Le graffe sono un dolce fritto (o al forno) amato da grandi e piccini, perfette per Carnevale o per una golosa colazione. Questa ricetta propone una variante facile e veloce, utilizzando il lievito in polvere per dolci (tipo Pane degli Angeli) per una preparazione senza lievitazione, ideale per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto. Esistono anche le graffe napoletane con patate buone come quelle del Bar: soffici, profumate, gonfie che non assorbono l'olio.
Graffe Senza Lievitazione: La Ricetta Veloce
Questa versione delle graffe è perfetta per chi desidera un dolce pronto in poco tempo, senza dover attendere i tempi di lievitazione.
Ingredienti:
- 300 g farina (00)
- 50 g zucchero (semolato)
- Mezza bustina lievito in polvere per dolci (tipo PaneAngeli)
- 50 g burro (morbido)
- 1 uovo
- 1 pizzico sale fino
- 100 g latte (circa 120 ml)
- Essenza limone (o scorza di limone bio grattugiata) q.b.
- Olio di semi (per friggere) q.b.
- Zucchero (per la copertura) q.b.
- Zucchero e cannella mescolati per la decorazione (opzionale)
Preparazione:
- In una ciotola o nell’impastatrice, versare la farina, il lievito in polvere e lo zucchero, mescolando per amalgamare gli ingredienti secchi.
- Aggiungere il burro morbido a pezzetti e lavorare con la frusta piatta (o a mano) fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Unire l’uovo intero e un pizzico di sale, continuando a lavorare l’impasto.
- Aggiungere gradualmente il latte a filo e l’essenza di limone (o la scorza grattugiata), impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo, compatto e non appiccicoso.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
- Con l’impasto ottenuto, formare circa 12 palline più o meno uguali.
- Formare un bastoncino di circa un centimetro di diametro con ogni pallina e chiudere le estremità per dare la forma tipica della graffa.
- In una padella dai bordi alti, scaldare abbondante olio di semi di girasole. La temperatura ideale è tra i 160°C e i 170°C. Per verificare la temperatura, si può immergere un pezzettino di impasto: se viene subito a galla, si gonfia e si dora leggermente senza scurirsi immediatamente, l’olio è pronto.
- Cuocere le graffe nell’olio caldo, versandone poche alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Con l’aiuto di un cucchiaio con manico lungo, versare l’olio caldo sulla parte superiore delle ciambelle durante la cottura.
- Girare le graffe a metà cottura per dorarle uniformemente su entrambi i lati.
- Cuocere fino a completa doratura.
- Scolare le graffe su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Passare le graffe ancora calde nello zucchero semolato, ricoprendole completamente. Volendo, si può mescolare lo zucchero con un pizzico di cannella.
Note e Consigli:
- È consigliabile mettere poco zucchero alla volta nel piatto per evitare sprechi.
- Per un risultato ottimale, l’olio deve essere alla giusta temperatura.
- Durante la cottura, capovolgere le graffe due o tre volte per ottenere una doratura uniforme.
Graffe Napoletane: La Ricetta Tradizionale con Lievito di Birra
Per chi preferisce il sapore autentico delle graffe napoletane, ecco una ricetta con lievito di birra, che richiede un po' più di tempo ma regala un risultato soffice e profumato.
Ingredienti:
- Latte tiepido
- Acqua tiepida
- Zucchero
- Lievito di birra (fresco o secco)
- Uovo leggermente sbattuto
- Buccia grattugiata di limone e arancia
- Farina
- Sale
- Burro morbido a pezzetti
- Olio di semi per friggere
- Zucchero semolato (e cannella, facoltativa) per la copertura
Preparazione:
- In una terrina o nell'impastatrice (con gancio K), unire il latte e l'acqua appena tiepidi, lo zucchero, il lievito di birra e mescolare per sciogliere il lievito.
- Sempre mescolando, aggiungere l’uovo leggermente sbattuto, la buccia grattugiata di limone e arancia.
- Unire un po' per volta la farina, il sale e impastare fino ad incorporare tutta la farina (circa 2 minuti).
