Insalata Russa Caramellata di Carlo Cracco: Un Classico Rivisitato

L'insalata russa, un pilastro della gastronomia italiana, è stata rivisitata dallo chef Carlo Cracco, trasformandola in un'esperienza culinaria complessa e sorprendente, mantenendo al contempo un legame con la tradizione. La versione di Cracco non è semplicemente un'insalata, ma un'esplorazione di sapori, consistenze e tecniche, che elevano un classico a un livello superiore.

Origini e Storia dell'Insalata Russa

L'Insalata Russa, conosciuta anche come Insalata Olivier, ha origini nel XIX secolo in Russia, creata dallo chef belga Lucien Olivier, proprietario del ristorante Hermitage di Mosca. La ricetta originale era avvolta nel segreto e conteneva ingredienti pregiati come carne di pernice, caviale e lingua di vitello. Nel corso del tempo, la ricetta si è diffusa in tutta Europa e ha subito diverse modifiche, adattandosi ai gusti e agli ingredienti locali. La versione italiana è generalmente composta da patate, carote, piselli, maionese e talvolta tonno o prosciutto. In Piemonte, la prima ricetta prevedeva l'uso di barbabietole. Secondo alcune fonti, il piatto sarebbe stato proposto da un cuoco dei Savoia, in occasione della visita dello Zar. Un successone, tanto che il sovrano avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto usanza delle corti europee. In Francia si chiama «Insalata piemontese» una variante dell'insalata russa che prevede, in sostituzione delle barbabietole, l'uso di pomodori freschi. Il piatto figura nel libro di cucina Re dei cuochi, nell'edizione del 1868. Poi, all'inizio del '900 Pellegrino Artusi lo inserì nella mitica opera La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità nel 1929. Negli anni Trenta era divenuto un piatto popolare in tutta Italia, ma senza una vera codifica.

La Rivisitazione di Cracco: Un'Analisi Dettagliata

Cracco ha reinterpretato l'Insalata Russa in diverse varianti, tra cui una versione caramellata che ha suscitato grande interesse. La chiave della sua rivisitazione risiede nella cura degli ingredienti, nella precisione delle tecniche di cottura e nell'equilibrio dei sapori. Non si tratta solo di mescolare verdure con maionese, ma di creare un'armonia di gusti che stimoli il palato. Cracco è arrivato in Galleria due anni fa portando con sé un piatto incredibile, l’Insalata russa caramellata.

Gli Ingredienti: Selezione e Qualità

La base di ogni grande piatto è la qualità degli ingredienti. Cracco seleziona con cura ogni componente della sua Insalata Russa, privilegiando prodotti freschi, di stagione e di provenienza locale. Le verdure, come patate, carote e piselli, devono essere di prima scelta, coltivate con metodi che ne preservino il sapore e le proprietà nutrizionali. La maionese, elemento fondamentale, è spesso preparata in casa con uova freschissime e olio extra vergine di oliva di alta qualità. L'utilizzo di capperi essiccati e sale maldon aggiunge un tocco di sapidità e croccantezza, che contrastano con la dolcezza delle verdure. Gli ingredienti dall’inizio? Classicissimi: patate, carote, piselli, fagiolini, non vi mettiamo il tonno bensì i capperi, la maionese, l’isomalto, un altro prodotto che è segreto e che come tale non lo rivelo mai, fino a unire i due dischetti con l’impiego di un cannello.

La Caramellizzazione: Un Tocco di Maestria

La caramellizzazione è una delle tecniche distintive utilizzate da Cracco nella sua Insalata Russa. Questo processo, che consiste nel riscaldare lo zucchero fino a fargli assumere un colore ambrato e un sapore dolce-amaro, conferisce al piatto una complessità aromatica unica. Per ottenere una caramellizzazione perfetta, Cracco utilizza una miscela di zucchero fondente, isomalto e glucosio, che vengono cotti a temperature precise per evitare che si brucino. La caramellizzazione può essere applicata a diverse componenti dell'insalata, come le cipolline o le verdure stesse, creando un contrasto di sapori e consistenze che sorprende il palato.

