La cucina thailandese è rinomata per la sua capacità di bilanciare sapori contrastanti, creando piatti unici e indimenticabili. Tra questi, l'insalata di papaya verde, conosciuta anche come Som Tam, occupa un posto di rilievo. Questo piatto, originario della regione dell'Isan nel nord-est della Thailandia, è un'esplosione di freschezza e sapori che stimola il palato fin dal primo assaggio. La Som Tam è una delle insalate più iconiche della cucina thailandese, un piatto fresco e vibrante che racchiude in sé tutta l’essenza del Sud-Est asiatico.
Origini e Popolarità
Gli storici del cibo ritengono che il piatto sia nato nelle zone di confine tra Laos e Thailandia, il che potrebbe essere il motivo per cui l’insalata di papaya verde è uno dei piatti più celebri del’Isaan, la regione nord-orientale del paese. Durante gli anni ’50 e ’60, l’insalata di papaya verde e altri piatti laotiani erano raramente conosciuti a Bangkok. Si poteva trovare solo intorno allo stadio di pugilato che riuniva pugili e fan dal nord-est della Thailandia, così come nei carretti di cibo fuori dai cantieri con i lavoratori del nord-est e nelle stazioni di servizio che servivano gli autisti di autobus a lunga percorrenza.
Oggi, la Som Tam è diffusa non solo in Thailandia, ma anche in Cambogia, Laos e Vietnam, con la versione thailandese che rimane la più famosa. In Thailandia, ogni tavolata locale prevede una o più versioni di questo piatto, che apre e accompagna tutto il pasto nella tradizione culinaria thailandese. Nei ristoranti e mercati di tutta la Thailandia troverete diverse varianti di questo piatto. Sono versioni onnipresenti nel paese oppure specialità regionali (come quella tipica dell’Issan con le melanzane).
Caratteristiche e Sapori
La Som Tam è celebre per il suo equilibrio di sapori piccanti, acidi, dolci e salati. Il piatto combina i cinque principali sapori di base: l’acidità del lime, la piccantezza del peperoncino, la sapidità della salsa di pesce e la dolcezza dello zucchero di palma. Preparata tradizionalmente nel mortaio, la Som Tam si distingue per la sua consistenza croccante e per l’intensità degli aromi: il profumo del lime fresco, la sapidità della salsa di pesce, il calore dei peperoncini e la nota tostata delle arachidi si fondono in un piatto leggero ma ricco di carattere. Ogni ingrediente viene pestato delicatamente per rilasciare i propri succhi, creando un condimento naturale che avvolge la papaya senza appesantirla. Il particolare nome è composto da sue termini che significano rispettivamente “agro” e “mortaio”, a descrivere alla perfezione questo piatto dato che il condimento è fatto da lime, zucchero e salsa di pesce.
Ingredienti Principali
L’ingrediente principe di questa insalata è la papaya: la pianta è originaria del Centroamerica, vive bene in ambienti tropicali e oggi viene coltivata anche in Asia, tanto che l’India ne è diventata il maggior produttore. La papaya ancora acerba (esternamente ancora verde e bianca all’interno) viene tagliata e i suoi semi vengono rimossi, viene quindi affettata molto finemente, spesso viene aggiunto anche un tocco di colore e dolcezza aggiungendo alla base di papaia un po’ di carota tagliata allo stesso modo.
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Oltre alla papaya verde, gli ingredienti tipici includono:
- Fagiolini: Aggiungono una nota croccante e fresca.
- Pomodori: Conferiscono succosità e un tocco di dolcezza. I datterini e cornetti sono perfetti.
- Arachidi tostate: Offrono croccantezza e un sapore ricco.
- Aglio e peperoncino: Per il tocco piccante e aromatico.
- Salsa di pesce: Un elemento fondamentale per il sapore salato e umami. La salsa di pesce è un elemento molto importante, che non consiglio di omettere perché mancherebbe il bilanciamento con la parte dolce della ricetta.
- Succo di lime: Per l'acidità e la freschezza.
- Zucchero di canna: Per bilanciare i sapori con una nota dolce. Potete sostituire lo zucchero di canna con lo zucchero di palma.
Altri ingredienti che possono essere aggiunti includono gamberetti freschi (crudi o cotti), granchio al vapore o fritto oppure con frutti di mare. Se ordinate la versione tam sua invece la vostra insalata arriverà accompagnata da spaghetti di riso bolliti; oppure potrete decidere di accoppiarla con sticky rice (riso glutinoso).
Preparazione
La preparazione della Som Tam è un'arte che richiede equilibrio e attenzione ai dettagli. Tutti gli ingredienti vengono messi nel mortaio in un ordine preciso, miscelati e schiacciati più o meno gentilmente con il pestello. Le arachidi tostate sono l’ultimo tocco del cuoco. Assaggiate e valutate se aggiungere altro lime o regolare di condimento. Solitamente non usiamo sale (la salsa di pesce è piuttosto sapida di per sé) ma se volete potete aggiungerne un pizzico.
Ecco una possibile ricetta:
Ingredienti:
- Una papaya verde
- Carote
- Fagiolini freschi crudi
- Aglio
- Peperoncino piccante fresco
- Salsa di pesce o colatura di alici
- Zucchero di canna bianco
- Succo di lime
- Arachidi tostate
Preparazione:
- Pelare la papaya verde, quindi praticare delle sottili incisioni verticali su tutta la lunghezza del frutto e ripassare il pela verdure per ottenere delle striscioline di polpa. Puoi ottenere lo stesso effetto molto comodamente usando un pela verdure seghettato che, tagliando, separa in automatico la polpa.
- Pelare le carote e ottieni anche in questo caso delle striscioline. Unisci anche i fagiolini freschi crudi, dopo averli tagliati in tre parti.
- Nel mortaio, pestare aglio e peperoncino fino a ottenere una pasta. Aggiungere i fagiolini e continuare a pestare senza esagerare, lasciando i frammenti abbastanza grossi. Aggiungere anche lo zucchero e la salsa di pesce.
- Mescolare brevemente e versare tutto nella ciotola con carote e papaya.
- Amalgamare bene tutto quanto e condire con un pizzico di sale, se necessario.
- Guarnire con arachidi tostate.
Consigli e Varianti
- Piccantezza: Se ordinate la versione non piccante di questo piatto, sappiate che quello che arriverà sarà una pallida imitazione della vera insalata di papaya. Il sapore piccante infatti è necessario per il bilanciamento dei sapori e senza di esso l’insalata sarà strana e stucchevole. Quello che potete fare è chiedere una versione poco piccante e suggerire l’utilizzo di un solo peperoncino invece che di 2 o 3 (sarà comunque un buon livello di piccantezza).
- Conservazione: Una volta condita puoi conservare l’insalata som tam in frigorifero per un paio di giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico, o comunque coperta con pellicola trasparente.
- Alternative: Se non trovate la papaya, si potrebbe anche ovviare con del mango. Potete sostituire la salsa di pesce con la salsa di soia.
Abbinamenti
Perfetta come antipasto, contorno o piatto unico nelle giornate più calde, la Som Tam è un’esplosione di freschezza ed energia. Si abbina bene con:
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- Tè al gelsomino freddo o tè verde
- Succhi freschi di lime o frutta tropicale
- Riso profumato
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