L'insalata di cappone alla mantovana, un piatto che evoca la storia e la tradizione culinaria di Mantova, si presenta in diverse varianti, ognuna con il suo tocco distintivo. Conosciuta anche come insalata alla gonzaghesca, pollo mantovano o insalata dei Gonzaga, questa prelibatezza affonda le sue radici nel lontano Seicento, precisamente alla corte dei Gonzaga, grazie all'estro di Bartolomeo Stefani, cuoco rinascimentale e autore del libro "L’Arte di Ben Cucinare e istruire i men periti in questa lodevole professione”. Stefani è considerato uno dei padri della cucina italiana e punto di riferimento della gastronomia mantovana.
Questo piatto, simbolo della cucina mantovana, è un'ode al gusto agrodolce, un connubio di sapori che delizia il palato e racconta la ricchezza del territorio.
Origini e Tradizione
L'insalata di cappone alla Stefani deve il suo nome a Bartolomeo Stefani, celebre cuoco alla corte dei Gonzaga nel Rinascimento. La sua ricetta, tramandata nel libro "L'Arte di Ben Cucinare e istruire i men periti in questa lodevole professione", è oggi un punto di riferimento della gastronomia mantovana.
Un tempo, nelle campagne mantovane, durante il periodo invernale, si celebrava la manifestazione di Ser Cappone, dedicata al pollo di lusso, a testimonianza dell'importanza di questo ingrediente nella tradizione culinaria locale.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La preparazione dell'insalata di cappone alla mantovana è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, con ogni famiglia che custodisce la propria versione segreta. Gli ingredienti, semplici ma genuini, si fondono in un'esplosione di sapori che racconta la storia del territorio.
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Ingredienti Principali
- Due petti di cappone (o di buona gallina)
- Odori (carota, sedano, cipolla, alloro)
- 50 grammi di uvetta sultanina
- Mezzo bicchiere di vino bianco abboccato
- Un cucchiaino piccolo di zucchero
- La buccia di mezzo limone
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto (di vino bianco o balsamico)
- Sale e pepe quanto basta
Preparazione Passo Passo
- Cottura del Cappone: In una pentola, lessare i petti di cappone in abbondante acqua salata con carota, sedano, cipolla e alloro. Cuocere per circa 20 minuti (o più, a seconda della grandezza) fino a quando la carne è tenera. Scolare e far raffreddare completamente.
- Reidratazione dell'Uvetta: Ammollare l'uvetta in rum (o vino bianco abboccato con un goccio d'acqua tiepida e zucchero) per circa 30 minuti, fino a quando si ammorbidisce.
- Preparazione del Condimento: Emulsionare in una ciotola olio extravergine d'oliva, aceto (di vino bianco o balsamico), sale, pepe, la buccia di limone grattugiata e l'uvetta scolata (tenendo da parte il liquido dell'ammollo). Aggiungere il liquido dell'ammollo al condimento.
- Assemblaggio dell'Insalata: Tagliare il petto di cappone a listarelle sottili o sfilacciare la carne a mano. Unire il cappone al condimento e mescolare delicatamente per amalgamare i sapori.
- Impiattamento: Disporre l'insalata in un piatto da portata. Decorare con mostarda di pere (facoltativa) o altri elementi a piacere.
Varianti e Consigli
- Mostarda di Pere: Per un tocco di dolcezza e tradizione, accompagnare l'insalata con mostarda di pere mantovana.
- Frutta Candita e Secca: Secondo la ricetta originale di Bartolomeo Stefani, si possono aggiungere uva fresca e cedro candito per un sapore agrodolce più intenso.
- Brodo di Cappone: Utilizzare il brodo di cappone avanzato per preparare un risotto o una zuppa.
- Riciclo del Cappone: Se si prepara il brodo di cappone, utilizzare la carne per preparare l'insalata, riducendo gli sprechi.
Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
L'insalata di cappone alla mantovana è un piatto versatile, perfetto per ogni occasione. Può essere servita come antipasto raffinato durante le feste natalizie, come rinfrescante portata in un buffet estivo o come contorno originale per una cena formale.
La sua semplicità di preparazione e la sua ricchezza di sapori la rendono un'ottima scelta per chi desidera portare in tavola un piatto della tradizione mantovana, capace di sorprendere e deliziare i propri ospiti.
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