Hamburger senza carne: ricette gustose e creative per tutti i palati

L'hamburger, da simbolo del junk-food, si è trasformato in una ricetta trendy, un fast-food senza sensi di colpa, ideale per far mangiare le verdure a tutta la famiglia e perfetto per un lunedì senza carne. Unisciti alla campagna internazionale dei vegetariani part-time! Oggi esistono numerose alternative senza carne per preparare il tuo prossimo barbecue, adatte sia a vegetariani che a vegani.

Premesse importanti per un hamburger vegetariano di successo

In merito alle ricette vegetariane, partiamo da due importanti presupposti. Il primo è che il modo migliore per dare dignità ad un piatto è quello di trovargli una propria identità, mentre il modo migliore per fargliela perdere è quello di pensarlo come ad una variante di qualcos’altro. Se studiamo quindi un hamburger vegetariano, l’ultima cosa che si dovrebbe fare è cercare di farlo assomigliare ad un hamburger di carne, perché si finirebbe solo per crearne la versione "vorrei ma non posso", quella di Serie B. Il secondo è che ogni ricetta per poter essere appetibile ed interessante deve poter avere un proprio bilanciamento. Queste premesse sono fondamentali per poter comprendere come formulare un hamburger vegetariano di successo.

La sfida: creare un'esperienza gastronomica unica

Lasciando stare la "carne finta" stile Beyond Meat o le polpette di seitan, la soluzione più battuta per realizzare un hamburger vegetariano è quella di ricreare il Patty attraverso purea di legumi come fagioli, ceci o lenticchie accorpata attraverso l’aggiunta di pangrattato. Perché questo? Perché sono proteine, che pur con tutti i doverosi distinguo, vengono spesso indicate come sostitutivi in dieta della carne. Proviamo nella progettazione a non partire dalla chimica organica, per concentrarsi come traguardo sul vero motivo per cui una persona sceglie di mangiarsi un hamburger: l’esperienza gastronomica. Niente di male sul Patty di fagioli, eh… Ma suona un po da "minestrone" e tende ad essere poco succoso, un po’ "impastante" per la bocca. Diciamo che l’hamburger buono "sa di griglia", nel senso che cola molti umori sulle braci, che indirettamente lo aromatizzano attraverso l’affumicatura naturale.

Gli ingredienti chiave per un patty vegetariano perfetto

Usando verdure è un po’ più difficile e quindi dovremo intervenire in modo esterno, nello specifico attraverso delle cotture in ember roasting ed in searing attraverso una wok. La realizzazione del patty unirà tre esigenze: la morbidezza, la fragranza al morso e la succosità.Il candidato ideale per la morbidezza è indiscutibilmente la patata, che realizzeremo al cartoccio in ember roasting. Per texture e succosità, niente di meglio delle zucchine tagliate a julienne e fate saltare in wok. Il patty ottenuto può a questo punto essere delicatamente panato esternamente con del pan grattato aromatizzato, affinché risulti più gestibile da maneggiare in griglia. Il risultato è simile a quella di una crocchetta, dorata esternamente e morbidissima all’interno, con una texture appena-appena più succosa e fibrosa data delle zucchine a julienne.

La cottura: il segreto per un hamburger vegetariano irresistibile

Tralasciato l’aspetto della cottura ember o in wok delle verdure, mi vorrei soffermare con te proprio su questa fase che è meno banale di quanto potrebbe sembrare. Il supporto ideale per la cottura da questo punto di vista è una piastra in ghisa, che consente di donare un effetto total searing ideale al nostro scopo, per uniformità e maneggevolezza nei confronti di una materia prima comunque relativamente delicata. Il nostro scopo è quello di far rassodare lentamente l’impasto del patty asciugandolo appena e allo stesso tempo dorare la panatura esterna in maniera sufficientemente lenta da evitare bruciature. Altre piccole accortezze per agevolare la nostra cottura: la prima è il consiglio di partire da una temperatura da frigo dei patties. Considerando che ci serve compattarlo, a seguito di una lenta, delicata evaporazione, sembra un controsenso lo so, ma è un fattore che aiuta molto nell’anticipare questa fase di partenza della doratura della panatura esterna. Risultato? Crosticina esterna croccante e cuore cremoso. La seconda è di ungere appena con un filo di olio la superficie esterna del patty, proprio per agevolare ulteriormente questo obbiettivo. La terza è quella di girare molto frequentemente i patties.