Leggi anche: Sapori Mediterranei in Insalata

La Maionese: Un Elemento Chiave

La maionese è il legante che unisce tutti gli ingredienti dell'Insalata Russa. Cracco non si accontenta di una semplice maionese industriale, ma la prepara in casa con cura e attenzione. La sua maionese è cremosa, leggera e dal sapore equilibrato, ottenuta con uova freschissime, olio extra vergine di oliva di alta qualità, succo di limone e un pizzico di sale. In alcune varianti, Cracco aggiunge erbe aromatiche come il basilico, creando una maionese profumata e originale. La maionese di Cracco non è solo un condimento, ma un elemento che contribuisce a definire il carattere del piatto.

La Versione Portofinese: Un Omaggio alla Liguria

Cracco, durante la sua esperienza a Portofino, ha creato una versione dell'Insalata Russa che celebra i sapori della Liguria. In questa variante, la maionese è arricchita con basilico fresco e un tocco di limone salato, che esaltano il sapore delle verdure e conferiscono al piatto una freschezza unica. La versione Portofinese è un omaggio alla tradizione culinaria ligure, reinterpretata con la creatività e l'eleganza che contraddistinguono lo stile di Cracco.

La Ricetta dell'Insalata Russa Caramellata di Cracco

Ecco la ricetta dell'insalata russa caramellata di Carlo Cracco:

Ingredienti:

• 200gr fondente
• 100gr iso malto
• 100gr glucosio
• 25gr capperi essiccati
• 1gr sale maldon
• 1,5 lt olio d’oliva
• 10 gr sale fino
• n ° 7 uova intere e ½
• mezzo cucchiaio di senape
• 15gr aceto
• 15gr succo di limone
• 650gr patate
• 325gr carote
• 150gr cetrioli
• 70gr tonno
• 40gr piselli

Preparazione:

1. Cuocere il fondente, l’iso malto ed il glucosio fino a 160°.
2. Togliere dal fuoco, unirvi i capperi essiccati ed il sale maldon ed infine stendere su di un silpat a raffreddare.
3. Frullare al mixer ottenendo una polvere; passare la polvere ad un colino e con l’ausilio di uno stampo rotondo (diametro 8 cm) ottenere dei dischi.
4. Cuocere i dischi a 160° per 2 minuti.
5. Ottenere la maionese mischiando l’olio, il sale, le uova , la senape, l’aceto ed il limone.
6. Pelare le patate, le carote e lessarle in acqua salata bollente per 10 minuti. Una volta raffreddate, tagliare a cubetti le carote, le patate così come i cetrioli ed il tonno.
7. Unire tutti gli ingredienti amalgamandoli con la maionese ottenendo così l’insalata russa.
8. Con l’ausilio dell’attrezzo per fare le palline di gelato, dosare esattamente una pallina di insalata russa per disco di zucchero ai capperi precedentemente preparato.
9. Ricoprire con un ulteriore disco ottenendo così una sorta di “sandwich” di insalata russa e con l’ausilio di una fiamma unire i due dischi fino ad ottenere una “medaglia”.
10. Servire sull’apposito piatto di portata.

Una Ricetta Ispirata a Cracco

Questa ricetta è un'interpretazione ispirata alle creazioni di Cracco, adattata per l'uso domestico. Richiede un po' di tempo e attenzione, ma il risultato sarà un'Insalata Russa indimenticabile.

