Le meringhe, con la loro consistenza eterea e il loro sapore dolce, sono tra i dolci più amati e versatili. Che si tratti di semplici meringhette croccanti o di elaborate decorazioni per torte, questi dolcetti a base di albume e zucchero hanno una storia ricca e una preparazione che richiede precisione e cura. Questo articolo esplora a fondo il mondo dei gusci di meringa, offrendo una guida dettagliata sulla ricetta, le tecniche e i segreti per ottenere risultati perfetti.
Un tuffo nella storia delle meringhe
Le meringhe hanno origini antiche, risalenti al XVII secolo. La versione più accreditata ne fa risalire la nascita a Meiringen, un piccolo villaggio svizzero, dove un pasticcere italiano di nome Gasparini avrebbe codificato per primo questi dolci candidi a base di albumi e zucchero. Tuttavia, fu nel XVIII secolo, grazie ai maestri pasticceri francesi, che la preparazione venne perfezionata e prese il nome che conosciamo oggi. Per questo, le meringhe tradizionali montate a freddo e cotte in forno sono chiamate anche Meringa francese.
I tre pilastri delle meringhe: francese, italiana e svizzera
Esistono tre tipi principali di meringhe, ognuna con un metodo di preparazione distinto:
- Meringa francese: La più semplice e comune, prevede l'aggiunta graduale di zucchero semolato a albumi montati a freddo, seguita dalla cottura in forno a bassa temperatura.
- Meringa italiana: Considerata la più stabile e versatile, si prepara versando uno sciroppo di zucchero bollente (a 118°C) a filo su albumi montati a neve. Questa tecnica pastorizza gli albumi e crea una meringa liscia e lucida, ideale per decorare torte e dolci.
- Meringa svizzera: Gli albumi e lo zucchero vengono mescolati insieme in una ciotola resistente al calore e riscaldati a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di circa 60°C, mescolando continuamente per evitare che gli albumi cuociano. Successivamente, il composto viene montato con le fruste elettriche fino a ottenere una meringa soda e lucida.
La ricetta originale delle meringhe francesi: un passo alla volta verso la perfezione
La ricetta che vi presentiamo è stata testata e perfezionata nel tempo per garantire un risultato infallibile, anche se siete alle prime armi.
Ingredienti:
- Albumi d'uovo (preferibilmente freschi e a temperatura ambiente)
- Zucchero semolato (la quantità varia a seconda della ricetta, generalmente da 1:1 a 1:2 rispetto al peso degli albumi)
- Zucchero a velo (facoltativo, per una meringa più fine)
- Succo di limone o cremor tartaro (facoltativo, per stabilizzare gli albumi)
- Coloranti alimentari in polvere (facoltativo, per colorare le meringhe)
Strumentazione:
- Fruste elettriche (o planetaria)
- Ciotola in acciaio inox (pulita e asciutta)
- Spatola in silicone
- Sac à poche con bocchetta (facoltativa, per dare forma alle meringhe)
- Teglie da forno rivestite con carta forno
Preparazione:
- Preparazione degli albumi: Separate con cura i tuorli dagli albumi, assicurandovi che non vi siano tracce di tuorlo negli albumi. Lasciate gli albumi a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, in quanto una temperatura più alta facilita la montatura. Pesate gli albumi per una maggiore precisione.
- Montatura degli albumi: Versate gli albumi nella ciotola in acciaio inox. Se desiderate, aggiungete una punta di cucchiaino di cremor tartaro o qualche goccia di succo di limone per stabilizzare gli albumi. Iniziate a montare gli albumi a bassa velocità, aumentando gradualmente la velocità man mano che si forma una schiuma morbida.
- Aggiunta dello zucchero: Quando gli albumi avranno raggiunto un volume di circa quattro volte quello iniziale, iniziate ad aggiungere lo zucchero semolato gradualmente, un cucchiaio alla volta, continuando a montare a velocità sostenuta. Se utilizzate zucchero a velo, setacciatelo per evitare grumi e aggiungetelo delicatamente con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.
- Colorazione (facoltativa): Se desiderate colorare le meringhe, aggiungete colorante alimentare in polvere in piccole quantità, mescolando delicatamente fino a ottenere la tonalità desiderata.
- Formatura delle meringhe: Trasferite il composto in una sac à poche con la bocchetta desiderata e formate le meringhe sulla teglia rivestita di carta forno. In alternativa, potete utilizzare un cucchiaio per creare delle semplici meringhette.
