La Finocchiona IGP è un salume toscano unico e apprezzato, caratterizzato dall'aroma inconfondibile del finocchio. Questo articolo approfondisce gli ingredienti, il processo di produzione, le caratteristiche distintive e il legame storico e culturale di questo salume con la Toscana.
Zona di Produzione
L'area di produzione della Finocchiona IGP comprende l'intero territorio continentale della Toscana, escluse le isole. Questa è la zona in cui la produzione di questo prodotto tipico si è consolidata nel tempo.
Caratteristiche Distintive
La Finocchiona IGP si distingue per:
- Aroma: Il profumo intenso di finocchio, derivante dall'uso di semi e/o fiori di finocchio nell'impasto, e un leggero aroma di aglio.
- Consistenza: La morbidezza della fetta, che a volte tende a sbriciolarsi.
- Aspetto: Il colore delle fette varia dal rosso vivo nella parte magra al bianco/rosato nella parte grassa, con una commistione ben amalgamata e confini non netti. Sono visibili anche i semi e/o fiori di finocchio.
- Sapore: Un gusto fresco e appetitoso, mai acido.
Proprietà Chimiche
Il prodotto presenta le seguenti caratteristiche chimiche:
- Proteine totali: non inferiore al 20%
- Grassi totali: non superiore al 35%
- pH: compreso tra 5 e 6
- Attività dell'acqua (wa): non superiore a 0,92
- Sale: non superiore al 6%
Preparazione della Finocchiona IGP
La preparazione della Finocchiona IGP prevede l'utilizzo di carne fresca, mai congelata, proveniente da:
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- Suini pesanti: Allevati per almeno nove mesi fino al raggiungimento di un peso elevato, ideale per la produzione di Finocchiona IGP. Questi suini devono avere specifiche proprietà genetiche (le razze solitamente utilizzate sono la Large White italiana, la Landrace italiana e la Duroc italiana). L'uso di queste razze, insieme a un regime alimentare specifico per gli animali basato principalmente sui cereali, costituisce un requisito essenziale per la corretta maturazione e il profilo organolettico della Finocchiona.
- Suini di razza Cinta Senese: Iscritti al registro di razza, allevati e macellati nel territorio e alimentati secondo la tradizione.
Per la preparazione si utilizzano prevalentemente prosciutto, guanciale e spalla del maiale. Queste carni, macinate a grana media, vengono poi insaporite con sale, pepe, semi di finocchio, aglio e vino rosso.
Finocchiona e Sbriciolona: Differenze
Esiste una variante della Finocchiona chiamata "sbriciolona", anch'essa aromatizzata al finocchio. La sbriciolona si differenzia dalla finocchiona per l'utilizzo di un impasto meno pregiato e per una stagionatura più breve, che conferisce all'impasto una maggiore morbidezza, tanto da "sbriciolarsi" al taglio.
Un Po' di Storia
La reputazione storica della Finocchiona è testimoniata da numerosi documenti. Ad esempio, il "Vocabolario della lingua parlata" di Rigutini e Fanfani del 1875, l'edizione del 1889 del "Vocabolario degli Accademici della Crusca", che dimostra il legame tra "Finocchiona" e Toscana, e l'opera del Professor Italo Ghinelli, che nel 1977 ha confermato l'origine toscana del prodotto.
L'uso del finocchio nella preparazione di questo salume risale al Medioevo. In quel periodo, i Toscani utilizzavano il finocchio per sostituire il più costoso pepe nero, che doveva arrivare dall'Oriente, e per mascherare il sapore non sempre fresco della carne di suino, grazie all'aroma intenso del finocchietto.
Degustazione e Abbinamenti
La Finocchiona può essere gustata in diversi modi:
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- Antipasto: Servita come salume in un tagliere misto, dove spicca per la sua unicità e il suo carattere.
- Insalate: Aggiunta a insalate per arricchirle con il suo sapore caratteristico.
- Contorni: Accompagnata da verdure fresche (spinaci, carciofi, rape, fave fresche).
- Piatti caldi: Leggermente riscaldata su fette di polenta grigliata.
- Panini: Gustata con due fette di pane toscano.
Il detto popolare dei norcini del Chianti riflette l'abilità della Finocchiona di esaltare anche i vini meno pregiati: "Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino". Questa usanza risale alla fine del XIX secolo, quando i contadini offrivano Finocchiona ai nobili fiorentini per alterare il loro palato e far sembrare ottimo un vino di qualità inferiore.
Finocchiona: Un Simbolo della Toscana
La Finocchiona è molto più di un semplice salume. È un simbolo della Toscana, della sua storia, delle sue tradizioni e della sua gente. Assaporare una fetta di Finocchiona è come fare un viaggio nella Toscana più autentica e scoprire i borghi meno conosciuti e gli angoli più nascosti.
La Finocchiona rispecchia il carattere dei toscani, la loro autenticità e schiettezza, ed è apprezzata in tutto il mondo per la sua genuinità e il suo sapore autentico, legato alla storia e alla tradizione contadina toscana.
Riconoscimento IGP
La Finocchiona è presente nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari della Toscana e ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP). La pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea della domanda di registrazione ha rappresentato l'ultima tappa del processo previsto per l'iscrizione nel registro europeo delle DOP e delle IGP.
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