punto il pesce è sano. Il rischio, a volte, è di trovarsi di fronte a frodi o a cibo di scarsa qualità che può nuocere alla salute.
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La tragedia di Napoli, dove un ragazzo di 15 anni è morto dopo aver mangiato sushi in un ristorante "all you can eat", ha sollevato interrogativi sulla sicurezza alimentare in questi locali. I genitori del 15enne vogliono che venga fatta chiarezza.
In una serie di controlli a tappeto - nei locali ma anche nei depositi di alimenti provenienti dall'estero - i carabinieri dei nuclei antisofisticazione hanno accertato irregolarità in 242 strutture, ovvero quasi la metà dei locali ispezionati. L'incidenza è maggiore nel settore della ristorazione, proprio negli all you can eat: nel 48% dei locali sono state trovate irregolarità.
Secondo un'analisi della Coldiretti, un italiano su tre (32%) consuma prodotti etnici regolarmente o almeno alcune volte durante l'anno. Nella maggior parte dei casi, sottolinea l'associazione, si tratta di prodotti importati dall'estero con livelli di sicurezza più bassi rispetto a quelli nazionali.
Controlli e Responsabilità
Può sembrare banale, ma la prima cosa da specificare è che non tutti i ristoranti sono uguali. Senza generalizzare, dunque, molto dipende dalla professionalità dei gestori o proprietari: sono loro i primi controllori, responsabili secondo la legge dal punto di vista civile e penale di tutto ciò che avviene nel ristorante.
Controlli del genere sulla sicurezza alimentare, sempre necessari, sono certamente a tutela della salute del consumatore, ma aiutano anche chi lavora con professionalità e rispetto delle norme.