L'insalata russa, un classico intramontabile della cucina italiana, si rivela un piatto dalle origini sorprendenti e dalle interpretazioni innumerevoli. Spesso presente nelle cene importanti come uno degli antipasti più popolari, l'insalata russa oscilla tra la semplicità di una preparazione casalinga con verdure surgelate e la ricercatezza di creazioni stellate. Ma qual è la vera storia di questo piatto? E come può un'insalata diventare un'espressione del territorio e della creatività di uno chef?
Le Origini Contese dell'Insalata Russa
Contrariamente a quanto suggerisce il nome, l'insalata russa ha radici che affondano ben oltre i confini della Russia. Come svela Letizia Muratori nel suo libro "Insalata russa", questo piatto è conosciuto con nomi diversi in tutta Europa. Lo chef stellato Matteo Baronetto, nel suo libro "Cucina piemontese contemporanea", rivela che in Russia l'insalata è chiamata "insalata Olivier", in onore del suo creatore, Lucien Olivier, uno chef di origine belga. Olivier, cuoco del lussuoso Hermitage di Mosca, manteneva segreta la ricetta, preparandola da solo in una stanza riservata.
L'Insalata Russa di Baronetto: Un Confronto tra Tradizioni
Matteo Baronetto, chef del ristorante Del Cambio di Torino, non ha segreti e confronta le due versioni classiche dell'insalata russa. A Torino, rispetto a Milano, si preferisce una minore quantità di maionese e verdure tagliate in modo più grossolano, per esaltarne la consistenza. L'attenzione si concentra sulla maionese e sulla corretta dissalazione dei capperi, che non devono essere quelli conservati in salamoia. La cottura delle verdure deve essere rapida per preservarne la croccantezza e i colori vivaci.
L'Insalata Russa: Un Campo di Sperimentazione per Grandi Chef
La semplicità dell'insalata russa si presta a innumerevoli reinterpretazioni da parte dei grandi chef. Christian Milone la trasforma in un purè di patate, crema di carote, piselli, germogli e salsa rossa. Enrico Crippa esalta la barbabietola con panna, tabasco e salsa Worcester. Andrea Ribaldone la utilizza per farcire un cannolo, mentre Niko Romito cuoce le verdure in acqua acidulata. Carlo Cracco ha creato la celebre "Insalata russa caramellata", un simbolo della moderna cucina italiana. Cracco sottolinea come, dopo il primo assaggio, l'insalata russa possa risultare stucchevole, suggerendo di servirla in piccole quantità.
L'Insalata Piemontese di Matteo Baronetto: Un Omaggio al Territorio
L'Insalata piemontese di Matteo Baronetto è un esempio di come un'insalata possa trasformarsi in un piatto complesso ed elegante, capace di raccontare un territorio e i suoi ingredienti. L'idea iniziale nasce da tre elementi: foglie di insalata, amarene e peperoni sott'aceto fatti in casa. Baronetto ha poi arricchito il piatto con una varietà di ingredienti stagionali, creando un'armonia di colori e sapori.
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Gli ingredienti principali includono la lattuga condita con maionese e alghe piccanti, le amarene con colatura di alici e i peperoni sott'aceto. A seconda della stagione, vengono aggiunti funghi, asparagi, fave, radici, ravanelli e castagne. La cipollina viene cotta leggermente nell'olio, mentre la rapa viene marinata in una riduzione di vino. L'amarena conferisce una nota dolce e sciroppata, bilanciata dalla sapidità della colatura di alici. L'Insalata piemontese è un'esplosione di sapori, un percorso gustativo che celebra i prodotti del territorio e le tradizioni culinarie piemontesi.
La Filosofia di Baronetto: Ricordi, Tradizione e Contemporaneità
Matteo Baronetto considera ogni ricetta come un custode di ricordi e frammenti di vita vissuta. Crede che in cucina sia fondamentale mettere il cuore, più che misurare i grammi. La cucina piemontese, amata in Italia e nel mondo, trova in Baronetto un interprete sensibile, capace di sancire il passaggio dal moderno al contemporaneo.
Baronetto cerca una sintesi tra passato e presente, rispettando la tradizione ma intrecciandola con le esigenze del gusto contemporaneo. Il suo libro "Cucina Contemporanea Piemontese" è una raccolta di 45 ricette iconiche della tradizione piemontese, reinterpretate in chiave moderna senza stravolgerne l'essenza. Per Baronetto, tradizione significa replicare un ricordo, mantenendone il sapore, mentre contemporaneità significa adeguare il piatto al modo di mangiare di oggi, riducendo i condimenti e i grassi.
Matteo Baronetto: Un Percorso Culinario di Successo
Nato nel 1977, Matteo Baronetto ha maturato le sue prime esperienze professionali presso La Betulla di San Bernardino di Trana. Ha poi lavorato con Gualtiero Marchesi all'Albereta di Erbusco, dove ha conosciuto Carlo Cracco. Ha seguito Cracco al ristorante Le Clivie di Piobesi d'Alba e poi a Milano, al Cracco-Peck, diventando responsabile del menu. Nel 2014 è tornato a Torino per diventare lo chef del Ristorante Del Cambio, rinnovato dalla famiglia Denegri.
Baronetto si definisce un ragazzo fortunato, nonostante la sua famiglia non fosse appassionata di cucina. Il suo percorso culinario lo ha portato a diventare uno degli interpreti più sensibili della cucina italiana. Allievo di Gualtiero Marchesi e sous chef di Carlo Cracco, Baronetto ha trovato la sua consacrazione alla guida del ristorante Del Cambio di Torino, un locale storico d'Italia fondato nel 1757.
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Uova alla Bela Rosin: Una Ricetta Sfiziosa e Facile da Preparare
Tra le ricette del suo libro, Matteo Baronetto propone le "Uova alla Bela Rosin", un antipasto sfizioso e facile da preparare. La leggenda narra che Rosa Vercellana, amante e poi moglie di Vittorio Emanuele II, era solita preparare questo piatto per il re.
L'Insalata Russa per Striscia la Notizia
Per il pubblico di Striscia la notizia, Matteo Baronetto ha proposto la ricetta dell'"Insalata russa". Secondo alcuni storici, questo piatto sarebbe nato proprio in Piemonte, creato da un cuoco di corte dei Savoia in occasione di una visita dello zar in Italia. Il cuoco avrebbe utilizzato ingredienti tipici della Russia, come patate e carote.
La ricetta prevede di pelare e tagliare le verdure (patate, carote e rape) a cubetti e sbianchirle separatamente per tre minuti in acqua bollente salata. Dopo averle asciugate bene, si uniscono alla maionese, ai capperi, ai piselli freschi sbollentati e al tonno leggermente tritato.
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