L'insalata di baccalà alla veneta è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione gastronomica del Veneto, una regione ricca di sapori e storia. Questo piatto, semplice ma al tempo stesso ricco di gusto, rappresenta un'eccellenza della cucina veneta, dove il pesce diventa protagonista assoluto. Originariamente considerato un piatto povero, è stato riscoperto e valorizzato, tanto da essere servito in molti ristoranti rinomati, soprattutto nel veneziano, dove il baccalà è considerato uno dei piatti simbolo della tradizione veneta, insieme al baccalà mantecato e a quello alla vicentina. Se vi capita di passare per Venezia, noterete che nel menù tra gli antipasti il Baccalà non manca mai.
Baccalà e Stoccafisso: Chiarezza Terminologica
È importante fare chiarezza sulla terminologia. Spesso, il termine "baccalà" viene utilizzato in modo improprio. Più corretto sarebbe parlare di stoccafisso, ovvero di merluzzo norvegese, reperibile essiccato o congelato (dopo essere stato ammollato). Il vero baccalà è invece quello fresco conservato sottosale. In tutta Italia per baccalà si intende il merluzzo salato e per stoccafisso si intende il merluzzo essiccato e pressato. In Veneto, il merluzzo salato si usa pochissimo mentre lo stoccafisso (rigorosamente norvegese) lo chiamiamo baccalà. Sia baccalà che stoccafisso, derivano dal merluzzo nordico, la differenza sta esclusivamente nel metodo di conservazione. Mentre lo stoccafisso è essiccato all’aria fredda, senza sale; il baccalà è conservato sotto sale.
Preparazione dello Stoccafisso: Un'Arte Paziente
Se si utilizza lo stoccafisso essiccato, è necessario iniziare la preparazione della ricetta tre giorni prima, mettendo in ammollo il pesce in acqua fredda con un cucchiaio di bicarbonato di sodio, cambiando l’acqua dell’ammollo ogni giorno, per tre giorni. Questo processo di ammollo è fondamentale per reidratare il pesce e renderlo più tenero. Al quarto giorno, rimuovere il pesce, privarlo della pelle e delle lische. Dopo l’ammollo scolatelo ed eliminate la pelle e le lische, e romperlo a pezzi.
Cottura del Baccalà: Metodi e Consigli
Dopo aver spolpato lo stoccafisso (o baccalà che dir si voglia) e privato dalle lische, si può immediatamente procedere con la cottura. Mettetelo in pentola con acqua leggermente salata e fatelo cuocere per 20 minuti da quando inizia a bollire, se volete velocizzare cuocetelo in pentola a pressione per 10 minuti, quando cotto scolatelo bene.
Un altro metodo di cottura prevede di versare il baccalà in una casseruolina, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un paio di spicchi di aglio schiacciati o ridotti in piccoli pezzi, 3-4 cucchiai di olio ed il vino bianco. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un po’ d’acqua, dunque distribuirlo sopra allo stoccafisso. Chi lo desidera, può aggiungere altri aromi, come ad esempio chiodi di garofano o cannella. Riporre la casseruola sul fuoco, portare ad ebollizione. Successivamente, proseguire la cottura a fuoco molto dolce per circa 3-4 ore, facendo ben attenzione che il liquido non asciughi eccessivamente: in questo caso, sarà sufficiente aggiungere ancora un po’ di vino bianco od acqua, cercando di non far perdere il bollore al pesce.
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La Ricetta dell'Insalata di Baccalà Freddo: Freschezza e Semplicità
Preparare l’insalata di baccalà freddo è una questione di pochi minuti. Tuttavia è molto importante lasciare il filetto di merluzzo in ammollo per almeno 24 ore. Questo per togliere il sale e renderlo mangiabile.
Ingredienti:
- Baccalà ammollato (o stoccafisso ammollato)
- Pomodorini datterini (o ciliegini)
- Capperi
- Olive nere
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Volendo, potete arricchire ulteriormente la ricetta con una patata lessa tagliata a pezzi.
Preparazione:
- Il giorno prima della preparazione sciacquare e mettere in ammollo il baccalà.
- Mondare e tagliare a pezzi i pomodorini e le olive nere.
- Sciacquare i capperi dal sale.
- Tagliare a pezzi il merluzzo e bollirlo in acqua 5-6 minuti.
- Schiacciare con lo premiaglio uno spicchio d’aglio.
- Tagliate finemente l’aglio e il prezzemolo e versatelo in una terrina, unite il baccalà lessato, regolate di sale unire il pepe e olio extravergine d’oliva, coprite e lasciate insaporire fino al momento di servirlo in tavola.
- Trasferirlo in una ciotola con qualche cucchiaio di prezzemolo tritato e aggiungere abbondante olio evo.
- Mescolare e riporre in frigorifero 1-2 ore prima di servire.
