Il salame, un pilastro della gastronomia italiana, è apprezzato per il suo sapore ricco e la sua versatilità. Tuttavia, quando si parla di salame non stagionato, è fondamentale essere consapevoli dei potenziali rischi per la salute e delle precauzioni da adottare per un consumo sicuro. Questo articolo esplora in dettaglio i rischi associati al salame non stagionato, le cause di tali rischi e le misure preventive che i consumatori e i produttori possono adottare.
Salame senza conservanti: una sfida per la sicurezza alimentare
Produrre un salame senza conservanti è un'impresa possibile, ma richiede una meticolosa attenzione ai processi produttivi. Questa delicatezza deriva dalla necessità di mantenere le caratteristiche organolettiche desiderate - sapore, colore e consistenza - pur garantendo la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto. Le aziende produttrici sono ben consapevoli di questa sfida e, nonostante la disponibilità di alternative ai nitriti e nitrati, spesso esitano a eliminarli completamente.
Il ruolo di nitriti e nitrati
L'uso di nitriti e nitrati nel salame è autorizzato dalla legge italiana, seppur con limiti di dosaggio ben precisi (massimo 150 mg per chilo di prodotto). Questi composti svolgono un ruolo cruciale nell'inibire lo sviluppo di microrganismi patogeni, tra cui il pericoloso Clostridium botulinum.
Il Clostridium botulinum necessita di condizioni ambientali molto specifiche per svilupparsi e produrre la tossina botulinica. Queste condizioni devono verificarsi simultaneamente, il che spiega la bassa incidenza di intossicazioni da botulino, soprattutto nelle produzioni industriali che adottano rigorose precauzioni igieniche.
Tuttavia, nitriti e nitrati sono classificati come "probabilmente cancerogeni" dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Gruppo 2A), il che ha portato a crescenti richieste per la loro eliminazione.
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L'innovazione di Clai: un salame senza conservanti
Un esempio virtuoso di innovazione nel settore è rappresentato dalla cooperativa emiliana Clai (Cooperativa lavoratori agricoli imolesi), che ha presentato un salame senza aggiunta di nitriti e nitrati. Questo prodotto, denominato Imola 1962, è il risultato di una ricerca di oltre due anni in collaborazione con il Centro interdipartimentale di ricerca industriale agroalimentare dell’università di Bologna.
Gli ingredienti di questo salame sono carne di suino, sale, vino, destrosio, pepe e aglio. L'azienda garantisce che, nonostante l'assenza di conservanti, il prodotto offre elevati standard di sicurezza, mantenendo al contempo consistenza e sapore ottimali. La tecnologia specifica utilizzata per evitare i conservanti rimane riservata, ma si ipotizza l'uso di aglio, vino e specifici starter.
Il ruolo dei batteri starter, del vino e dell'aglio
Da tempo si studiano le proprietà antimicrobiche del vino e dell'aglio. Diverse università hanno condotto ricerche sui microrganismi di fermentazione dei salumi, con l'obiettivo di preservarne le caratteristiche, incluso il colore. Alcune aziende hanno commercializzato starter (microrganismi di fermentazione) da utilizzare in condizioni specifiche (quantità di sale, tipo e quantità di zucchero, condizioni di maturazione e stagionatura).
Questi starter sono principalmente lattobacilli e stafilococchi, responsabili rispettivamente dell'acidità e del colore del salame. Alla fine della stagionatura, di questi starter rimane solo una minima parte, se non tracce del genoma dei batteri utilizzati.
Nel caso specifico di Clai, si ipotizza l'utilizzo di starter derivati da studi universitari, contenenti lattobacilli e stafilococchi. Questi ultimi "gradiscono" il destrosio, presente tra gli ingredienti del salame. Per ottenere buoni risultati, è fondamentale seguire rigorosi sistemi di produzione (con precisi livelli di umidità e temperatura) e un uso sapiente del vino e dell'aglio.
