La trippa, regina del quinto quarto bovino, è un pilastro della cucina romana, un ingrediente umile che ha saputo conquistare i palati di generazioni. Questo articolo esplora la storia, le ricette tradizionali e le interpretazioni moderne di questo piatto iconico, offrendo un viaggio culinario che spazia dalle osterie di Trastevere ai ristoranti stellati.
La Trippa alla Romana: Un Simbolo di Romanità
La trippa alla romana è più di un semplice piatto; è un simbolo della cultura e della storia di Roma. Un assaggio di trippa, insieme a coratella, pajata e coda, è considerato un rito di passaggio per chi vuole scoprire l'autentica romanità. Nella Roma papalina, la trippa era consumata il sabato, giorno dedicato alla macellazione, e le massaie si affrettavano ad acquistare gli scarti di bue, il cosiddetto "quinto quarto".
Fino all'inizio del '900, la trippa alla romana rappresentava una fonte proteica economica e nutriente per il popolo, con circa 108 calorie per 100 grammi. Ricca di vitamine e minerali, ma povera di grassi (solo il 5%), la trippa è stata riabilitata dall'accusa di essere dannosa per il colesterolo. La sua preparazione, rimasta invariata nel tempo, prevede l'uso di pochi ingredienti semplici: pomodoro, mentuccia (non menta) e pecorino. Era anche il cibo preferito dei gatti di Roma, fino a quando il sindaco Nathan, nel 1907, decise di tagliare questa spesa, dando origine al famoso detto "non c'è trippa per gatti".
Gli Ingredienti e la Preparazione della Trippa alla Romana
La trippa utilizzata per la preparazione di questo piatto è principalmente il rumine (panzone o larga), la parte più spessa e grassa. Un tempo, per eliminare gli odori sgradevoli, la trippa veniva lavata con acqua e aceto e risciacquata più volte. Oggi, il processo di sanificazione è svolto dal macellaio, ma è importante scegliere una trippa non "candeggiata" o troppo cotta, preferendo quella grigia o scura per un sapore più autentico.
Un ingrediente fondamentale è la mentuccia, una pianta aromatica simile alla menta ma con un aroma più deciso e foglie più grandi. La mentuccia, nome scientifico Calamintha nepeta, è spesso chiamata Nepetella o Poleggio.
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La Ricetta della Sora Lella
La ricetta della trippa alla romana della Sora Lella, icona della cucina romana, è un classico intramontabile. Ecco gli ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di trippa di bue
- 1 kg di pomodori pelati passati
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 cipolla
- 1 carota
- 150 g di Pecorino Romano
- 1 costa di sedano
- Mentuccia q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino fresco
- Sale q.b.
- 2 chiodi di garofano
- Pepe q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco
Preparazione:
- Bollire la trippa per circa 15 minuti per eliminare eventuali impurità. Risciacquare e tagliare a listarelle.
- Preparare un trito di carote, sedano e cipolla (mirepoix). Rosolare il trito in olio con uno spicchio d'aglio in camicia e un pezzetto di peperoncino.
- Una volta appassito il trito, rimuovere l'aglio e aggiungere la trippa tagliata a listarelle. Rosolare per circa 10 minuti, sfumare con il vino bianco, salare e pepare.
- Aggiungere i pomodori pelati frullati, i chiodi di garofano e cuocere per circa 30 minuti, o fino a quando la salsa non si sarà addensata.
- Spegnere la fiamma, spolverare con pecorino e aggiungere le foglie di mentuccia.
Il Convivio Troiani: Innovazione e Tradizione
Il ristorante Il Convivio Troiani, situato a Roma, è un esempio di come la tradizione gastronomica romana possa essere reinterpretata in chiave moderna. I fratelli Angelo, Giuseppe e Massimo Troiani, originari delle Marche, hanno creato un luogo dove la cucina tradizionale si sposa con l'innovazione e l'attenzione alla salute.
Angelo Troiani, chef stellato, propone due linee di cucina: una legata alla tradizione gastronomica italiana e l'altra all'utilizzo di superfood e ingredienti healthy. La sua cucina è un omaggio al territorio e ai produttori locali, con piatti che esaltano i sapori stagionali.
L'Amatriciana Rivisitata
Un esempio della sua capacità di innovare è la sua reinterpretazione dell'amatriciana, uno dei piatti più iconici della cucina romana. La sua versione, proposta per la prima volta nel 1996, prevede l'utilizzo di due tipi di guanciale, diversi pomodori e l'aggiunta di aceto balsamico, una scelta che all'epoca rappresentò una rottura con la ricetta originale.
Oltre la Trippa alla Romana: Variazioni e Interpretazioni
La trippa è un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni culinarie. Oltre alla classica trippa alla romana, esistono numerose varianti regionali e interpretazioni creative.
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- Trippa alla milanese: Preparata con fagioli.
- Trippa alla fiorentina: Utilizza solo il lampredotto (l'abomaso cotto).
- Trippa alla napoletana: Cucinata in bianco con le patate.
- Buzéca (Trippa alla parmigiana): Piatto tipico di Parma proposto all’Antica Osteria della Ghiaia.
L'Osteria della Trippa: Un Nuovo Inizio a Trastevere
L'Osteria della Trippa, aperta nel 2019 a Trastevere, è un locale che celebra la trippa in tutte le sue forme. La proprietaria, dopo aver lasciato un altro lavoro, ha deciso di investire nella ristorazione e di creare un luogo dove la trippa è la protagonista indiscussa. Nel menù si possono trovare diverse varianti, tra cui la trippa con i fagioli, tipica della Toscana.
Il Quinto Quarto: Un Ingrediente da Riscoprire
Il quinto quarto è un taglio di carne spesso considerato "povero", ma che in realtà offre sapori, colori e consistenze uniche. La trippa è spesso il primo passo per avvicinarsi a questo tipo di sapori, grazie ai suoi sughetti e intingoli che possono "ingannare" il palato, ricordando piatti più familiari.
La Trippa nella Cucina Stellata
Anche la cucina stellata ha riscoperto il fascino del quinto quarto e della trippa. Lo chef Heinz Beck, del ristorante La Pergola (3 stelle MICHELIN), propone un risotto con il quinto quarto, accompagnato da animelle, carciofi e maggiorana. La trippa soffiata aggiunge una nota croccante alla composizione.
Altre Interpretazioni Creative
- Trippa di pescatrice: Una rivisitazione originale della trippa alla romana, che utilizza la pescatrice al posto della trippa di bovino.
- Trapizzino con la trippa: Stefano Callegari, famoso per aver inventato il trapizzino, propone una versione con la trippa alla romana.
- Trippa fritta: Una preparazione street food tipica di Napoli e Firenze.
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