Ingredienti:

• 200 g di patate novelle
• 150 g di carote
• 100 g di piselli freschi (o surgelati di alta qualità)
• 50 g di fagiolini
• 50 g di cipolline borettane
• 100 g di maionese fatta in casa (vedi ricetta sotto)
• 25 g di capperi essiccati
• 1 g di sale Maldon
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Zucchero fondente, isomalto e glucosio (per la caramellizzazione, facoltativo)
• Basilico fresco (per la maionese al basilico, facoltativo)
• Limone salato (per la versione Portofinese, facoltativo)

Preparazione:

1. Preparazione delle verdure: Pelare le patate e le carote, tagliarle a cubetti di circa 1 cm di lato. Sbollentare le verdure in acqua salata bollente per pochi minuti, fino a quando saranno tenere ma ancora croccanti. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e preservare il colore.
2. Preparazione delle cipolline: Mondare le cipolline e tagliarle a pezzi se sono troppo grosse. Sbollentarle in acqua salata per 1 minuto.
3. Caramellizzazione (facoltativo): In una pentola, sciogliere lo zucchero fondente, l'isomalto e il glucosio a fuoco basso, mescolando continuamente fino a ottenere un caramello dorato. Immergere le cipolline nel caramello e farle raffreddare su carta forno. In alternativa, si possono caramellare solo alcune verdure per creare un contrasto di sapori.
4. Preparazione della maionese: In un robot da cucina o con una frusta a mano, emulsionare i tuorli d'uovo con l'olio extra vergine di oliva, aggiungendo il succo di limone e un pizzico di sale. Per la maionese al basilico, aggiungere qualche foglia di basilico fresco durante l'emulsione.
5. Assemblaggio dell'insalata: In una ciotola, mescolare delicatamente le verdure con la maionese, i capperi essiccati e il sale Maldon. Per la versione Portofinese, aggiungere un pizzico di limone salato.
6. Impiattamento: Disporre l'insalata su un piatto da portata, decorare con qualche cappero essiccato e un filo di olio extra vergine di oliva. Servire fredda o a temperatura ambiente.

Ricetta della Maionese Fatta in Casa:

• 2 tuorli d'uovo freschissimi
• 200 ml di olio extra vergine di oliva di alta qualità
• Succo di mezzo limone
• Un pizzico di sale

Istruzioni:

1. In un robot da cucina o con una frusta a mano, sbattere i tuorli d'uovo con il sale.
2. Aggiungere l'olio a filo, molto lentamente, continuando a sbattere fino a quando la maionese non si sarà addensata.
3. Aggiungere il succo di limone e mescolare delicatamente.
4. Se la maionese dovesse impazzire, aggiungere un cucchiaio di acqua fredda e continuare a sbattere.

Consigli e Suggerimenti:

• Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere all'insalata anche altri ingredienti, come tonno sott'olio sgocciolato, prosciutto cotto a cubetti o uova sode.
• Per una versione più leggera, è possibile sostituire parte della maionese con yogurt greco o panna acida.
• È importante non cuocere troppo le verdure, altrimenti perderanno la loro consistenza e il loro sapore.
• L'aggiunta di capperi essiccati conferisce all'insalata un tocco di sapidità e croccantezza che la rende ancora più gustosa.
• La caramellizzazione è un processo delicato che richiede attenzione e precisione. È importante utilizzare una pentola con il fondo spesso e mescolare continuamente per evitare che lo zucchero si bruci.

L'Insalata Russa di Cracco: Un'Esperienza Sensoriale

L'Insalata Russa di Cracco non è solo un piatto, ma un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. La vista è appagata dai colori vivaci delle verdure e dalla lucentezza della maionese. L'olfatto è stimolato dai profumi freschi delle erbe aromatiche e dal sentore dolce-amaro del caramello. Il tatto è sorpreso dalla consistenza cremosa della maionese e dalla croccantezza dei capperi. E, naturalmente, il gusto è deliziato dall'armonia dei sapori, che si fondono in un'esplosione di piacere.

Leggi anche: Insalata di Riso Estiva: Idee e Consigli

Oltre la Ricetta: La Filosofia di Cracco

La rivisitazione dell'Insalata Russa da parte di Cracco non è solo una questione di tecnica e ingredienti, ma anche di filosofia. Cracco, con la sua cucina innovativa e audace, ci invita a guardare ai classici con occhi nuovi, a sperimentare, a osare, a non aver paura di sbagliare. La sua Insalata Russa è un esempio di come un piatto semplice possa essere trasformato in un'opera d'arte, capace di emozionare e sorprendere.

