Il colombaccio, selvaggina da penna affine al comune colombo, rappresenta un ingrediente pregiato nella cucina, specialmente quando si parla di ricette tradizionali toscane. Le sue carni scure e consistenti si prestano a diverse preparazioni, offrendo un'esperienza gustativa unica. Questo articolo esplora le ricette più apprezzate a base di petti di colombaccio, con un focus sulla preparazione e gli ingredienti che esaltano al meglio questo tesoro gastronomico.
Il Fascino del Colombaccio nella Cucina Toscana
I colombacci, noti per la loro qualità e quantità, hanno da sempre un posto d'onore nella gastronomia, in particolare in Toscana. Fin dal Medioevo, erano allevati nelle colombaie, stanze apposite adiacenti a castelli e fattorie nobiliari. La carne di piccione e colombaccio era persino considerata un afrodisiaco, come testimoniato da Machiavelli. Oggi, i colombacci provengono da allevamenti selezionati e controllati, garantendo la qualità del prodotto.
Caratteristiche della Carne di Colombaccio
La carne di colombaccio si distingue per il suo sapore robusto e la consistenza compatta. A differenza delle carni bianche, presenta un colore scuro e una maggiore intensità di sapore, che ricorda la selvaggina. Per questo motivo, è spesso consigliabile sottoporla a frollatura prima della cottura, per ammorbidire le fibre e intensificarne il gusto.
Ricette con Petti di Colombaccio: Un'Esplosione di Sapori
Tra le ricette più apprezzate, spiccano i primi piatti con ragù di colombaccio e i secondi piatti alla cacciatora. Queste preparazioni esaltano le caratteristiche della carne, creando piatti ricchi di sapore e tradizione.
Pici al Ragù di Colombaccio: Un Omaggio alla Tradizione Senese
I pici al ragù di colombaccio rappresentano un piatto simbolo della tradizione toscana, in particolare della zona di Siena. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, combina la semplicità della pasta fatta in casa con la ricchezza del ragù di selvaggina.
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Ingredienti per 4 persone
- Per i pici:
- 200 g di farina 00
- 100 g di farina di semola rimacinata + altra per la spianatoia
- 2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico di sale
- q.b. di acqua (di solito 1 bicchiere, ma è da valutare a seconda delle farine)
- Per il ragù:
- 3 colombi
- 2 spicchi d'aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 4-5 bacche di ginepro
- 4-5 chiodi di garofano
- 10 grani di pepe nero
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- 750 ml di Chianti Classico
- 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 50 g di prosciutto crudo toscano o di rigatino di Cinta Senese
- un pizzico di sale
- q.b.
Preparazione
- Preparazione dei pici: In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolare le 2 farine e fare la fontana. Versare al centro l'olio, il sale e l'acqua poca alla volta. Mescolare con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l'impasto non si compatta. A questo punto lasciare la forchetta ed incominciare ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi. Impastare per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida. Farla riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, ritagliare dall’impasto un pezzetto, stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta ridurlo a strisce larghe 1 cm. Prenderne una e coprire il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino. Formare i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino. Man mano che un picio è formato, rotolarlo nella semola (così non si appiccica agli altri) e metterlo ad asciugare. Non importa che i pici abbiamo tutti la stessa lunghezza e neppure lo stesso diametro in ogni punto, è una pasta fatta a mano e si deve vedere! Quando tutti i pici saranno formati, lasciarli asciugare ed ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.
- Preparazione del ragù: Pulire fiammeggiare ed eviscerare i colombi, conservando fegato, cuore e stomaco. In una ciotola piuttosto grande (dovrà poi contenere i colombi interi), preparare la marinata. Versare tutto il vino, il rosmarino, uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, il pepe in grani, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l’alloro, la carota ed il sedano puliti e tagliati in 3 pezzi e la cipolla tagliata in 4. Unire i colombi lavati ed asciugati e lasciarli in fusione almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, estrarre il colombo dalla marinata, asciugarlo e togliere i petti e le cosce. In una capiente casseruola, rosolare uno spicchio d’aglio in camicia, con 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Appena comincia ad imbiondire, aggiungere tutti i pezzi del colombo (anche il cuore, il fegato e lo stomaco accuratamente lavati ed asciugati) e rosolarli bene da tutti i lati. Intanto scolare e filtrare la marinata, conservando il vino. Tritare finemente tutte le verdure, avendo cura di togliere la parte legnosa del rosmarino e i chiodi di garofano. Sfumare il colombo con un paio di bicchieri del Chianti della marinata e far evaporare. Intanto in una nuova casseruola, con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, far rosolare il trito di verdure ed il prosciutto tagliato a quadratini piccoli piccoli e bagnare anche questi con il vino della marinata. Quando il vino nel colombo è evaporato, togliere la carne dalla casseruola e spolpare tutte le ossa con le mani, togliere la pelle (verrà scartata) e conservare 4 pezzi di petto e 4 cosce interi. Tutto il resto spolpato e tritato finemente a coltello. Tutta la carne tritata, i petti e le cosce interi, saranno trasferiti insieme ai sughi di cottura rimasti, nella casseruola del soffritto di verdura, salati, pepati. Il tutto riportato ad ebollizione con l’aggiunta di 4 cucchiai di polpa di pomodoro concentrata ed una tazza di acqua bollente. Far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora, fino a cottura, aggiungendo se occorre un po’ di acqua bollente. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione e dall’età dell’animale.
