Le insalate sono spesso relegate al ruolo di contorno salutare, ma non particolarmente entusiasmante. Questo preconcetto svanisce di fronte all'esplosione di sapori che caratterizza la cucina thailandese, in particolare quando si parla di som tam, la celeberrima insalata di papaya verde. Lontana dalle insalate convenzionali, la cucina thailandese osa con combinazioni audaci di carne, pesce e frutta, il tutto condito con una generosa dose di piccantezza.
Radici e Popolarità
L'insalata di papaya non è esclusiva della Thailandia, ma condivide la sua popolarità con Cambogia, Laos e Vietnam. Tuttavia, è la versione thailandese ad aver conquistato la fama internazionale. Gli storici della gastronomia ritengono che le sue origini si trovino nelle zone di confine tra Laos e Thailandia, il che spiegherebbe la sua centralità nella cucina dell'Isaan, la regione nord-orientale del paese.
Negli anni '50 e '60, l'insalata di papaya verde, come altri piatti laotiani, era una rarità a Bangkok. La si poteva trovare principalmente nei pressi dello stadio di pugilato, frequentato da pugili e appassionati provenienti dal nord-est della Thailandia, nei carretti di cibo che rifornivano i lavoratori edili provenienti dalla stessa regione e nelle stazioni di servizio frequentate dagli autisti di autobus a lunga percorrenza.
Oggi, il som tam è onnipresente in ristoranti e mercati di tutta la Thailandia, declinato in numerose varianti, da quelle regionali, come quella dell'Isaan con le melanzane, a quelle arricchite con gamberetti freschi (crudi o cotti), granchio al vapore o fritto, o frutti di mare. La versione tam sua è servita con spaghetti di riso bolliti, mentre l'abbinamento con sticky rice (riso glutinoso) è un classico.
Il Segreto del Sapore: Un'Armonia di Contrasti
Il som tam è un'esplosione di sapori che stimola le papille gustative. Il piatto combina i cinque principali sapori di base: l’acidità del lime, la piccantezza del peperoncino, la sapidità della salsa di pesce e la dolcezza dello zucchero di palma. Prima che maturi e diventi dolce, la papaya ha un gusto delicato, simile al cetriolo, e una croccantezza rinfrescante.
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Preparazione: Un Rito di Sapori e Profumi
Il cuore dell'insalata di papaya è la papaya verde, ancora acerba, con la buccia esternamente verde e la polpa bianca all'interno. Dopo averla tagliata e privata dei semi, la papaya viene affettata finemente, spesso accompagnata da carote tagliate nello stesso modo per aggiungere colore e dolcezza.
La preparazione avviene nel mortaio, dove gli ingredienti vengono aggiunti in un ordine preciso e pestati con cura.
- Aggiungete i pomodori, i fagiolini verdi, le arachidi e i gamberi essiccati e lavorate nel mortaio fino a quando le arachidi non saranno sbriciolate e i pomodori leggermente schiacciati.
- Aggiungete la papaya e pestate leggermente usando il pestello e il cucchiaio in contemporanea, in modo da portare in superficie i succhi e da permettere alla papaya di assorbire bene il condimento. Evitate di mischiare troppo a lungo; la papaya deve rimanere croccante.
Le arachidi tostate sono il tocco finale. A questo punto, si assaggia e si valuta se aggiungere altro lime o regolare il condimento. Solitamente non si aggiunge sale (la salsa di pesce è già sufficientemente sapida), ma, se necessario, se ne può aggiungere un pizzico.
Piccantezza: Un Elemento Essenziale (Ma Modulabile)
In molti ristoranti turistici è possibile richiedere una versione non piccante del som tam, ma è importante sapere che si tratterà di una pallida imitazione del piatto originale. Il sapore piccante è fondamentale per bilanciare i sapori e conferire all'insalata la sua caratteristica vivacità. In sua assenza, il som tam risulterà strano e stucchevole.
Una valida alternativa è richiedere una versione "poco piccante", suggerendo l'utilizzo di un solo peperoncino anziché due o tre. Il risultato sarà comunque un'esperienza gustativa intensa e appagante.
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