Se si parla di Toscana, non si può non parlare della Finocchiona, un salume prelibato con una storia affascinante e un sapore inconfondibile. Questo articolo esplora le origini medievali della Finocchiona, il suo processo di produzione artigianale, le sue caratteristiche uniche e i modi migliori per gustarla, celebrando la sua importanza nella gastronomia toscana.
Le Origini Medievali e l'Astuzia dei Norcini
La storia della Finocchiona affonda le sue radici nel Medioevo, un'epoca in cui l'ingegno era spesso più importante dell'abbondanza. Il pepe, una spezia costosa e difficile da reperire, era un lusso riservato a pochi. I norcini toscani, per ovviare a questa difficoltà, ebbero l'idea di sostituire il pepe con i semi di finocchio selvatico, che crescevano abbondanti nei campi toscani. Questa sostituzione non solo rese il salume più accessibile, ma diede vita a un sapore unico e distintivo, caratterizzato dall'aroma fresco e leggermente anisato del finocchio.
I contadini continuarono a sfruttare questa proprietà dei semi di finocchio, aggiungendoli nella preparazione degli insaccati. Non a caso il verbo “infinocchiare” nella lingua italiana è divenuto sinonimo di inganno e raggiro ai danni di qualcuno.
La Finocchiona nella Storia e nella Cultura Toscana
La Finocchiona divenne rapidamente un elemento essenziale della gastronomia toscana, apprezzata sia nei banchetti nobiliari che nelle osterie popolari. Aneddoti storici raccontano che persino Niccolò Machiavelli non si sedeva mai a tavola senza una fetta di Finocchiona. Si diceva che una fetta di questo salume fosse in grado di migliorare anche il vino meno riuscito, incoraggiando un consumo generoso.
La Finocchiona non è solo un insaccato, ma una testimonianza della storia gastronomica toscana. La sua presenza è documentata nei dizionari dell'Ottocento e nella Crusca dell'89, fino alla Treccani che nel 1956 la definì "salume tipico toscano". Nel 2015, la Finocchiona ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), un marchio che tutela il saper fare tradizionale e che appartiene a tutta la Toscana, dal Mugello al Chianti, dalle Crete senesi alla Lucchesia.
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Il Processo di Produzione Artigianale
La Finocchiona IGP è realizzata con carni suine selezionate, provenienti da razze tradizionali come la Large White Italiana, la Landrace Italiana e la Duroc Italiana. In alcune varianti, può essere prodotta esclusivamente con carni di Cinta Senese DOP, una razza suina autoctona che conferisce al salume un sapore particolarmente ricco e intenso.
I tagli di carne utilizzati per la Finocchiona IGP includono la spalla disossata e sgrassata, le rifilature di prosciutto, il traculo, le gole, il magro di pancetta e di gola, la carne di coppa, la pancetta e il pancettone. A questi tagli vengono aggiunti sale, pepe macinato, pepe in grani, aglio, semi e/o fiori di finocchio.
L'impasto viene macinato e insaccato in budello naturale o collato (secco) e legato con spago o reti in materiale naturale. La pezzatura del salume varia da 500 g a 25 kg. L'insacco viene quindi sottoposto all'asciugatura in ambienti con temperatura controllata (tra 12 e 25°C). La stagionatura avviene a temperature comprese tra 11 e 18°C e con un'umidità relativa tra il 65 e il 90%, per un periodo che varia, a seconda del peso, da 15 a 45 giorni.
Caratteristiche e Sapori Unici
La Finocchiona IGP si distingue per la sua forma cilindrica e la consistenza morbida. Al taglio, l'impasto presenta una grana medio-grossa, con particelle di grasso distribuite in modo uniforme tra le frazioni muscolari, conferendo al prodotto una morbidezza che persiste anche dopo una lunga stagionatura. Il colore varia dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con la presenza visibile di semi e fiori di finocchio.
Il profumo della Finocchiona è inconfondibile, caratterizzato da un aroma intenso di finocchio e da un leggero sentore di aglio. Il sapore è fresco e appetitoso, mai acido, con una piacevole persistenza aromatica.
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Come Gustare al Meglio la Finocchiona
Il modo più autentico per gustare la Finocchiona è quello più semplice: accompagnata da pane toscano senza sale (pane "sciocco") o da una schiacciata croccante. Questo permette di apprezzare appieno la morbidezza dell'impasto e l'aroma del finocchio.
Tuttavia, la Finocchiona si presta a molteplici utilizzi in cucina. Può essere utilizzata come ingrediente per condire una pasta alla gricia "alla toscana", in cui il grasso del salume sostituisce il guanciale, oppure come guarnizione per una pizza o come ripieno per un panino gourmet. Può anche essere aggiunta a insalate con pecorino e arance, o utilizzata per avvolgere un filetto arrosto.
La Finocchiona Oggi: Produzione e Commercializzazione
Nel 2019, la produzione di Finocchiona ha superato quasi due milioni di chili, testimoniando la crescente popolarità di questo salume. La produzione biologica sta guadagnando terreno tra i consumatori più attenti alla qualità e alla sostenibilità.
La Finocchiona è commercializzata in diverse forme: intera, in tranci o affettata, sia in confezioni sottovuoto che in atmosfera protetta. Questo permette di portare la Finocchiona fuori dalla Toscana, sulle tavole di tutta Europa e oltre.
Conservazione e Abbinamenti
Per conservare al meglio la Finocchiona, è consigliabile riporla in un luogo fresco o in frigorifero, coprendo la superficie di taglio con un panno per preservarne la freschezza e la morbidezza.
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La Finocchiona si abbina perfettamente al Pane Toscano DOP, che, essendo privo di sale, esalta l'aroma del finocchio. Si sposa bene anche con focacce e schiacciate salate, accompagnata da verdure cotte o sottolio e formaggio Pecorino Toscano DOP. Per quanto riguarda il vino, si consiglia di abbinare la Finocchiona a vini rossi locali, che ne esaltano la freschezza e gli aromi inconfondibili.
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