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Un passo avanti verso salumi più salubri
L'iniziativa di Clai rappresenta un importante passo avanti per l'industria salumiera italiana, in risposta alla crescente domanda di prodotti più salubri e legati a un concetto di preparazioni "tradizionali", pur con le moderne garanzie di igiene.
Trichinellosi: un rischio legato al consumo di carne cruda
La trichinellosi è una zoonosi, ovvero una malattia trasmissibile dagli animali all'uomo, che può essere contratta consumando carne cruda o poco cotta di animali infetti, contenente larve del parassita Trichinella. Un recente focolaio di trichinellosi umana, con una ventina di casi diagnosticati in Piemonte, ha evidenziato l'importanza della prevenzione.
Come avviene la trasmissione
La trasmissione del parassita avviene esclusivamente per via alimentare. La fonte di infezione più comune è la carne di selvaggina, in particolare quella di cinghiale. Tuttavia, tutte le specie di Trichinella possono infestare vari mammiferi carnivori, onnivori e occasionalmente anche erbivori.
Esistono due cicli di vita del parassita:
- Ciclo domestico: coinvolge principalmente i suini.
- Ciclo silvestre: coinvolge predatori selvatici e le loro prede (volpe, lupo, cinghiali).
Dopo l'ingestione, il parassita si localizza inizialmente a livello intestinale, per poi dare origine a una nuova generazione di larve che migra nei muscoli dell'animale o della persona infettata e vi si incista.
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Sintomi e prevenzione
Negli animali domestici, i sintomi sono generalmente lievi o assenti. Nell'uomo, l'ingestione di un elevato numero di larve può causare enterite, diarrea, dolori addominali e vomito.
La trichinellosi è una parassitosi tipica degli animali selvatici, e il coinvolgimento dell'uomo è generalmente accidentale. La patologia è spesso legata alla macellazione casalinga, quando questa sfugge ai controlli veterinari.
Per i consumatori, la prevenzione è la miglior difesa:
- Acquistare da canali di vendita convenzionali e di fiducia: questo garantisce che il produttore e il venditore siano sottoposti a controlli e ne garantiscano la sicurezza.
- Consumare carne ben cotta, specialmente quella di selvaggina.
- In caso di macellazione casalinga, è obbligatorio il controllo dei servizi veterinari, con esame trichinoscopico.
- Lavorare separatamente i capi durante la macellazione casalinga, utilizzando guanti monouso e utensili puliti e disinfettati.
- In caso di provenienza dubbia, congelare la carne per almeno un mese a -15°C.
- Evitare di mescolare la carne di capi diversi nei sacchetti da congelare e scrivere un'etichetta identificativa.
Conservazione dei salumi: fattori chiave per la sicurezza
La conservazione dei salumi, sia cotti che crudi, interi o affettati, richiede attenzione a diversi parametri per garantirne la sicurezza e la qualità.
Acqua libera (aw) e conservabilità
"È l'acqua libera il luogo che fornisce ai micro organismi la possibilità di moltiplicarsi, per cui laddove la disponibilità di acqua libera è inferiore maggiore è la durata di conservazione". Nei salumi cotti, la maggiore disponibilità di acqua libera, unita alla presenza di zuccheri e nutrienti, rende la conservabilità inferiore rispetto ai salumi crudi.
I salumi cotti interi subiscono un trattamento di pastorizzazione per eliminare i microorganismi presenti sulla superficie. Nell'affettamento industriale, si sta diffondendo l'imbustamento ad alta pressione, una sorta di "pastorizzazione" a freddo, per allungare il termine minimo di conservazione (TMC) e distruggere potenziali patogeni da contaminazione ambientale.
Gli affettati hanno un tempo di vita inferiore rispetto ai salumi interi, poiché la superficie esposta alle contaminazioni aumenta, con un conseguente aumento del rischio di deperimento.
Consigli per la conservazione domestica
- Conservare in frigorifero: evitare di lasciare lo sportello aperto troppo a lungo.
- Proteggere i salumi: il frigorifero contiene alimenti potenzialmente ricchi di microorganismi (formaggi, verdure, carni e frutta) che possono causare contaminazione indiretta.