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Ricetta: Hamburger vegetariano con patate e zucchine

Ingredienti:

• 200 gr di patate
• 150 ml di zucchine julienne
• Pangrattato aromatizzato
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Avvolgi le patate una ad una in un foglio di stagnola.
2. Con l’aiuto di un robot da cucina oppure di una mandolina piana, riduci le zucchine a fiammiferi fini.
3. Posiziona poi una wok centralmente e aggiungi a freddo due cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio. Quando saranno diventati ben dorati, aggiungi i fiammiferi di zucchina, rigirando spesso.
4. Quando tastando il cartoccio delle patate, avvertirai una consistenza morbida e cedevole, toglile da cottura e lasciale raffreddare ancora nel foil.
5. Lavora il tutto a mano fino ad ottenere una pasta compatta, morbida e che non tende a sgranare. Diversamente aggiungi uno o due cucchiai di acqua ad esigenza.
6. Dividi l’impasto in palline del peso di 120 gr. circa ciascuna.
7. Con l’aiuto di un coppapasta del diametro di circa 10 cm, dai alle palline la forma del patty, passali nel pangrattato per panarli in modo delicato ma omogeneo.
8. Posiziona la piastra in ghisa in set up centrale senza farla riscaldare eccessivamente come detto, e aggiungi in cottura i patties leggermente unti, rigirandoli di frequente con l’aiuto di una spatola, fino a quando non risulteranno morbidi ma compatti alla pressione e perfettamente dorati all’esterno.

Un tocco di sapore in più: crema di piselli

Mentre cuociono le verdure, prepara una deliziosa crema di piselli per accompagnare il tuo hamburger.

Ingredienti:

• Piselli
• Rub667 (mix di spezie)
• Brodo vegetale
• Salsa Worcestershire
• Tabasco verde
• Succo di lime
• Radice di zenzero
• Aglio

Preparazione:

1. Rifacendo nella wok il soffritto descritto in precedenza usando i due spicchi d’aglio rimanenti, aggiungi i piselli rigirandoli spesso.
2. Quando inizieranno a dorare, aggiungi il Rub667 e dopo un minuto, sfuma con il brodo in quantità appena sufficiente a colmare a filo.
3. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionare i piselli con la Salsa Worcestershire, il tabasco verde, il succo di Lime ed una generosa grattugiata di radice di zenzero sbucciata.
4. Frullare fino ad ottenere il livello di consistenza desiderata.

Il pane e il condimento: l'importanza degli abbinamenti

Se componiamo il panino però, niente salsa barbecue. Lo so che è potenzialmente compatibile con il vegetarismo se mancano alcuni ingredienti come la salsa Worcestershire, ma onestamente, cosa c’entrerebbe con la ricetta? Prepara i due panini e imbottiscili con qualche foglia di insalata, delle fette di pomodoro e, se lo gradisci, anelli di cipolla rossa o cetriolini sottoaceto.

Hamburger vegetariano: un piatto versatile

Questa ricetta di hamburger vegetariano, possiede come caratteristica fondamentale, l’essere molto bene equilibrata, decisamente più di un hamburger "vero", risultando quindi più versatile. È sufficientemente goloso da poter essere presentato all’interno di una classica hamburgerata tra amici ma anche cosi delicato e raffinato nell’incontro di sapori, da rappresentare un’ottima alternativa vegetariana in cene più costruite.

Abbinamenti: vino e birra

Per completare questo quadro, l’abbinamento al bicchiere richiede qualcosa che regga il passo, equilibrato tra note delicate e personalità. Per ciò che riguarda il vino, un bianco fresco, profumato e minerale con una buona aromaticità come il Fiano di Avellino. Anche sulla birra me la giocherei sul gusto pulito, sulla freschezza, sul corpo discreto e sule note dissetanti di una Bohemian Pils.

