Le radici amare, spesso trascurate sui banchi del mercato, rappresentano un tesoro nutrizionale e un ingrediente versatile per la cucina. Questo articolo esplorerà le caratteristiche, i benefici e le diverse modalità di preparazione dell'insalata di radici amare, con un focus particolare sulla radice amara di Soncino, un'eccellenza del territorio cremonese.
Cosa sono le Radici Amare?
Le radici amare appartengono a diverse specie di piante, ma condividono alcune caratteristiche comuni: un sapore amarognolo e una consistenza generalmente soda. Tra le più conosciute troviamo la radice amara di Soncino (Chicorium intybus var. sativum), il daikon giapponese, la scorzonera e il gobo (radice di bardana).
La radice amara di Soncino fa parte del genere Chicorium e appartiene alla famiglia delle Astaraceae, la stessa del tarassaco, del topinambur e del radicchio. Si presenta di color bianco beige e ha una forma che ricorda una lunga carota. È un ortaggio tipicamente invernale, coltivato quasi esclusivamente nel territorio di Soncino, in provincia di Cremona.
Proprietà Nutrizionali e Benefici
Le radici amare sono un concentrato di elementi importanti per l'equilibrio dell'organismo. Sono povere di calorie, ma ricche di vitamine (B1, B2, B6 e C) e minerali come magnesio, potassio, fosforo, manganese, calcio, sodio e ferro.
I benefici delle radici amare sono molteplici:
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- Depurative: Favoriscono l'eliminazione delle tossine, agendo sui reni (proprietà diuretiche e purificazione del sangue) e sul fegato (aumento della produzione di bile).
- Digestive: Stimolano la produzione di bile e favoriscono la crescita dei batteri Bifidus nel colon, migliorando la digestione e prevenendo fermentazioni indesiderate.
- Antianemiche: Facilitano l'assorbimento del ferro, rendendole adatte a chi soffre di anemia.
In passato, le radici amare erano apprezzate per il loro valore medicinale, considerate un depurativo straordinario per il sangue e l'intestino.
Come Scegliere e Trattare le Radici Amare
Al momento dell'acquisto, è importante scegliere radici sode, senza macchie o ammaccature. La pulizia può essere un po' laboriosa, ma un trucco utile è quello di utilizzare una spugnetta da cucina con la parte ruvida per grattare via la terra e le impurità.
Dopo la pulizia, le radici vanno tagliate a bastoncini regolari e immerse in acqua e limone per evitare che anneriscano.
Ricette e Preparazioni
Le radici amare si possono consumare in diversi modi: crude, lessate, gratinate, stufate o sott'olio. Ecco alcune idee per gustarle al meglio:
Insalata di Radice Amara di Soncino
Un classico intramontabile, semplice e gustoso.
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Ingredienti:
- 5/6 radici di Soncino
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Limone q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo (facoltativo)
- Pepe (facoltativo)
Preparazione:
- Lavare accuratamente le radici e pelarle.
- Tagliare la radice a cubetti e cuocerle in abbondante acqua salata per circa 40 minuti, o finché non sono tenere.
- Scolare le radici e condirle con olio extra vergine di oliva, succo di limone, sale, prezzemolo e pepe (se gradito).
Radici Amare Gratinate al Forno
Un'alternativa sfiziosa e saporita.
Ingredienti:
- Radici amare
- Formaggio dolce (es. fontina, emmental)
- Pangrattato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Lessare le radici amare in acqua bollente salata per circa 15-20 minuti.
- Scolarle e tagliarle a rondelle.
- Disporre le rondelle in una pirofila, alternandole con il formaggio a cubetti.
- Cospargere con pangrattato, olio, sale e pepe.
- Gratinare in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o finché non sono dorate.
Radici Amare Saltate in Padella
Un contorno veloce e saporito.
Ingredienti:
- Radici amare
- Aglio
- Olio extra vergine di oliva
- Peperoncino
- Sale
Preparazione:
- Lessare le radici amare in acqua bollente salata per circa 15-20 minuti.
- Scolarle e tagliarle a tocchetti.
- In una padella, scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino.
- Aggiungere le radici amare e saltarle per qualche minuto, finché non sono dorate.
- Aggiustare di sale.
Zuppa di Radici Amare
Una preparazione confortante e nutriente, ideale per le serate invernali.
Ingredienti:
- Radici amare
- Patate
- Brodo vegetale
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tagliare le radici amare e le patate a cubetti.
- In una pentola, scaldare l'olio e aggiungere le verdure.