Baccalà Lesso: Un Classico Saporito
Baccalà lesso: certo, detta così può suonare male. Sembra quasi riferirsi a uno di quei piatti da mensa ospedaliera che faticano a mangiare la maggior parte di noi. Un piatto penitenziale! Ma invece il baccalà lesso è una tra le cose più saporite e buone e al contempo semplici che si possano mangiare. Ricordate sempre che, per preparare il baccalà lesso perfetto, lo stesso deve essere ammollato per almeno 48 ore. Se invece non avete avuto tempo di ammollare, potete preparare il baccalà lesso in pentola a pressione.
Dopo l’ammollo scolatelo ed eliminate la pelle e le lische, e romperlo a pezzi. Mettetelo in pentola con acqua leggermente salata e fatelo cuocere per 20 minuti da quando inizia a bollire, se volete velocizzare cuocetelo in pentola a pressione per 10 minuti, quando cotto scolatelo bene. Tagliate finemente l’aglio e il prezzemolo e versatelo in una terrina, unite il baccalà lessato, regolate di sale unire il pepe e olio extravergine d’oliva, coprite e lasciate insaporire fino al momento di servirlo in tavola.
Baccalà Mantecato: Un'Esperienza Vellutata
Il Baccalà mantecato è un antipasto iconico della cucina veneta che ho amato al primo assaggio per la sua consistenza vellutata e sapore delicato. Immaginate una crema soffice e setosa ottenuta montando lentamente con le fruste stoccafisso e olio. Perfetta da spalmare su crostini e polenta.
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La Storia del Baccalà Mantecato
Il baccalà mantecato affonda le sue radici nella Venezia dei mercanti, quando lo stoccafisso arrivò dal Nord Europa e divenne una risorsa preziosa, economica e conservabile. Da cibo povero si trasformò, con il tempo, in una preparazione identitaria: niente panna, niente aglio invadente, solo una lenta emulsione che richiede tecnica e pazienza.
Preparazione del Baccalà Mantecato:
Per preparare un buon baccalà mantecato, la prima cosa da fare è occuparsi dello stoccafisso, che deve essere già dissalato e ben idratato. Se hai quello secco, mettilo in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 24 ore. Cambia l’acqua spesso, ogni 6-8 ore, così elimini il sale in eccesso e aiuti il pesce a riprendere consistenza. Controlla il filetto con le dita, tastando delicatamente: se senti qualche lisca residua, eliminala con una pinzetta. Non serve togliere la pelle, anzi: in questa preparazione contribuisce a dare struttura e sapore. Sposta tutto in una pentola dal fondo spesso, meglio se ampia e con i bordi alti. Per queste dosi va bene una casseruola di circa 26 cm di diametro e 16 cm di altezza. Aggiungi una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio intero schiacciato (senza sbucciarlo, così rilascia aroma ma resta delicato) e versa il latte e l’acqua fino a coprire il pesce a filo. Metti la pentola sul fuoco e porta a leggero bollore. Appena inizia a sobbollire, abbassa la fiamma e lascia cuocere per circa 25 minuti. Il pesce deve ammorbidirsi bene ma non sfaldarsi. Quando è pronto, scolalo con una schiumarola e tieni da parte un po’ del liquido di cottura, che userai più avanti. A questo punto puoi procedere con la mantecatura. Io uso la planetaria con la frusta a filo, ma vanno benissimo anche delle fruste elettriche. Trasferisci il baccalà nella ciotola e inizia a montarlo versando l’olio extravergine d’oliva a filo, un po’ alla volta, come si fa con la maionese. Per ottenere una consistenza più morbida, puoi aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura tenuta da parte. Quando la crema è pronta, assaggia e regola di sale e pepe. Il baccalà mantecato è pronto. Io di solito lo servo formando delle quenelle con due cucchiai, adagiate su crostini di polenta grigliata o abbrustolita. Ti consiglio di consumare il baccalà mantecato al momento.
Durante la fase di cottura, controllate molto bene la situazione : man mano che si asciuga, schiacciatelo con una forchetta in modo che già si sfaldi in piccoli pezzetti. Potrebbe però non servire tutto il quantitativo ( potrebbe avanzarne 30 - 40 gr) , questo potrebbe dipendere molto dalla cottura precedente. Quindi se vedete che verso la fine dell’inserimento dell’olio, il vostro composto è bello cremoso, bianco e spumoso, potete non aggiungerlo. Ricordate la consistenza perfetta del baccalà mantecato dev’essere cremosa, pastosa, pannosa, compatta non secca, all’assaggio deve risultare morbido scioglievole privo di pezzi scomposti.
Come Servire l'Insalata di Baccalà
Potrete servire il Baccalà lesso aglio e prezzemolo con dei crostini di pane, della polenta calda o dei crostini di polenta abbrustolita in precedenza. Si serve su crostini di pane tostato, su di un letto di polenta o con dei crostini di polenta abbrustolita e calda.
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