L'Emilia-Romagna, culla della norcineria italiana, vanta una ricca tradizione nella produzione di salumi. Tra questi, il salame tipico emiliano occupa un posto d'onore, con varianti che riflettono la diversità dei territori e delle tecniche di lavorazione. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le caratteristiche di alcuni dei salami più emblematici della regione, con un focus particolare sul Salame Felino IGP e sul salame piacentino DOP.
Radici Storiche e Culturali
La storia della salumeria in Emilia-Romagna affonda le sue radici in epoca romana, quando la Pianura Padana era già rinomata per l'allevamento dei suini. Il clima della regione, con inverni freschi e umidi ed estati calde e afose, ha creato le condizioni ideali per la stagionatura naturale dei salumi. Nel Medioevo, l'arte della macellazione e della conservazione delle carni si perfezionò nei conventi e nelle corti, dando vita a pratiche raffinate che si tramandano ancora oggi.
La Tradizione Norcina Piacentina
La provincia di Piacenza, in particolare, si distingue per una solida tradizione norcina, testimoniata da reperti archeologici e documenti storici. Già tre secoli fa, casse di legno contenenti salumi ricoperti di cenere partivano da Piacenza verso la corte di Spagna, segno dell'apprezzamento per questi prodotti anche al di fuori dei confini regionali. Oggi, Piacenza è l'unica provincia europea a vantare ben tre salumi DOP: salame, pancetta e coppa.
Il legame tra Piacenza e la produzione di salumi è evidente anche nell'arte e nella cultura locale. Il mosaico "agricolo" nella Basilica di San Savino e i reperti conservati nei Musei civici di Palazzo Farnese, come lo stampo in bronzo con la scrofa, testimoniano l'importanza del maiale e della lavorazione delle carni nella storia della città. Anche il Collegio Alberoni, fondato dal cardinale piacentino Giulio Alberoni, è un simbolo di questo legame, poiché si narra che il cardinale utilizzasse i salumi piacentini come dono diplomatico per ingraziarsi la corte spagnola.
L'Eredità dell'Età del Bronzo
Palazzo Farnese custodisce reperti che testimoniano come le prime informazioni storiche sugli insaccati risalgano a ben prima dei Romani. Nella pianura Padana, all’epoca ancora molto boschiva, è certa l’importanza del maiale fin dall’età del ferro: a Bersano (Besenzone, a est di Piacenza) si trovava un insediamento di palafitte ed è nota la valenza apotropaica del suino come simbolo di abbondanza. A Forcello, nel mantovano, furono trovati 50.000 resti di ossa di maiali, risalenti al V secolo a. C. Il salame fu un prodotto tipico dei Galli: Plino Il Vecchio scrisse che inondavano di salumi il mercato dell’impero. Scopriamo quindi che la parola “pecunia” ha origine proprio dalla pecora: gli animali rappresentavano una grande ricchezza, esattamente come il sale con cui si conservava la carne (ed era letteralmente “moneta”) dando origine proprio alla storia dei salumi.
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Il Salame Piacentino DOP: Un'Eccellenza Territoriale
Il Salame Piacentino DOP è uno dei prodotti di punta della salumeria emiliana. La sua produzione è regolamentata da un disciplinare rigoroso, che ne tutela l'origine e le caratteristiche. Attualmente, il disciplinare ammette l’allevamento dei suini sia in Emilia-Romagna che in Lombardia, ma entro il 2026 saranno tutti allevati in provincia di Piacenza, che al momento è comunque l’unico territorio in cui è permesso elaborare il prodotto (non oltre i 900 metri di altitudine). Ogni anno i consorziati DOP producono circa 1 milione e mezzo di salami, mezzo milione di coppe e circa 200mila pancette.
Segreti di Produzione e Adeguamento al Clima
La produzione del Salame Piacentino DOP è un'arte che richiede conoscenza e talento. Antonio Grossetti, presidente del Consorzio Salumi DOP Piacentini e titolare di uno storico salumificio, sottolinea l'importanza di adattarsi ai cambiamenti climatici: “Il clima è cambiato. L’inverno era andato bene, ma in estate abbiamo dovuto fare molta attenzione, con oltre 40 gradi. Bisogna sapersi adeguare”.