- Comporre il piatto: Mettere a bollire una pentola d’acqua. Appena bolle, salare e quando riprende il bollore buttare i pici dopo averli leggermente scossi per eliminare la semola. I pici cuociono in circa 5 minuti, ma vanno controllati, perché la cottura dipende dallo spessore; di solito sono cotti quando vengono a galla. Condirli in una ciotola con il ragù caldo. Impiattare i pici al centro del piatto scelto e aggiungere un po’ di ragù sopra. Infilare una coscia sulla sommità del piatto e un petto accuratamente scaloppato alla base.
Colombacci alla Cacciatora: Un Classico Rustico
I colombacci alla cacciatora sono un secondo piatto robusto e saporito, perfetto per le giornate fredde. La ricetta varia leggermente da regione a regione, ma la base rimane sempre la stessa: colombaccio, verdure, erbe aromatiche e vino rosso.
Ingredienti
- Colombacci
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Aglio
- Alloro
- Rosmarino
- Bacche di ginepro
- Vino rosso corposo (es. Chianti Riserva o Barbera d’Asti)
- Polpa di pomodoro (opzionale)
- Olive nere (opzionale, tipico della Toscana)
- Funghi champignon (opzionale)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Pulire e fiammeggiare i colombacci, quindi tagliarli a pezzi.
- Preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati finemente. Aggiungere l'aglio e rosolare.
- Aggiungere i pezzi di colombaccio e rosolarli bene da tutti i lati.
- Sfumare con il vino rosso e far evaporare l'alcool.
- Aggiungere l'alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e, se si desidera, la polpa di pomodoro e le olive nere.
- Coprire con brodo vegetale e cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e mezza, o finché la carne non sarà tenera.
- Se si utilizzano i funghi, pulirli, affettarli e rosolarli a parte con aglio e olio. Aggiungerli al colombaccio a fine cottura.
- Servire caldo con polenta grigliata o purè di patate.
Sugo di Colombaccio alla Toscana: Un Condimento Versatile
Il sugo di colombaccio alla Toscana è un condimento ricco e saporito, ideale per condire pasta di vario tipo, dai pici alle tagliatelle, fino alla pasta corta.
Ingredienti
- 3 colombacci
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- Qualche foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- Qualche grano di pepe nero
- 5 bacche di ginepro
- 750 ml di vino rosso (preferibilmente Chianti)
- 60 g di prosciutto crudo a cubetti (preferibilmente toscano o rigatino di Cinta Senese)
- 6 cucchiai di polpa di pomodoro
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
- Pulire e fiammeggiare i colombacci, eliminando le interiora (conservare cuore, stomaco e fegato). Lavare e asciugare bene i colombacci, sia dentro che fuori.
- Preparare la marinata: sbucciare e schiacciare uno spicchio d'aglio; sbucciare la cipolla e tagliarla in 4 spicchi; mondare e tagliare a pezzettoni la carota e il gambo di sedano. Mettere il tutto dentro una grande terrina: unirevi anche le erbe e gli aromi (alloro, rosmarino, pepe nero, bacche di ginepro). Per finire, sopra tutti questi ingredienti versare il vino rosso. Immergere i colombacci nella marinata e farli riposare come minimo per 45 minuti.
- Passati i 45 minuti di riposo, prelevare i colombacci dal liquido in cui li avete lasciati in infusione e asciugarli tamponandoli con carta da cucina. Prelevarne i petti e le cosce. Ora filtrate la marinata: tenete da parte il vino e tritate tutte le verdure e gli odori che avevate messo nella marinata.
- Fate rosolare uno spicchio d'aglio in una casseruola delle dimensioni adatte (dev'essere piuttosto grande): quando l'aglio avrà preso colore, unitevi i petti e le cosce dei colombacci, nonché il resto della carne ancora attaccata alle ossa e anche le interiora (fegato, cuore e stomaco) che avete prima tenuto da parte. Fate rosolare il tutto per qualche minuto nell'aglio, dopodiché bagnate con un bel bicchiere colmo di vino della marinata.
- Una volta evaporato l'alcol, prelevate la carne dei colombacci dalla casseruola e spolpatela, eliminando tutte le ossa, nonché la pelle. Sminuzzate finemente con un coltello tutta la polpa ottenuta, compresi i petti e le cosce che avevate lasciato interi.
- Versate qualche altro cucchiaio di olio extravergine nella stessa casseruola in cui avete rosolato i colombacci: unitevi quindi il trito di verdure e aromi prelevato dalla marinata, unendo anche i dadini di prosciutto crudo. Versate un bicchiere del vino della marinata e fate evaporare l'alcol.
- A questo punto incorporate al soffritto di verdure e prosciutto tutta la polpa sminuzzata dei colombacci: unite anche la polpa di pomodoro, salate, pepate, mescolate con cura e versate un bicchiere di acqua ben calda.
- Portate il tutto ad ebollizione: da questo momento il vostro sugo di colombaccio alla toscana deve cuocere a fiamma molto bassa (tenetela al minimo) per circa un'oretta. Durante la cottura è importante controllare più volte e con regolarità il sugo, per vedere se si sta asciugando troppo e, quando serve, unire dell'acqua calda.
Consigli e Accorgimenti
- Frollatura: Per una carne più tenera e saporita, è consigliabile frollare il colombaccio per almeno 24 ore in frigorifero.
- Marinatura: La marinatura è fondamentale per aromatizzare la carne e renderla più morbida. Si possono utilizzare vino rosso, erbe aromatiche, aglio, carota, sedano e cipolla.
- Cottura lenta: La cottura lenta e a fuoco basso è essenziale per ottenere una carne tenera e un ragù saporito.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, come olio extra vergine d'oliva toscano, vino Chianti e prosciutto crudo toscano, per esaltare il sapore del piatto.
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