Le graffe fritte rappresentano un pilastro della tradizione dolciaria italiana, particolarmente durante il periodo di Carnevale. Queste deliziose ciambelle fritte, soffici e ricoperte di zucchero, sono un vero e proprio simbolo di festa e convivialità. Esistono numerose varianti di questa ricetta, tramandate di generazione in generazione, ognuna con i propri segreti e peculiarità.
La Ricetta di Diana: Un Classico di Famiglia
Una delle versioni più apprezzate è quella di Diana, la suocera di Benedetta Rossi, che promette graffe morbidissime, saporite, soffici e leggere, perfette anche il giorno dopo. Questa ricetta, sebbene richieda un po' di tempo, non è affatto complicata. L'impasto è ricco e prevede l'utilizzo di patate lesse, un ingrediente fondamentale per ottenere la consistenza desiderata.
Ingredienti Chiave:
- Patate lesse (circa 150 grammi, idealmente due patate di dimensioni medie)
- Uova
- Zucchero
- Latte
- Olio di semi
- Farina
- Lievito di birra disidratato
- Vanillina
- Scorza di arancia e limone (per aromatizzare)
Preparazione:
Il segreto per la riuscita di questa ricetta risiede nella preparazione accurata dell'impasto. Le patate, una volta cotte, devono essere schiacciate e aggiunte agli altri ingredienti. Per aromatizzare, si possono utilizzare sia la vanillina che la scorza grattugiata di arancia e limone, che conferiscono un profumo intenso e invitante.
Lievitazione:
Un consiglio utile, soprattutto durante i mesi invernali, è quello di utilizzare il forno come "camera di lievitazione". Basta accenderlo per un paio di minuti, spegnerlo e lasciare la lucina accesa per creare un ambiente caldo e favorevole alla lievitazione.
Frittura Perfetta:
Per friggere le graffe senza problemi, è consigliabile preparare dei quadrati di carta forno per ciascuna graffa. Questi verranno posizionati sotto le graffe prima della seconda lievitazione e utilizzati per farle scivolare delicatamente nell'olio caldo, evitando così di schiacciarle con le dita.
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Graffe Napoletane: Un'Esplosione di Sapore
Le graffe napoletane, con le patate nell'impasto, sono tra le varianti più conosciute e apprezzate. La loro preparazione prevede l'utilizzo di lievito di birra fresco, miele, acqua, yogurt, farina setacciata e scorza di limone.
Procedimento:
- Sciogliere il lievito di birra fresco nel miele, aggiungere l'acqua, lo yogurt, la farina setacciata e la scorza del limone.
- Lavorare l'impasto per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.
- Capovolgere l'impasto su un piano infarinato e prelevare 15 dosi da 60-65 grammi ciascuna.
- Con un coppapasta da 6-8 cm, schiacciare ogni pallina delicatamente.
- Praticare un foro al centro di ogni panetto con un coppapasta più piccolo o con un dito unto.
- Coprire nuovamente con la pellicola e lasciare lievitare per la seconda volta.
- Scaldare l'olio a 170°C in una padella capiente.
- Per verificare la temperatura dell'olio, immergere una piccola quantità di impasto: se inizia a fare bollicine e a colorarsi, è il momento di friggere le graffe.
Graffe Senza Glutine: Un'Opzione per Tutti
Per chi soffre di intolleranze al glutine, esistono diverse ricette per preparare graffe senza glutine, altrettanto deliziose e soffici. Tuttavia, è importante consumarle sul momento per apprezzarne al meglio la consistenza.
Zeppole di Carnevale: Una Variante Veloce e Semplice
La ricetta classica delle zeppole di Carnevale prevede una lunga lievitazione naturale, di circa 2 ore e mezza. Tuttavia, è possibile optare per una versione più veloce utilizzando il lievito per dolci istantaneo, che permette di saltare i tempi di lievitazione e semplificare la preparazione dell'impasto.
Graffe Senza Uova: Un'Alternativa Leggera
Per chi preferisce una versione più leggera o ha particolari esigenze alimentari, è possibile preparare le graffe senza uova.
Ingredienti:
- Ricotta
- Zucchero
- Farina
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescolare la ricotta e lo zucchero, schiacciando bene la ricotta.
- Una volta che l'impasto sarà diventato consistente, spostarsi su un piano infarinato e lavorarlo ancora qualche minuto con le mani per renderlo omogeneo e liscio.
- Dare forma alle graffe sovrapponendo e unendo le due estremità di ogni cilindro.
- Friggere in abbondante olio di semi fino a doratura.
Graffe al Forno: Un'Opzione Più Salutare
Per una versione più leggera e salutare, è possibile cuocere le graffe al forno anziché friggerle.
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Ingredienti:
- Acqua
- Burro
- Sale
- Farina
- Uova
Preparazione:
- Versare in una pentola l'acqua con il burro e il sale, portare a bollore e aggiungere la farina tutta in una volta.
- Spegnere il fuoco e aggiungere le uova, una alla volta, continuando a mescolare.
- Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta a stella e formare delle piccole spirali su una teglia da forno rivestita di carta forno.
- Infornare a 200°C per 3-4 minuti, fino a quando le graffe saranno gonfie e dorate.
- Trasferirle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
I Segreti della Frittura Perfetta
Alfonso Pepe, rinomato pasticcere campano, svela alcuni segreti per ottenere una frittura perfetta:
- Utilizzare olio di semi di alta qualità.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante.
- Non friggere troppe graffe contemporaneamente.
- Scolare bene le graffe dall'olio in eccesso.
Graffe e Zeppole: Un Confine Sottile
Spesso i termini "graffe" e "zeppole" vengono utilizzati come sinonimi, ma in realtà esistono delle differenze. Le graffe sono generalmente a forma di ciambella, mentre le zeppole possono avere diverse forme e sono spesso farcite con crema pasticcera o ricotta.
Un Dolce dalla Lunga Storia
Le graffe hanno origini antiche e il loro nome deriva dal tedesco "Krapfen", le bombe dolci ripiene di marmellata, crema o cioccolato, tipiche della tradizione austriaca.
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