Grossetti rivela alcuni segreti produttivi e differenze con il passato: “Oggi le macchine massaggiatrici ci aiutano a far penetrare correttamente le spezie al centro del prodotto. E gli impianti riproducono il clima adatto: in campagna usavamo le stufe e asciugavamo i salami nei solai. Il calo di peso del salume deve essere omogeneo - spiega Grossetti - alla fine sarà un 35-40%, fino al 45% per la coppa. La muffa è fondamentale per la buona riuscita, ma deve essere bianca: diffidate da quelle verde scuro, quasi nere”.
Curiosità Storiche e Legami con il Territorio
La storia del salame piacentino è ricca di curiosità e aneddoti. Nel Medioevo, la produzione di salumi doveva essere certificata da un notaio, un po’ come oggi con il Consorzio dei Salumi DOP. Inoltre, era già in atto una sorta di rivalità del salume con Parma, anche perché nel Medioevo era cruciale il controllo di Salsomaggiore Terme per via delle bolle di acqua salata, risorsa indispensabile per la produzione dei salumi. Con la Sicilia invece c’era un legame, al punto che oggi si produce ancora il formaggio Piacentino di Enna. Oggi per fortuna le filiere produttive sono in un certo senso “gemellate”, ad esempio il siero della lavorazione del Parmigiano Reggiano è un ottimo complemento alimentare per l’allevamento dei suini.
Un altro aneddoto curioso riguarda Giulio Alberoni, cardinale piacentino che assurgerà al potere borbonico prima ancora di diventare cardinale, grazie a una storia notevole in cui salumi (e formaggi) sono protagonisti. Riuscì a guadagnarsi la stima di un importante generale francese: da lì approdò alla corte del Re Sole (Luigi XIV di Francia) dove divenne talmente influente da riuscire a proporre come regina di Spagna “una ragazza di butirro (burro) e formaggio” ovvero la piacentina Elisabetta Farnese.
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Consigli per Riconoscere un Salame di Qualità
Per riconoscere un salame piacentino di qualità, è importante prestare attenzione ad alcuni dettagli:
- La “grana grossa” del grasso nel salame è un buon indizio.
- La coppa piacentina ha un 3,5% di sale, ma ci sono altre spezie e uno dei “segreti” del sapore è la presenza dell’alloro (oltre ai chiodi di garofano e alla noce moscata).
- Se si scioglie in bocca è stato correttamente prodotto e stagionato, altrimenti si dice che è stato “accelerato”.
Il Salame Felino IGP: Un Gioiello della Salumeria Parmense
Il Salame Felino IGP è un altro salume tipico dell'Emilia-Romagna, prodotto nella provincia di Parma. La sua storia affonda le radici in un territorio vocato alla produzione di salumi d'eccellenza, dove l'allevamento del suino è una tradizione millenaria.
Storia e Legame con il Territorio
A Felino, un piccolo centro situato tra le colline della Val Baganza, la preparazione del salame con carne di suino è una tradizione radicata da tempo immemorabile. La sua produzione si è affiancata nel tempo a quella del Prosciutto crudo di Parma. È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino. I primi riferimenti al Salame Felino Igp si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria).
La presenza di miniere di sale sulle colline parmigiane ha permesso, a partire dal 1300, lo sviluppo della tecnica della salagione delle carni di maiale. L’incontro dell’arte norcina della pianura con il sale di Salsomaggiore ha affinato la lavorazione della carne di maiale tanto da far conoscere i prodotti a livello nazionale ed internazionale. All'interno del Battistero di Parma, Benedetto Antelami ha raffigurato questa arte nel suo bassorilievo del segno zodiacale dell'Acquario, risalente al 12 ° secolo.
