Le graffe napoletane sono un simbolo della tradizione dolciaria partenopea, specialmente durante il periodo di Carnevale, ma apprezzate tutto l'anno. Queste ciambelle fritte, soffici e ricoperte di zucchero, rappresentano un vero e proprio tripudio di sapori e profumi che evocano ricordi d'infanzia e passeggiate sul lungomare. La loro ricetta, pur avendo origini antiche e diverse varianti, rimane un pilastro della cucina campana, un dolce immancabile sulle tavole napoletane.
Origini e Storia delle Graffe Napoletane
La storia delle graffe affonda le sue radici nel XVIII secolo, durante la dominazione austriaca a Napoli. Si narra che siano una rielaborazione dei krapfen tedeschi, piccoli bocconcini di pasta fritta ripieni di confettura. I napoletani, affascinati da questa novità, ne crearono una versione propria, italianizzando il nome e arricchendo l'impasto con patate lesse, dando vita alle graffe come le conosciamo oggi. Il termine "graffa" deriverebbe proprio da un antico vocabolo longobardo che significava "uncino", riferito alla caratteristica forma dei dolci fritti.
Ingredienti e Preparazione: la Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale delle graffe napoletane prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma genuini, che conferiscono al dolce la sua inconfondibile sofficità e sapore. Gli ingredienti principali sono:
- Farina (un mix di farina 00 e Manitoba per un risultato ottimale)
- Patate lesse (preferibilmente farinose, a pasta gialla o bianca)
- Lievito di birra fresco
- Latte tiepido
- Zucchero
- Burro morbido
- Uova
- Grappa (o rum, per un tocco aromatico)
- Scorza di agrumi (limone e arancia, per profumare l'impasto)
- Sale
- Olio di semi di arachide (per la frittura)
- Zucchero semolato (per la copertura)
Preparazione dell'impasto:
- Lessare le patate: Lavare accuratamente le patate e lessarle in acqua bollente o al microonde fino a quando saranno morbide. Una volta cotte, passarle allo schiacciapatate senza sbucciarle e raccogliere la purea in un recipiente.
- Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, sbattere le uova con lo zucchero, il burro morbido, la scorza grattugiata degli agrumi e un pizzico di sale. Aggiungere il latte tiepido in cui è stato sciolto il lievito. Unire la purea di patate e, gradualmente, la farina, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
- Lavorare l'impasto: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo con le mani fino a renderlo liscio ed elastico. Aggiungere la grappa (o il rum) e continuare a impastare fino a quando sarà completamente assorbita.
- Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola, coprirla con pellicola trasparente e lasciarla lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
Formatura e Frittura delle Graffe:
- Formare le graffe: Infarinare il piano di lavoro e stendere l'impasto con un matterello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Utilizzare un coppapasta di circa 10 cm di diametro per ritagliare le ciambelle e un coppapasta più piccolo per praticare il foro centrale. In alternativa, si possono formare dei cordoncini di pasta e sovrapporre le estremità per creare la classica forma a fiocco o "orecchio di coniglio".
- Seconda lievitazione: Sistemare ogni graffa su un quadratino di carta forno e lasciarle lievitare per altri 30 minuti.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi di arachide in una padella capiente. La temperatura ideale è di circa 160°C (utilizzare un termometro da cucina per monitorarla). Friggere le graffe, poche alla volta, immergendole con la carta forno (che si staccherà quasi subito). Cuocere per circa 2-3 minuti per lato, fino a quando saranno dorate in modo uniforme.
- Scolatura e Zuccheratura: Scolare le graffe su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e passarle immediatamente nello zucchero semolato, ricoprendole completamente.
Consigli e Varianti
- Patate: Scegliere patate farinose per un impasto più morbido e asciutto. Evitare le patate novelle, che sono troppo acquose.
- Farina: Utilizzare un mix di farina 00 e Manitoba per un risultato ottimale. La farina Manitoba, essendo più forte, aiuta a sviluppare una buona lievitazione e conferisce sofficità al dolce.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione è fondamentale per ottenere graffe soffici e ben alveolate. In inverno, si può utilizzare il forno tiepido per favorire la lievitazione.
- Frittura: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura per evitare che le graffe assorbano troppo olio.
- Aromi: A piacere, si può aromatizzare l'impasto con vaniglia, rum, brandy o succo d'arancia. Si può anche aggiungere un pizzico di cannella allo zucchero per la copertura.
- Cottura al forno: Per una versione più leggera, si possono cuocere le graffe in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti.
- Varianti: Esistono numerose varianti della ricetta tradizionale, tra cui la versione senza patate, quella con crema e amarena, e diverse varianti regionali.
Conservazione
Le graffe napoletane sono più buone se consumate appena fatte, quando sono ancora calde e soffici. Tuttavia, si possono conservare in un sacchetto di plastica per alimenti per un massimo di un giorno. Per conservarle più a lungo, si possono congelare dopo la formatura, prima della seconda lievitazione. In questo caso, basterà scongelarle in frigorifero la sera prima e lasciarle lievitare a temperatura ambiente prima di friggerle.
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