La bottarga, spesso definita il "caviale sardo", è un ingrediente pregiato con un intenso profumo di mare, un gusto salato e un colore ambrato distintivo. Si ottiene dalle sacche ovariche di alcuni pesci, principalmente il muggine o il tonno, attraverso un processo di salatura, pressatura ed essiccazione. Questo la rende un concentrato di sapore ideale per arricchire diversi piatti, dagli antipasti ai primi, fino alle insalate.
Cos'è la Bottarga?
La bottarga è una conserva alimentare composta dalle sacche ovariche di alcuni pesci. Il procedimento produttivo è molto elaborato e inizia con l'estrazione delle sacche ovariche che vengono successivamente salate e pressate quindi lasciate essiccare. Il risultato è un vero concentrato di sapore e profumo di mare. Tra le più conosciute ci sono la bottarga di muggine e di tonno ma da segnalare anche la bottarga di molva sarda che si ottiene dalle uova di un pesce simile al merluzzo e che ha un gusto molto delicato.
Come gustare la Bottarga al Naturale
Il modo migliore per apprezzare appieno la bottarga è gustarla al naturale, tagliata a fettine sottili e condita con un filo d'olio extra vergine di oliva e, a piacere, qualche goccia di limone. Questo permette di assaporare la sua intensità e complessità.
Ricette creative con la Bottarga
La bottarga non si limita ad essere un condimento per la pasta. Ecco alcune idee per utilizzarla in modo creativo:
Crostini con Ricotta, Limone e Bottarga
Questi crostini sono un antipasto sfizioso e facile da preparare, perfetti per aprire una cena o accompagnare un aperitivo.
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Ingredienti per 4 persone:
- 4 fette di pane casereccio spesse 2 cm
- 250 g di ricotta vaccina o di bufala
- 1 limone non trattato
- 40 g di bottarga di muggine
- 1 ciuffo di prezzemolo
- olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento:
- Tostare le fette di pane.
- Setacciare la ricotta con un colino a maglie strette per renderla più cremosa.
- Aggiungere la scorza grattugiata del limone e un filo di olio alla ricotta e mescolare bene.
- Spalmare la ricotta condita sulle fette di pane tostato.
- Completare con la bottarga grattugiata, un pizzico di prezzemolo tritato e un filo di olio extra vergine di oliva.
- Servire subito.
Ideale come aperitivo o antipasto, accompagnato da un calice di ottimo Vermentino!
Risotto alla Bottarga
Un primo piatto raffinato e dal sapore intenso, ideale per una cena speciale.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso Carnaroli
- 80 g di bottarga di muggine
- 20 g di finocchietto selvatico
- 1 lt di fumetto di pesce
- 1 cipolla dorata
- olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento:
- Grattugiare 60 g di bottarga e tagliare a lamelle sottili la rimanente.
- Versare il fumetto di pesce in una casseruola e portare a ebollizione.
- Sbucciare la cipolla, affettarla e farla appassire in una casseruola con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
- Bagnare la cipolla con un mestolo di fumetto caldo e farla cuocere per 20 minuti, aggiungendo altro fumetto se necessario.
- Nel frattempo, scaldare un cucchiaio abbondante di olio in una casseruola e tostare il riso per poco più di un minuto.
- Versare un mestolo di fumetto di pesce, mescolare e aggiungere gradatamente altro fumetto in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, sino a portarlo a cottura.
- Quando il riso sarà cotto, spegnere la fiamma e unire la cipolla, la bottarga grattugiata e il finocchietto selvatico.
- Distribuire il risotto nei piatti singoli, completare con le lamelle di bottarga e servire subito.
Insalata con Barbabietola, Uova di Quaglia e Bottarga
Un'insalata originale e gustosa, perfetta per un'occasione speciale o per un pranzo leggero ma ricco di sapore.
Ingredienti per 4 persone:
- 100 g di insalata mista (riccia, songino, rucola)
- 100 ml di panna acida
- 80 g di bottarga a lamelle
- 20 g di semi di zucca
- 12 uova di quaglia
- 1 barbabietola rossa cotta al vapore
- olio extra vergine di oliva
- sale
Procedimento:
- Scaldare un cucchiaio di olio in una padella e cuocere le uova di quaglia sgusciate fino a quando l'albume si sarà rappreso. Aggiustare di sale e tenere da parte.