- Cottura: Preriscaldate il forno a una temperatura molto bassa (tra 80°C e 120°C, a seconda del forno). La cottura delle meringhe è in realtà un'asciugatura lenta, quindi è fondamentale utilizzare una temperatura bassa e costante. Infornate le meringhe e cuocete per circa 1-2 ore, o fino a quando non saranno completamente asciutte e croccanti. Per favorire l'evaporazione dell'umidità, potete lasciare lo sportello del forno leggermente aperto.
- Raffreddamento: Una volta cotte, spegnete il forno e lasciate raffreddare le meringhe all'interno con lo sportello chiuso per almeno un'ora, o fino a quando non saranno completamente fredde. Questo passaggio è importante per evitare che le meringhe si crepino a causa dello sbalzo di temperatura.
Segreti e consigli per meringhe perfette
- Utilizzate albumi a temperatura ambiente: Gli albumi a temperatura ambiente montano più facilmente e raggiungono un volume maggiore.
- Assicuratevi che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e asciutte: Qualsiasi traccia di grasso può compromettere la montatura degli albumi.
- Aggiungete lo zucchero gradualmente: L'aggiunta graduale dello zucchero permette agli albumi di stabilizzarsi e di incorporare l'aria in modo uniforme.
- Non cuocete le meringhe a temperature troppo alte: Temperature elevate possono caramellare lo zucchero e rendere le meringhe gommose o bruciate.
- Siate pazienti: La cottura delle meringhe richiede tempo e pazienza. Non abbiate fretta di alzarle dal forno, altrimenti rischiano di creparsi.
- Conservate le meringhe in un contenitore ermetico: Le meringhe sono molto sensibili all'umidità, quindi è importante conservarle in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto.
Meringhe creative: varianti e decorazioni
Una volta padroneggiata la ricetta base, potete sbizzarrirvi con varianti e decorazioni per creare meringhe uniche e personalizzate.
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- Meringhe colorate: Aggiungete coloranti alimentari in polvere per creare meringhe di tutti i colori. Potete anche utilizzare coloranti naturali come il cacao in polvere, il tè matcha o la polvere di barbabietola.
- Meringhe aromatizzate: Aggiungete aromi naturali come estratto di vaniglia, scorza di agrumi grattugiata, caffè in polvere o spezie per arricchire il sapore delle meringhe.
- Meringhe decorate: Utilizzate cioccolato fuso, codette colorate, granella di frutta secca, zuccherini o fiori eduli per decorare le meringhe.
- Gusci di meringa: Utilizzate la meringa per creare gusci da riempire con panna montata, crema pasticcera, frutta fresca o gelato.
- Palle di Natale di meringa: Realizzate delle sfere di meringa da decorare con cioccolato fuso, farina di cocco, mandorle sfilettate e ciliegie candite per creare оригинальные palle di Natale commestibili.
- Alberelli di meringa: Formate degli alberelli di meringa con una sac à poche e decorateli con codette colorate e ciliegie candite per un tocco natalizio.
Meringhe senza glutine: un'alternativa per tutti
Le meringhe sono naturalmente prive di glutine, ma è importante assicurarsi che tutti gli ingredienti utilizzati siano certificati senza glutine, soprattutto lo zucchero a velo, che potrebbe contenere tracce di amido di frumento.
Meringhe con aquafaba: una versione vegana
Per chi segue una dieta vegana o è intollerante alle uova, è possibile preparare le meringhe utilizzando l'aquafaba, l'acqua di cottura dei ceci. L'aquafaba ha proprietà simili agli albumi e può essere montata a neve per creare una meringa vegana.
Le meringhe nella pasticceria: un ingrediente versatile
Le meringhe non sono solo deliziosi dolcetti da gustare da soli, ma anche un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molte preparazioni di pasticceria.
- Torte: La meringa può essere utilizzata per decorare torte, come nella classica torta meringata o nella torta mimosa al pistacchio.
- Semifreddi: La meringa italiana è un ingrediente fondamentale per la preparazione di semifreddi, in quanto conferisce leggerezza e stabilità.
- Pavlova: La pavlova è un dolce a base di meringa croccante e morbida, farcita con panna montata e frutta fresca.
- Macarons: I macarons sono dei piccoli dolcetti francesi a base di meringa e farina di mandorle, farciti con ganache al cioccolato o altre creme.
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