Altre ricette e alternative per hamburger vegetariani

Oggi esistono numerose alternative senza carne per preparare il tuo prossimo barbecue. Fondamentalmente i sostituti alla carne adatti da cuocere alla griglia si dividono in due gruppi principali: le opzioni vegetariane e quelle vegane. La differenza fondamentale è che i burger vegetariani possono includere latticini e altri ingredienti che non sono contemplati in una dieta strettamente vegana. Gli hamburger vegani, infatti, contengono esclusivamente ingredienti di origine vegetale.

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Ricette hamburger vegetariani

Sebbene gli hamburger vegani possano sembrare piuttosto simili, nella preparazione dei burger vegetariani si usano spesso ingredienti come pangrattato e uova, che assumono la funzione di legante:

• Hamburger di Halloumi: perché non sostituire il classico hamburger a base di carne, con una fetta grigliata di formaggio Halloumi spruzzata con del limone fresco?
• Hamburger alla barbabietola rossa: questa opzione è quella che si avvicina di più al classico hamburger senza carne. Questa ricetta è semplicissima: basta passare al mixer una barbabietola già cotta, una manciata di ceci lessati. Una volta ottenuto un composto omogeneo non basterà che lavorarlo con le mani per formare gli hamburger, passarli nell’uovo e nel pangrattato e il gioco è fatto!
• Hamburger di melanzane con salsa tzatziki: le melanzane hanno un sapore eccezionale e il composto tiene bene la cottura sulla griglia.
• Hamburger di mozzarella croccante: Un hamburger senza carne, ma ricco di gusto e proteine. Per realizzarlo vi serve una mozzarella fresca, possibilmente di bufala o mucca. Una volta tagliata a fette, ognuna di queste va impanata e fritta in olio bollente.
• Burger vegetariani con i ceci: In alcuni casi gli hamburger richiedono una preparazione che può essere eseguita utilizzando il Bimby. È il caso delle polpette schiacciate di ceci. Dopo aver messo a bagno i legumi per 12 ore, fateli cuocere seguendo la ricetta. Aggiungendo pangrattato, scalogno, noce moscata, olio evo, Parmigiano Reggiano, curry e rosmarino, avrete un piatto sfizioso privo di qualsivoglia proteina animale.
• Hamburger alle zucchine e formaggio: Nella variante vegetariana esploriamo l'esplosione di gusto garantita dall'abbinamento tra questo ortaggio che ci accompagnerà fino all'estate con formaggi a pasta molle come l'Asiago, accanto all'inconfondibile Parmigiano Reggiano.
• Hambuger di patate: La variante dell'hamburger di carne a base di patate, offre un gusto delicato, reso deciso dagli ingredienti di contorno. In questa ricetta infatti la polpetta vegetariana è preparata con l'aggiunta di zucchine, cipolla, parmigiano e uovo. È possibile aggiungere anche zucca o funghi a seconda della stagione.

Opzioni vegane

Le opzioni vegane sono numerose e gustosissime! Puoi scegliere una proteina a base vegetale già pronta, come il tofu o il tempeh, o scegliere invece il tuo ingrediente preferito a base vegetale per il tuo hamburger senza carne.

• Hamburger di ceci vegan: gli hamburger di ceci vegan sono la ricetta più semplice che si possa immaginare: solo ceci, erbe aromatiche e un po’ di pangrattato per tenere insieme il tutto. Chiaramente puoi poi insaporirli con le erbe e le spezie che più ami. Puoi metterli in un bel panino oppure accompagnarli da pomodoro e , oltre che da cipolle caramellate e da una sfiziosa salsa di tahin e limone.
• Falafel con salsa tahina: i ceci rappresentano una gustosa variante ai classici hamburger di carne, ideali per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Prova questa ricetta di falafel con salsa alla tahina. Per una versione vegana, basta sostituire lo yogurt greco con uno yogurt di soia bianco senza zucchero.
• Hamburger di tofu: il tofu assorbe bene i sapori ed è molto facile da grigliare. Ecco perché è la perfetta opzione vegan-friendly per un barbecue.
• Hamburger di azuki verdi: Quello a base di azuki verdi può essere servito con contorno di patatine fritte o insalata, tra due fette di pane, accompagnato da maionese vegana e lattuga. L'unica criticità di questa ricetta è il tempo di lavorazione dei fagioli, che richiedono maggior riposo e cottura.
• Hamburger di zucchine (vegan): Nell'hamburger di zucchine vegana scompare il formaggio e al suo posto troviamo la farina di ceci. Per aumentare la sapidità di questa polpetta priva di proteine animali, aggiungete all'impasto peperoncino e paprika.
• Hamburger di seitan: Il seitan è un alimento molto usato nella cucina vegana. Si tratta di un impasto ricavato dal glutine del grano tenero e da altri cereali come farro o grano Khorasan. È un alimento ricco di proteine, che viene spesso incluso nelle diete vegane per sopperire alla mancanza delle stesse sostanze nutritive provenienti dalla carne.
• Hamburger di sorgo e fagioli: Tra gli alimenti sostitutivi della carne nelle diete vegane c'è anche il sorgo. Appartenente alla famiglia delle graminacee, questo cereale arriva a noi dall'Africa. È ricco di amido, fibre, vitamine e antiossidanti. Si trova in commercio sia sotto forma di farina che in grani.

