Le graffe, soffici ciambelle fritte ricoperte di zucchero, rappresentano un’autentica delizia della tradizione culinaria campana. Simbolo del Carnevale, ma apprezzate tutto l'anno, queste golosità incarnano un connubio perfetto tra storia, sapori e profumi che evocano ricordi d'infanzia e momenti di festa. Questo articolo esplorerà a fondo il mondo delle graffe, dalla loro origine storica alla preparazione casalinga, offrendo consigli utili sulla frittura e sulla conservazione, rispondendo anche alla domanda se sia possibile congelarle già fritte.
Origini e Storia delle Graffe
La ricetta delle graffe affonda le sue radici nel lontano 1700. Si narra che le graffe napoletane derivino dai Krapfen, dolci diffusi a Napoli durante la dominazione austriaca. I napoletani, affascinati da questa novità culinaria, ne crearono una versione propria, italianizzando il nome in "graffe." Questa evoluzione testimonia come la gastronomia sia un continuo scambio culturale, in cui le tradizioni si fondono e si reinventano.
La Ricetta delle Graffe: Un Classico Intramontabile
La base delle graffe è un impasto a base di farina e patate, che conferisce loro una sofficità inconfondibile. Esistono diverse varianti della ricetta, con o senza patate, ma l'obiettivo rimane sempre lo stesso: ottenere un dolce fritto leggero e gustoso.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali per preparare le graffe sono:
- Farina 00
- Patate (circa 300g)
- Latte
- Lievito di birra fresco o secco
- Zucchero
- Burro
- Uova
- Scorza di limone e arancia grattugiata
- Sale
- Olio per friggere
- Zucchero semolato per la copertura
La preparazione prevede diverse fasi:
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- Bollitura delle patate: Lavare le patate e lessarle con la buccia in acqua bollente salata per circa 30-40 minuti, o finché non saranno tenere.
- Preparazione del lievitino: In una ciotolina, mescolare farina, lievito e latte tiepido.
- Impasto: In una ciotola o nell'impastatrice, unire il lievitino, le patate schiacciate, lo zucchero, le uova, la scorza degli agrumi e la farina. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, e il sale.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola e far lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 1.5 - 2 ore).
- Formatura: Stendere l'impasto su una superficie infarinata e ricavare le ciambelle con un coppapasta o un bicchiere.
- Seconda lievitazione: Disporre le ciambelle su teglie rivestite di carta forno e far lievitare per altri 40 minuti.
Consigli per una Frittura Perfetta
La frittura è un passaggio cruciale per la riuscita delle graffe. Ecco alcuni consigli:
- Utilizzare olio di arachidi, ideale per le fritture grazie al suo punto di fumo elevato.
- Mantenere la temperatura dell'olio tra i 160°C e i 170°C. Un termometro da cucina è utile per monitorare la temperatura.
- Friggere poche graffe alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Cuocere le graffe su entrambi i lati fino a doratura.
- Scolare le graffe su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Passare le graffe nello zucchero semolato quando sono ancora calde.
Conservazione delle Graffe: Freschezza e Sapore Inalterati
Le graffe sono più buone quando consumate fresche, idealmente entro poche ore dalla frittura. Tuttavia, è possibile conservarle per un breve periodo seguendo alcuni accorgimenti.
Conservazione a Breve Termine
Per conservare le graffe per un giorno, riporle in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Questo aiuterà a preservarne la morbidezza.
Congelamento delle Graffe: Opzioni e Consigli
Molti si chiedono se sia possibile congelare le graffe. La risposta è sì, ma è importante seguire la procedura corretta per non comprometterne la qualità.
Congelamento Prima della Frittura
Il metodo migliore per congelare le graffe è farlo prima della frittura. Dopo aver dato forma alle ciambelle e averle fatte lievitare una seconda volta, disporle su un vassoio rivestito di carta forno e congelarle. Una volta congelate, trasferirle in sacchetti per alimenti. Quando si desidera consumarle, scongelarle in frigorifero per alcune ore e poi friggerle come indicato nella ricetta.
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Congelamento Dopo la Frittura
Congelare le graffe già fritte è possibile, ma potrebbe alterarne leggermente la consistenza. Dopo averle fatte raffreddare completamente, riporle in sacchetti per alimenti o contenitori ermetici, avendo cura di eliminare l'aria in eccesso. Al momento del consumo, scongelarle a temperatura ambiente o in forno a bassa temperatura per ravvivarle.
Si possono congelare le graffe già fritte consigli?
Sì, è possibile congelare le graffe già fritte, ma è consigliabile consumarle entro un mese per preservarne al meglio il sapore e la consistenza. Il congelamento potrebbe influire sulla sofficità, ma rimane comunque una valida opzione per gustarle in un secondo momento.
Graffe o Krapfen: Un Confronto Gustoso
Graffe e Krapfen sono due dolci simili ma con origini e caratteristiche diverse. I Krapfen, tipici dell'Europa centrale, sono spesso ripieni di marmellata o confettura e ricoperti di zucchero. Le graffe, invece, sono generalmente vuote e si distinguono per la presenza di patate nell'impasto, che conferisce loro una particolare morbidezza.
Varianti e Alternative
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono numerose varianti delle graffe, adatte a tutti i gusti e le esigenze. Si possono preparare graffe senza glutine, utilizzando farine alternative, o graffe vegane, sostituendo latte e uova con ingredienti vegetali. Inoltre, è possibile arricchire l'impasto con aromi e spezie, come cannella o vaniglia, o farcire le graffe con crema, cioccolato o marmellata dopo la frittura.
Le Graffe nel Contesto dei Dolci di Carnevale
Le graffe sono solo uno dei tanti dolci fritti che si preparano in occasione del Carnevale. Chiacchiere, frittelle, castagnole e tortelli sono altre specialità che animano le tavole durante questo periodo di festa. Ogni regione ha le sue tradizioni e le sue ricette, ma l'amore per i dolci fritti è un denominatore comune che unisce tutti gli italiani.
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