L'Insalata Russa Caramellata: Un Piatto Controverso

L'Insalata Russa Caramellata di Carlo Cracco è un piatto che divide. C'è chi lo considera un'opera d'arte culinaria, un esempio di come un classico possa essere reinventato con creatività e maestria. E c'è chi, invece, lo giudica una sbobba pretenziosa, un'inutile complicazione di un piatto semplice e gustoso. Cracco stesso ha raccontato: «Il problema dell’insalata russa è uno solo, che dopo la prima cucchiaiata diventa un po’ stucchevole, quindi va consumata in piccole quantità. Perciò, seguendo questo ragionamento, vent’anni fa ne abbiamo preso 30 grammi e ci siamo detti che dovevamo servire giusto quella dose».

Matteo Baronetto e la Tradizione Piemontese

Il cuoco giusto per giocare sul tema è Matteo Baronetto, piemontese superdoc: classe '77, giovane allievo di Marchesi all'Albereta e per 18 anni braccio destro di Carlo Cracco. Nel 2014 è tornato a Torino per prendere le redini del rinnovato Del Cambio, lo storico ristorante in piazza Carignano, emblema della città con i suoi quasi tre secoli di storia. Qui Matteo esprime se stesso e la sua personale cucina fatta di equilibrio, intuito e talento, lasciandosi guidare dalle origini per realizzare piatti moderni e mai scontati, che hanno sempre come fulcro le materie prime di qualità. Le basi:«I miei ricordi del piatto sono legati alla nonna che il sabato andava in una gastronomia a comperarla perché la mangiassimo in famiglia. Poi ho iniziato la professione di cuoco fino a ritrovare quel gusto e quei profumi quando arrivai a Milano da Cracco. Il locale, eravamo nel 2000, si chiamava Cracco-Peck: l’Insalata russa era una bandiera sia nella proposta per gourmet (ndr, poi reiventata nella versione ‘caramellizzata’) sia nella famosa gastronomia dei fratelli Stoppani» racconta Baronetto. Al cambio di città e insegna, lo chef ha dovuto ricalibrare la ricetta: «Rispetto al capoluogo lombardo, a Torino preferiscono le verdure tagliate un po’ più grosse e meno maionese, le vogliono sentire. Il passaggio a cui prestare tanta attenzione è quello della maionese: bisogna fare attenzione a dissalare il giusto i capperi, che non devono essere quelli conservati in salamoia. Poi è pure importante la cottura delle verdure, che deve essere veloce perché restino croccanti e con i loro colori belli vivi».

La Ricetta dell'Insalata Russa di Matteo Baronetto

Ingredienti per 4 persone:

• Per la maionese: 100 g uova intere, 10 g sale fino, 8 g aceto di vino, 2 g senape, un litro di olio di semi di girasole.
• Per l’insalata russa: 400 g maionese, 100 g piselli freschi, 100 g carote a cubetti, 85 g patate a cubetti, 50 g tonno sott’olio sgocciolato e asciugato, 50 g rape bianche a cubetti, 25 g capperi dissalati, 8 filetti acciughe sott’olio, 4 uova sode, 15 foglie prezzemolo.

Preparazione:

1. Montare le uova con aceto, sale e senape, aggiungendo a filo l’olio fino a ottenere una maionese cremosa.
2. Pelare e tagliare le verdure - patate, carote e rape - a cubetti e sbianchirle separatamente per tre minuti in acqua bollente salata.
3. Asciugarle bene, unirle alla maionese e aggiungere i capperi, i piselli freschi sbollentati e il tonno leggermente tritato.
4. Disporre l’insalata russa in una ciotola da portata.
5. Tagliare le uova sode a spicchi e condirle con filetti di acciughe e prezzemolo a julienne.

Leggi anche: Abbinamenti sfiziosi salumi

tags: #insalata #russa #cracco #ricetta