- Tostare i semi di zucca in un padellino antiaderente.
- Versare la panna acida in una ciotola, aggiustare di sale e unire olio extra vergine di oliva a filo, sbattendo con una forchetta o una frusta per creare un'emulsione.
- Sbucciare la barbabietola e tagliarla a pezzi.
- In una ciotola riunire l'insalata, i pezzi di barbabietola e i semi di zucca tostati.
- Condire con la salsa a base di panna acida e mescolare.
- Dividere l'insalata in 4 piatti, completare con la bottarga e le uova di quaglia e servire subito.
Altre idee per insalate con la bottarga
L’insalata di bottarga con sedano e pomodorini è un piatto della tradizione culinaria sarda che si serve freddo come antipasto o aperitivo accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco.
Per una versione più leggera dell'insalata con barbabietola e bottarga potete sostituire le uova di quaglia cotte al tegamino con le uova sode. Inoltre al posto dei fiori di zucca potete utilizzare le nocciole tostate.
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Un piccolo capolavoro che coniuga verdure invernali con ortaggi primaverili: all'insegna della croccantezza e sotto il tocco sapido e inimitabile della bottarga di muggine. Si può usare le puntarelle, che sono i germogli di una varietà di catalogna, dal caratteristico sapore amarognolo tipico delle cicorie. La parte usata è racchiusa nel cuore del cespo di cicoria ed è costituita da piccoli germogli bianchi. Ottime crude in insalata accompagante acciughe o con bottarga, come nella nostra ricetta, sono deliziose anche stufate con poco brodo, olio e aglio. Tipica della cucina laziale, è apprezzata in tutta l'Italia centrale e meridionale.
Le altre varietà di cicoria per le puntarelle sono le varietà di Molfetta e di Galatina, dai germogli grossi e compatti, particolarmente apprezzate si coltivano in Puglia; altrettanto pregiata è la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta, coltivata da secoli tra Formia, Fondi e Gaeta, caratterizzata da germogli più lunghi e affusolati.
Un trucco per servire le puntarelle è, dopo averle mondate e tagliate e listarelle fini, mettete in una grande ciotola con acqua fredda e ghiaccio per farle arricciare. Le foglie del cespo scartate si possono gustare lessate e poi saltate in padella con aglio, e olive.
Le varianti all'insalata di puntarelle con grana e bottarga, se volete gustarle crude, potete accompagnarle con le acciughe, con l'hummus di ceci, con le ciambelline al pecorino e con le fave.
Si può anche preparare insalata fredda di fregula con tonno sedano e bottarga. La fregula dà un tocco particolare a questa insalata, ma io sono di parte perché la adoro. Secondo me si presta perfettamente alle ricette di insalate estive perché resta al dente e ben sgranata. Come l’insalata di fregula allo zafferano, pomodori e mandorle, che è anche vegana. Se non riuscite a trovare la fregula, potete sostituirla con riso (sia basmati sia integrale), farro, orzo o anche pasta se preferite.
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Altri Suggerimenti
- Crudo di gamberi con bottarga: La bottarga intensifica il sapore di mare nei piatti di crudo di pesce. Provala con un crudo di gamberi aggiungendo anche il tuorlo dell'uovo sodo grattugiato.
- Uova al tegamino con bottarga: Grattugia la bottarga sulle uova cotte al tegamino, proprio come faresti con il tartufo.
- Fregola sarda con pesce e bottarga: Condisci la fregola con il tuo sugo di pesce preferito e completa con una generosa grattugiata di bottarga.
Consigli per la preparazione
- Quando si utilizza la bottarga grattugiata, aggiungerla solo a fine cottura per preservarne l'aroma.
- Tagliare la bottarga a lamelle sottili con un affetta tartufi o una mandolina per esaltarne la consistenza.
- Sperimentare con diverse erbe aromatiche mediterranee per arricchire il sapore dei piatti con bottarga.
Abbinamenti
Per esaltare il sapore della bottarga, si consiglia di abbinarla a vini bianchi secchi e sapidi, come un Vermentino di Sardegna. In alternativa, un blend di Vernaccia e Vermentino, come il Karmis delle cantine Contini, può essere un'ottima scelta per accompagnare piatti freschi e salati a base di bottarga.