Nel corso dei secoli, la produzione del Salame Felino si è evoluta, ma ha mantenuto intatto il suo legame con il territorio. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia. A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del castello di Felino.
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Modalità Produttive e Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Felino Igp è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe. I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la spalla disossata, la pancetta e il macinato selezionato e anche ottime rifilature magre e grasse di prosciutto. L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%.
Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro ottenendo un impasto a grana grossa. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, vino, zucchero ed altri aromi naturali (a volte si aggiunge una piccola quantità di nitrato di potassio e ascorbato), dopodiché l’impasto viene insaccato in budello naturale di suino ottenuto da intestino di maiale che rende il prodotto finale morbido anche dopo lunghi periodi di invecchiamento e, infine, legato con spago non a rete. Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce.
Consigli per la Degustazione e Abbinamenti Gastronomici
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio. La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco.
In cucina, il Salame Felino è protagonista del classico antipasto parmense, accompagnato dalla torta fritta e da un buon bicchiere di Lambrusco. Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni.
Altri Salumi Tipici dell'Emilia-Romagna
Oltre al Salame Piacentino DOP e al Salame Felino IGP, l'Emilia-Romagna vanta una ricca varietà di salumi tipici, tra cui:
- Culatello di Zibello DOP: Considerato da molti il re dei salumi per la sua raffinatezza e delicatezza al palato, nasce nella bassa parmense.
- Prosciutto di Parma DOP: Una delle eccellenze gastronomiche italiane più conosciute al mondo, simbolo del Made in Italy.
- Mortadella di Bologna: Gustosa, avvolgente e unica, è tra i salumi più conosciuti dell'Emilia-Romagna.
- Coppa Piacentina DOP: Ottenuta dai muscoli del collo del suino, selezionati e rifilati con cura.
- Pancetta Piacentina DOP: Ricavata dalla parte ventrale del suino, che viene salata, speziata e arrotolata su sé stessa, assumendo la caratteristica forma cilindrica.
- Spalla Cotta di San Secondo: Ricavata dalla spalla del maiale, viene cotta e servita calda o fredda.
- Strolghino: Un salame sottile e di dimensioni ridotte tipico delle province di Parma e Piacenza, ottenuto dalle rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto.
- Salama da Sugo: Un prodotto particolare tipico del ferrarese, a base di carne suina, aromatizzata con spezie e vino rosso, e insaccata nella vescica naturale del maiale. Viene consumata solo dopo essere stata cotta.
- Cotechino e Zampone di Modena IGP: Due prodotti simili, a base di tagli meno pregiati del maiale, consumati tradizionalmente la notte di Capodanno insieme alle lenticchie.
La Mariola: Un Salame Antico dell'Alta Valnure
Tra i salumi meno noti ma degni di menzione, spicca la Mariola, un grosso salame originario dell'alta Valnure, tra i più antichi del patrimonio emiliano. Si distingue per la forma tondeggiante, il sapore marcato e la profumazione speziata. La Mariola è citata, per la prima volta nel 1883, nel vocabolario Piacentino-Italiano creato da Lorenzo Foresti. Il termine indicava l’intestino cieco di maiale, utilizzato, appunto, per insaccare la carne di maiale.
La preparazione della Mariola cruda, a Parma e Piacenza, nacque originariamente dalla necessità di conservare a lungo le parti migliori del maiale subito dopo la macellazione, non disponendo di strumenti di refrigerazione. Tritare finemente le carni, aromatizzandole con aglio e vino e inserita nel budello, ne garantiva la protezione e la conservazione, che poteva avere la durata anche di un anno. Tra le caratteristiche specifiche della Mariola c’è la stagionatura, che, nel territorio piacentino, assume una caratteristica unica. La Mariola cruda, tutelata da un presidio Slow Food, si ottiene lavorando parti nobili del maiale, in particolare la spalla e la coscia, che vengono macinate e aromatizzate con l’aggiunta di aglio e vino bianco. Esiste anche una versione cotta della Mariola, la cui forma ricorda invece un cotechino.