L’insalata di mare è un antipasto di pesce squisito, ideale anche come secondo piatto, un grande classico della cucina italiana. A base di frutti di mare, crostacei e molluschi prima cotti e poi conditi con una citronette profumata di olio, limone o aceto, prezzemolo e sale; che dopo il riposo in frigo, viene servita fredda. Immaginatela fresca, succulenta, saporita ma allo stesso tempo delicata, dal gusto intenso! Volete preparala in casa a regala d’arte? Ecco per voi la Ricetta Insalata di mare con tutti i Trucchi e Consigli illustrati con foto passo passo per averla perfetta!
Un Piatto Versatile e Ricco di Storia
La ricetta dell’insalata di mare è molto comune nei menu della costa del nostro Paese. Si tratta di un piatto molto versatile perché l’insalata di mare può essere servita come antipasto, come secondo piatto o addirittura come piatto unico per un pasto leggero, nutriente e gustoso. Sebbeno oggi sia considerata una pietanza raffinata, l’insalata di mare nasce in realtà come piatto di recupero, ideato dalla necessità di riutilizzare gli avanzi di pesce e gli scarti del pescato. Le prime testimonianze di questa ricetta risalgono al XIX secolo ma l’usanza di aprire i pasti con pietanze gustose ma leggere è attestata già all’epoca dell’antica Roma, dove all’inizio dei banchetti veniva servita la cosiddetta “gustatio” a base di ostriche, ortaggi e uova sode, in grado di stimolare l’appetito. Dai migliori ristoranti fino ai lidi in spiaggia l'insalata di mare è uno dei grandi classici della tradizione mediterranea. Il suo sapore inconfondibile, le tante varietà di pesce, crostacei e molluschi che la compongono e la caratterizzano, l'hanno resa una vera e propria istituzione della cucina italiana insieme a polpo e patate. Queste due prelibatezze sono perfette da servire per cene con amici, per il pranzo della domenica o come antipasto durante le feste.
Ingredienti e Preparazione
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e varianti. Si tratta di una preparazione semplice, vi occorrerà solo un pò di tempo a disposizione per pulire il pesce e cuocerlo separatamente. Per la realizzazione dovrete utilizzare frutti di mare come vongole e cozze, crostacei come gamberi o gamberetti e molluschi come polpo e calamari.
La Scelta degli Ingredienti
Il segreto per un risultato ottimale è scegliere ingredienti freschi e di qualità ma anche una cottura specifica per ogni tipologia di pesce: bollitura nel caso nel polpo e calamari, cottura a vapore per crostacei, apertura in padella per i frutti di mare. Scegliete del pesce fresco e il risultato sarà indimenticabile.
Pulizia e Preparazione del Pesce
La prima cosa da fare è pulire i pesci: eliminate il becco, gli occhi e le impurità presenti nella testa del polpo, separate le teste dalle sacche dei calamari e delle seppie quindi rimuovete le interiora, gli occhi ed il becco, sciacquate accuratamente sotto acqua corrente. Per realizzare l’insalata di mare iniziate con la pulizia delle vongole: scartate quelle col guscio rotto o dischiuso, poi mettetele in una ciotola e coprite con acqua. Trascorso il tempo di ammollo, scolate le vongole e battetele una ad una su un tagliere per assicurarvi che non vi siano residui di sabbia. Cuocete a fiamma vivace per 5 minuti, giusto il tempo che si aprano. Eliminate i molluschi ancora chiusi e sgusciate gli altri in una ciotola, tenendone qualcuno intero per la guarnizione. Passate alla pulizia dei calamari: separate la testa dal corpo ed eliminate la penna di cartilagine, poi rimuovete le pinne e la pelle. Estraete le interiora dal capo e rimuovete il becco posto nella parte inferiore, al centro dei tentacoli. Pulisci i gamberi eliminando la testa, le zampe e il carapace. Incidi il dorso con un coltellino e rimuovi l’intestino (il filamento nero).
