L'insalata, in tutte le sue forme, colori, consistenze, sapori e profumi, rappresenta una vera festa per i sensi. Dalla semplicità di una lattughina di campo condita con olio, limone e sale, alle creazioni più elaborate che uniscono erbe, fiori, frutta, carni e pesci, l'insalata affascina per la sua versatilità. Nella cucina italiana, il termine "insalata" indica un piatto di verdure, singole o miste, generalmente crude, ma anche cotte e servite fredde, condite con sale, olio, aceto o limone. Per estensione, si riferisce anche a qualsiasi pietanza fredda condita in modo simile, in cui la verdura può essere assente o presente solo come elemento decorativo o aromatizzante.
L'insalata "delle origini", composta da verdure crude o cotte, è apprezzata nelle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo. Tra le innumerevoli varianti, l'insalata nizzarda occupa un posto d'onore, un classico della cucina provenzale che ha ispirato chef come Benedetta Parodi e Michele Farru a creare le proprie interpretazioni.
Insalata Nizzarda: La Ricetta di Benedetta Parodi da "Cotto e Mangiato"
Benedetta Parodi, nella sua rubrica "Cotto e Mangiato" di Studio Aperto, ha proposto una versione fresca e gustosa dell'insalata nizzarda, ideale per il periodo estivo.
Ingredienti:
- 2 patate
- 1 etto di fagiolini
- 1/2 peperone giallo
- Una manciata di olive nere
- 1/2 cipollotto
- Filetti di acciuga
- 4 uova
- Pomodorini
- Olio, aceto, sale
Preparazione:
- Lessare le patate e i fagiolini.
- Cuocere le uova sode (10 minuti).
- Tagliare a pezzetti il peperone, il cipollotto e i pomodorini.
- Una volta cotte, tagliare le patate a tocchetti e i fagiolini a metà.
- In una ciotola, unire tutte le verdure, le olive, i filetti di acciuga e le uova sode tagliate a spicchi.
- Condire con olio, aceto e sale.
Not Quite Niçoise: L'Insalata di Alice Zaslavsky
Alice Zaslavsky, nel suo libro "The Joy of Better Cooking", propone una versione originale dell'insalata nizzarda, chiamata "Not quite niçoise". Questa interpretazione si distingue per la cottura in padella dei fagiolini e dei pomodori, che conferisce loro un sapore affumicato e una consistenza croccante.
Preparazione:
- Cuocere le uova sode per 6-8 minuti, a seconda della preferenza per il tuorlo morbido o sodo.
- Lessare le patate in acqua salata per 20-25 minuti, finché non sono tenere.
- Scaldare una padella grande e pesante su fiamma media.
- Aggiungere i fagiolini nella padella calda e cuocere per 8-10 minuti, girandoli di tanto in tanto, finché non sono di un verde brillante con strisce marroni e nere e ancora un po' croccanti. Aggiungere i pomodori dopo 5 minuti.
- Negli ultimi due minuti di cottura, aggiungere le olive snocciolate per farle scaldare.
- Se si desidera, rendere croccanti le patate aggiungendole nella padella calda per circa 5 minuti, a fuoco vivo, per farle colorire.
- Grattugiare o tritare finemente due uova sode e mescolarle in una ciotola con gli ingredienti della salsa gribiche (capperi, cetriolini sott'aceto, senape, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, olio d'oliva, aceto di vino bianco, sale e pepe).
- In una ciotola capiente, unire la verdura cotta, i ravanelli, la cipolla, il prezzemolo, il tonno spezzettato e le acciughe (se usate). Condire con sale e pepe.
- Disporre l'insalata su un grande piatto da portata o un tagliere.
- Tagliare le altre due uova sode in quarti o grattugiarle finemente e aggiungerle all'insalata.
- Completare con i cetriolini sott'aceto e un filo d'olio.
Insalata Nizzarda: La Proposta di Michele Farru a "È Sempre Mezzogiorno"
Michele Farru, chef sardo, ha presentato la sua interpretazione dell'insalata nizzarda nel programma "È sempre mezzogiorno" condotto da Antonella Clerici. La sua versione si distingue per la marinatura del tonno in salsa di soia e per l'utilizzo di patate schiacciate come base per l'insalata.
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Preparazione:
- Preparare la salsa portando a bollore acqua e zucchero con citronella o lemon grass, erba luigia, alloro, aglio a fette e salsa di soia.
- In una pirofila, mettere i filetti di tonno (già abbattuti) e versare sopra la salsa alla soia. Lasciare marinare per 1 ora.
- Dopo il riposo, scolare il tonno e scottarlo su una padella ben calda con un filo d'olio.
- Portare a bollore acqua e zucchero.
- Spellare i pomodorini, metterli in una ciotola e condirli con olio, aglio spellato, basilico e sale.
- Schiacciare le patate già lessate e condirle con sale, pepe e abbondante olio.
- Su una base di patate schiacciate, adagiare gli altri ingredienti: tonno, cipolla agrodolce, uova sode a metà, taccole lessate e condite con sale, pepe e olio, i pomodorini marinati, le olive, gli spinacini freschi.
Il Rapporto tra Cibo e Cristianesimo: La Quaresima e il "Mangiar di Magro"
Il rapporto tra il cibo e il Cristianesimo è molto stretto. La religione cristiana è forse l'unica che arriva a 'nutrirsi' del proprio Dio nella celebrazione eucaristica, con la transustanziazione del corpo di Cristo nel pane e nel vino e che vede proprio nell'Ultima Cena uno dei momenti più significativi. La Quaresima, che culmina ora nei giorni della Settimana Santa che precedono la Pasqua, è solo uno dei numerosi momenti di astinenza e digiuno che ricorrevano nel calendario liturgico.
Un tempo, trasgredire i precetti del ‘mangiar di magro’ in tempo di Quaresima poteva avere conseguenze severe. Oggi, lo scenario è cambiato, ma il ‘tempo del cibo’ nella religione cristiana porta con sé miti, usi e consumi che hanno condizionato l’evoluzione della cucina della civiltà latino-cristiana. Pane, polenta, zuppe, riso e pesce sono i protagonisti della cucina quaresimale in Italia e nel mondo. Le cucine regionali offrono una varietà di preparazioni che si adattano ai gusti del periodo, come il cappon magro ligure, la frittata di Scammaro napoletana, le lasagne di magro piemontesi e il baccalà alla Vizcaina guatemalteco.
Anche la cioccolata è stata oggetto di dibattito durante la Quaresima, con discussioni teologiche sul fatto che interrompesse o meno il digiuno.
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