- Congelamento: è possibile congelare i salumi, ma la surgelazione (raffreddamento rapido) è difficilmente praticabile in casa.
- Conservazione in cantina: è possibile conservare prosciutto crudo e salame interi al naturale, non sottovuoto, in cantina, rispettando temperatura e umidità corrette. Un'umidità insufficiente può causare salumi secchi, mentre un'umidità eccessiva può favorire la formazione di muffe.
Proteggendo le parti esposte dei salumi dal contatto con l'aria e altri contaminanti e mantenendoli alla giusta temperatura, si può garantire una lunga vita in salute.
Richiami alimentari: un campanello d'allarme
I richiami alimentari, come il recente ritiro di un lotto di Salame Contadino C/A - La Salumeria di Eustacchio per rischio microbiologico (possibile presenza di Listeria e Salmonella), evidenziano l'importanza dei controlli e della vigilanza nel settore alimentare.
Falsi miti sul salame e la salute
Il salame è spesso oggetto di pregiudizi infondati. Sfatiamo alcuni dei miti più comuni:
- Il salame contiene molto colesterolo: il salame in vendita oggi ha una percentuale di grassi inferiore rispetto al passato, con una ripartizione positiva tra grassi saturi e insaturi. Una porzione da 50 grammi contiene circa 45 mg di colesterolo, una quantità modesta rispetto alla dose giornaliera media.
- Il salame fa ingrassare: qualsiasi alimento può far ingrassare se consumato in eccesso. Una porzione da 50 grammi di salame contiene mediamente meno di 200 Kcal, un valore paragonabile o inferiore a quello di altri snack comuni.
- Il salame non fornisce vitamine e minerali ma è ricco di grassi saturi: le moderne tecniche di allevamento e produzione hanno reso il salame un prodotto più sano ed equilibrato, ricco di vitamina B12, ferro e zinco. La percentuale di grassi saturi è inferiore a quella di molti formaggi, cioccolato al latte e burro.
- Il salame causa brufoli: gli studi scientifici hanno smentito questa affermazione. La formazione dei brufoli è legata a molteplici cause, tra cui un eccesso di sebo, squilibri ormonali, accumulo di batteri e stress psicologico.
- Il salame fa male al cuore e al fegato: il consumo moderato di salame non è correlato a problemi cardiovascolari o epatici. Gli studi scientifici che hanno evidenziato un rischio si riferiscono a quantità elevate (oltre 160 grammi al giorno).
- Il salame è cancerogeno: gli studi scientifici che denunciano la pericolosità degli affettati si riferiscono a quantità rilevanti e ad un consumo giornaliero. Una ricerca condotta su prodotti italiani ha escluso correlazioni tra un consumo limitato anche giornaliero e il cancro al colon-retto.
Strategie di controllo per piccoli produttori
Ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), in collaborazione con l’AULSS 2 - Marca trevigiana, hanno sviluppato una strategia di controllo per la gestione dei rischi microbiologici basata sulla misurazione dell'acqua libera (aw). Questa strategia è particolarmente utile per i piccoli produttori locali, non vincolati ai monitoraggi di indicatori di processo della produzione industriale.
È stato osservato che con una perdita di peso del 25% negli insaccati, l'acqua libera è pari a aw ≤ 0,92, un valore che rende l'alimento sfavorevole alla crescita di L. monocytogenes. La soglia del 25% di "calo peso" è stata quindi definita come margine di sicurezza rispetto alla moltiplicazione di eventuali patogeni.
Salame scaduto o conservato male: cosa fare?
La sicurezza del salame conservato impropriamente, ad esempio a temperatura ambiente per diversi giorni, dipende da vari fattori, tra cui il tipo di salame (fresco, stagionato, sottovuoto) e le condizioni ambientali.
Anche se il sottovuoto può rallentare la proliferazione batterica, non la blocca completamente. In caso di dubbi, è sempre meglio evitare il consumo per prevenire il rischio di tossinfezioni alimentari, come botulismo o Listeria.
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