- Rosolare per qualche minuto, quindi coprire con il brodo vegetale.
- Portare a ebollizione e cuocere per circa 20-25 minuti, o finché le verdure non sono tenere.
- Frullare con un mixer a immersione fino ad ottenere una crema liscia.
- Aggiustare di sale e pepe.
Radici Amare Sott'olio
Un modo per conservare le radici amare e gustarle durante tutto l'anno.
Ingredienti:
- Radici amare
- Aceto di vino bianco
- Olio extra vergine di oliva
- Aglio
- Peperoncino
- Alloro
- Sale
Preparazione:
- Pulire e tagliare le radici amare a bastoncini.
- Sbollentarle in acqua e aceto per circa 5 minuti.
- Scolarle e lasciarle asciugare.
- Invasare le radici in vasetti sterilizzati, aggiungendo aglio, peperoncino, alloro e sale.
- Coprire con olio extra vergine di oliva, assicurandosi che le radici siano completamente immerse.
- Chiudere i vasetti e conservare in un luogo fresco e buio per almeno un mese prima di consumare.
Risotto con Radici Amare e Formaggio di Capra
Un primo piatto raffinato e originale.
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Ingredienti:
- Riso Carnaroli
- Radici di Soncino
- Cipollotto
- Ortiche
- Formaggio di capra
- Brodo vegetale
- Olio extra vergine di oliva
- Vino bianco
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Pulire e tagliare le radici di Soncino a brunoise (cubetti piccoli).
- Mondare e scottare le ortiche in acqua bollente salata, quindi strizzarle e tritarle finemente.
- Tagliare il cipollotto a julienne.
- Tagliare il formaggio di capra a cubetti.
- Tostare il riso a secco in una casseruola.
- In una padella a parte, cuocere il cipollotto, le ortiche e le radici in un velo d'olio caldo, senza farli colorire.
- Trasferire gli ortaggi nella casseruola del riso e sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere il brodo vegetale caldo poco alla volta, mescolando continuamente, fino a cottura del riso.
- Mantecare con il formaggio di capra, sale e pepe.
Radici al Forno con Rosmarino e Melagrana
Un contorno colorato e profumato.
Ingredienti:
- Radici amare
- Rosmarino fresco
- Melagrana
- Aceto balsamico
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Sbucciare e tagliare le radici a stick o a pezzetti.
- Preparare l'olio al rosmarino, scaldando l'olio in un padellino con dei rametti freschi di rosmarino.
- Disporre le radici su una teglia rivestita di carta forno e condirle con l'olio al rosmarino, sale e pepe.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o finché non sono dorate.
- Sgranare la melagrana.
- Una volta pronte, disporre le radici su un piatto e condirle con un filo di aceto balsamico e i chicchi di melagrana.
Vellutata di Radici Amare e Fagioli
Un piatto caldo e nutriente, perfetto per le giornate fredde.
Ingredienti:
- Radici amare
- Fagioli di Lamon
- Scalogno
- Carota
- Sedano
- Salvia
- Rosmarino
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Radicchietto
Preparazione:
- Mettere in ammollo i fagioli la sera prima.
- Il mattino seguente, sciacquare i fagioli e preparare un soffritto con scalogno, carota e sedano.
- Aggiungere i fagioli, qualche rametto di salvia e rosmarino, acqua, sale e pepe.
- Cuocere per circa due ore e mezzo a fuoco dolce.
- A cottura ultimata, passare metà dei fagioli con il passaverdura.
- Lavare e spezzare il radicchietto.
- Adagiare il radicchietto in un coccio di terracotta e versarvi sopra la salsa di fagioli, sia quella passata che i fagioli interi, ben calda.
Altre idee
- Caffè di radici amare: I nonni utilizzavano le radici essiccate e torrefatte per preparare un surrogato del caffè.
- Radici amare con bagna cauda o yogurt condito: Un'alternativa originale per accompagnare le radici lessate.
- Radici amare con scorza e succo di agrumi: Dopo averle sbollentate, condire le radici con scorza grattugiata e succo di limone e arancia.
Consigli per la Conservazione
Per quanto riguarda la conservazione, è consigliabile mettere le radici in un sacchetto di plastica in frigorifero per preservarne l'umidità. Tuttavia, è importante distinguere tra le radici tuberiformi e quelle "a grissino" (come quella di Soncino). Le prime tendono ad appassire, mentre le seconde sono "vive" e continuano a crescere, diventando sempre più dure e legnose. Pertanto, è consigliabile consumare le radici amare il prima possibile.