Ricetta: Hamburger vegetali con quinoa e fagioli

Vi proponiamo un’altra ricetta per portare in tavola hamburger vegetali con una buona consistenza data dalla combinazione della quinoa con i semi di girasole e i fagioli rossi.

Ingredienti:

• Quinoa cotta
• Coriandolo
• Cumino
• Origano
• Pepe di Cayenna
• Fagioli rossi
• Uovo (o sostituto vegano)
• Semi di girasole
• Aglio
• Paprika
• Sale
• Olio

Preparazione:

1. In un mixer, unite la quinoa cotta, il coriandolo, il cumino, l’origano, il pepe di Cayenna, metà dei fagioli e l’uovo (o sostituto vegano). Frullate fino a formare una purea con alcune parti solide non frullate.
2. Trasferite la purea in una coppa e aggiungete i fagioli rimasti, lavorate l’impasto per formare 4 hamburger da 2 cm di spessore.
3. In una padella grande, fate scaldare 2 cucchiai di olio a fuoco medio, aggiungete gli hamburger e cuocete per 4 minuti. Rigirateli e cuoceteli per 3 minuti, fino a quando risulteranno croccanti fuori e caldi all'interno.
4. In un mixer mettete la quinoa, l’aglio sbucciato, i fagioli, i semi di girasole, il cumino, la paprika e una presa di sale. Frullate e trasferite il composto in una ciotola e formate gli hamburger dando loro lo spessore di circa 2 cm.
5. Cuoceteli per 4 minuti per lato in padella e serviteli nei tipici panini da hamburger, accompagnandoli con la crema a base di yogurt greco mescolato con il pomodoro a dadini, un pizzico di sale e la rucola tagliata grossolanamente o, se preferite, con un contorno di asparagi al burro.

Consigli per la cottura degli hamburger vegani

L’unica accortezza quando si grigliano gli hamburger vegani è di cuocerli prima della carne, così da tenere separati gli alimenti a base di carne e quelli a base vegetale ed essere sicuri che il grasso della carne non contamini gli alimenti vegetariani. Un’altra cosa da tenere presente sono proprio i tempi di cottura. Gli ingredienti a base vegetale richiedono spesso un tempo di cottura minore, ed alcuni ingredienti, come ad esempio il tofu, tendono a bruciarsi facilmente.

Hamburger di verdure al forno: una versione leggera

Vi presento oggi la ricetta Burger di verdure al forno realizzati con broccoli e carote senza patate per renderli ancora più leggeri e privi di troppi carboidrati.

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Ingredienti:

• Broccoli
• Carote
• Uovo (o solo tuorlo)
• Pangrattato
• Spezie a piacere
• Olio

Preparazione:

1. Pulite le verdure e tagliarle a pezzetti e cuocetele a vapore per 15 minuti.
2. Lavora il tutto a mano fino ad ottenere una pasta compatta.
3. Dividi l’impasto in palline del peso desiderato.
4. Dai alle palline la forma dell'hamburger, passali nel pangrattato per panarli in modo delicato ma omogeneo.
5. Cuocere in forno fino a doratura.

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