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Cottura del Pesce
Quindi cominciate lessando il polpo in abbondante acqua bollente, non salata, insieme a una carota divisa a metà, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Fatelo arricciare calandolo e alzandolo dall’acqua per due, tre volte, quindi lasciatelo cuocere per 40 minuti a fuoco basso, trascorso questo tempo lasciatelo riposare nella sua acqua di cottura, a fuoco spento, per almeno 20 minuti, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Aggiungete anche i grani di pepe e portate a bollore. Poi immergete completamente il polpo nell’acqua, coprite con il coperchio e fate sobbollire per 30-35 minuti, a fiamma media, schiumando ogni tanto le impurità che saliranno in superficie. A questo punto controllate la cottura del polpo: infilzandolo con una forchetta al centro dovrà risultare tenero ma ancora sodo. Intanto che il polpo cuoce, in un’altra pentola con acqua bollente mettete una foglia di alloro e qualche grano di pepe, aggiungete le alette e i tentacoli del calamaro, precedentemente pulito e dopo circa un paio di minuti aggiungete in cottura anche le sacche tagliate ad anelli, coprite e lasciate cuocere per un massimo di due minuti. Preparate ora la seppia, tagliate sottilmente le alette e dividete in più pezzi i tentacoli quindi metteteli in cottura nella stessa pentola dove avete cotto i calamari. Nel frattempo praticate delle incisioni come a formare una griglia sulle sacche delle seppie quindi tagliatele a striscioline di 3-4 cm di lunghezza, aggiungetele in pentola. Versate anche i gamberi e sbollentateli per 30 secondi, poi scolate il tutto e tenete da parte. In un pentolino porta a bollore dell’acqua (senza salarla) e tuffaci i gamberi puliti lasciandoli cuocere per mezzo minuto. Cuocetele coperte, con un po' d'acqua, per circa 5 minuti fino a che si saranno aperte. Scolatele con una schiumarola.
Preparazione del Condimento
Quando l’acqua di mare è raffreddata aggiungete il succo di limone filtrato. Infine sminuzzate il prezzemolo finissimo e aggiungetelo al condimento, assaggiatelo e correggete con sale e pepe a piacere. In ultimo preparate la citronette: tritate il prezzemolo e aggiungetelo in una ciotolina in cui avrete versato l’olio e il succo di limone. A parte prepara la vinaigrette emulsionando il succo d’arancia, la scorza di un limone, l’olio extravergine, il prezzemolo tritato finemente, un pizzico di sale e di pepe.
Assemblaggio e Riposo
A questo punto condite l’insalata di mare con la metà del condimento mescolando bene. Coprite con una pellicola e conservate tutto in frigo per almeno 1 h. In una ciotola capiente mettete tutti gli ingredienti preparati: il pesce, le verdure, il prezzemolo tritato e l'emulsione di olio e limone. Mescolate accuratamente il tutto e se necessario correggete di sale, a vostro gusto potete insaporire l'insalata con della scorza di limone grattugiata e del peperoncino piccante in fiocchi. Condite con l’emulsione e mescolate bene.
Consigli e Varianti
Non esiste una vera e propria ricetta tradizionale dell’insalata di mare, c’è chi mette il polpo, chi le seppie, chi aggiunge gli scampi e chi non aggiunge nessun componente vegetale. La nostra versione dell’insalata di mare prevede anche la cipolla di Tropea, un vero e proprio tesoro gastronomico nonché prodotto d’eccellenza della regione Calabria, e rondelle di sedano che daranno una nota croccante a questo piatto irresistibile. Potrete servire l’insalata di mare fredda o tiepida a seconda dei vostri gusti e della stagione. Puoi arricchire questa insalata aggiungendo alle verdure delle mandorle tostate con la buccia e spezzettate o dei pinoli tostati.
Abbinamenti
All’insalata di mare abbiniamo il Principe Jacopo di Possa, un bianco frizzante dalle bolle finissime, frutto di un’agricoltura eroica e consapevole.
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Conservazione
Come sempre nel caso delle ricette a base di pesce, ti suggerisco di preparare la tua insalata di mare con prodotti freschi e di consumarla in breve tempo. Se dovesse avanzarti, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
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