Il pane, alimento cardine della dieta mediterranea, è soggetto a una complessa regolamentazione, soprattutto quando si parla della sua vendita nei supermercati. La questione si articola tra definizioni di "pane fresco", modalità di esposizione e vendita, requisiti igienico-sanitari e obblighi di informazione al consumatore. Questo articolo mira a fare chiarezza sulla normativa vigente, analizzando le disposizioni che disciplinano la vendita del pane nei supermercati italiani, con un focus particolare sul pane fresco e sul pane ottenuto da processi di cottura non continuativi.
Pane Fresco e Pane Conservato: Definizioni e Distinzioni
Un punto cruciale riguarda la definizione di "pane fresco". Secondo un decreto del Ministero per lo Sviluppo Economico del 1° ottobre 2018, il pane fresco è quello "preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante". Inoltre, l'intervallo di tempo tra l'inizio della lavorazione e la vendita non deve superare le 72 ore.
Il pane che non rispetta questi requisiti deve essere denominato "pane conservato o a durabilità prolungata" e venduto in settori distinti. Questa distinzione è fondamentale per tutelare i consumatori, garantendo loro la possibilità di scegliere consapevolmente tra un prodotto fresco e uno che ha subito processi di conservazione.
La Vendita del Pane Parzialmente Cotto: Requisiti e Obblighi
Una questione particolarmente dibattuta riguarda la vendita del pane ottenuto mediante il completamento della cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato. La normativa in materia è precisa: questo tipo di pane deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati.
L'etichettatura deve riportare, oltre alle indicazioni previste dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, anche le seguenti diciture:
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- "Ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato" in caso di provenienza da prodotto surgelato.
- "Ottenuto da pane parzialmente cotto" in caso di provenienza da prodotto non surgelato né congelato.
Questi obblighi di informazione sono essenziali per garantire la trasparenza nei confronti del consumatore, permettendogli di conoscere la natura del prodotto che sta acquistando.
Requisiti Strutturali e Igiene nei Supermercati con Produzione di Pane
I supermercati che producono pane al loro interno, o che si limitano a completare la cottura di prodotti precotti, devono rispettare specifici requisiti strutturali e igienico-sanitari. L'allegato II del Regolamento CE 852/2004 stabilisce i requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare, inclusi i supermercati.
Questi requisiti riguardano, ad esempio, la disposizione di locali idonei per la preparazione e la manipolazione degli alimenti, la presenza di lavabi con acqua calda e fredda dotati di comando non manuale, e l'installazione di sistemi di aspirazione per l'allontanamento di fumi e vapori prodotti dalla cottura.
Inoltre, il personale addetto alla produzione e alla vendita del pane deve essere in possesso dei requisiti professionali previsti dalla legge, tra cui la frequentazione con esito positivo di un corso professionale per il commercio nel settore alimentare (d.lgs. n. 59/2010).
La Vendita del Pane nei Mercati Settimanali: Regole Specifiche
La vendita del pane fresco nei mercati settimanali è soggetta a regole specifiche, che si aggiungono a quelle generali in materia di igiene e sicurezza alimentare. Il commerciante deve essere abilitato alla vendita su aree pubbliche di prodotti alimentari e titolare di un posteggio, in conformità alle normative locali che regolano il commercio in area mercato.
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Inoltre, l'articolo 23 della Legge n. 580/1967 stabilisce che il pane non può essere venduto "a collo" (cioè al pezzo), ma deve essere pesato al momento della vendita. Questo obbligo garantisce la trasparenza nei confronti del consumatore riguardo al prezzo e alla quantità acquistata.
L'articolo 17 della stessa legge prevede che, nei locali di vendita o nei banchi del mercato, i vari tipi di pane devono essere esposti in scomparti o recipienti separati.
HACCP e Sicurezza Alimentare: Un Elemento Fondamentale
La sicurezza alimentare è un aspetto cruciale nella produzione e nella vendita del pane, sia nei supermercati che nei mercati settimanali. Tutti gli operatori del settore alimentare sono tenuti ad applicare il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un metodo di autocontrollo che mira a identificare, valutare e controllare i pericoli legati alla sicurezza alimentare.
Il sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali:
- Analisi dei pericoli.
- Individuazione dei punti critici di controllo (CCP).
- Definizione dei limiti critici.
- Definizione delle procedure di monitoraggio.
- Definizione delle azioni correttive.
- Definizione delle procedure di verifica.
- Definizione delle procedure di registrazione.
L'applicazione del sistema HACCP richiede la redazione di un manuale di autocontrollo, un documento che descrive tutte le informazioni relative al sistema HACCP implementato.
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Recenti Sentenze e Interpretazioni Giurisprudenziali
La tematica della vendita del pane precotto nei supermercati è stata oggetto di diverse sentenze e interpretazioni giurisprudenziali. In particolare, il Consiglio di Stato, con una recente sentenza, ha ribadito che la vendita del pane parzialmente cotto deve essere posta in essere, di regola, previo confezionamento, in linea con quanto stabilito dall'art. 14, c. 4, Legge n. 580/1967 e dall'art. 1 del D.P.R.
Questa sentenza conferma l'importanza di garantire la trasparenza e la corretta informazione al consumatore, soprattutto quando si tratta di prodotti alimentari come il pane, che sono ampiamente consumati e che possono presentare diverse caratteristiche in base al processo di produzione.