- Unire man mano il burro morbido in piccoli pezzetti.
- Lavorare l’impasto a mano o nell'impastatrice (con gancio ad uncino) fino ad assorbire bene il burro e avere un impasto morbido ed elastico che si stacca dalla ciotola (circa 4 minuti).
- Spostare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata (oppure imburrare la spianatoia e le mani per evitare che l’impasto si attacchi). Lavorare l’impasto ancora un po’, sbattendolo con vigore sul piano. L’impasto è pronto quando non si attacca più alle mani.
- Fate lievitare l’impasto in una terrina leggermente unta, ben coperta con pellicola alimentare, in luogo asciutto e caldo, fino al raddoppio del volume.
- Quando l'impasto è raddoppiato, sgonfiatelo con le mani e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di 1,5 cm.
- Ricavate le ciambelle utilizzando un coppa pasta da 7,5 cm di diametro o con un bicchiere. Con un coppa pasta più piccolo di 2,5 cm ritagliate il centro.
- Rimpastate gli avanzi d'impasto per pochi minuti, fate riposare l'impasto per 10 minuti in modo da farlo rilassare ed ottenere altre ciambelle dalla forma perfetta.
- Posizionate le ciambelle ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno per la versione da cuocere al forno, le graffe da friggere disponetele in teglia su rettangoli di carta forno.
- Coprite le teglie con pellicola alimentare e fate lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti, fino a quando il volume delle ciambelle non raddoppia (dipende dalla quantità di lievito usata e dalla temperatura di casa).
- Per la versione fritta: mettete l'olio in una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso, friggete le graffe in olio bollente mettendole nella pentola con la carta forno. Attendete qualche istante ed eliminate il foglio di carta da forno. Fate proseguire la cottura per qualche minuto e quando la parte inferiore inizierà a dorarsi potete capovolgere la vostra ciambella. Basteranno pochi minuti per cuocere le graffe alla perfezione, scolate su carta da cucina, quando sono ancora calde, passatela nello zucchero semolato (volendo con un pizzico di cannella) così da cospargere perfettamente tutta la superficie.
- Per la versione al forno: infornate in forno preriscaldato a 200° per 8-10 minuti. Quando sono ancora calde spennellate con poco burro fuso e passatele subito nello zucchero semolato, volendo con un pizzico di cannella.
Consigli per una frittura ottimale:
- L'olio deve essere bollente tra i 160°-170°. Per vedere se l'olio è pronto immergete un pezzettino di impasto: dovrà venire subito a galla, gonfiarsi e dorarsi leggermente in modo omogeneo senza scurirsi subito.
- Friggete poche ciambelle per volta, massimo 2 per volta.
- Durante la cottura, capovolgetele due o tre volte in modo da ottenere una cottura uniforme.
Consigli aggiuntivi:
- Per realizzare le graffe fritte non serve usare poco lievito e fare lunghe lievitazioni perché è un lievitato veloce che si consuma in breve tempo.
- I tempi di lievitazione cambiano in base a quanto lievito usate e alla temperatura della vostra casa. Se usate 5 g di lievito di birra secco o 20 g di lievito di birra fresco sbriciolato e fate lievitare in ambiente tiepido, in 1 ora e 30 minuti è pronto.
- È un impasto facilissimo che potete realizzare anche a mano in questo modo: amalgamate tutti gli ingredienti tranne la farina, sale ed il burro in una capiente ciotola. Aggiungete man mano la farina, poi il sale e impastate bene. Unite man mano il burro a pezzetti morbido e lavorate con vigore.
Cottura al Forno: Un'Alternativa più Leggera
Per chi preferisce una versione più leggera, le graffe possono essere cotte al forno. In questo caso, dopo la seconda lievitazione, cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 8-10 minuti, o fino a doratura. Una volta sfornate, spennellare con burro fuso e cospargere con zucchero semolato (e cannella, se gradita).
Come Dare la Forma Perfetta alle Graffe
Se non si dispone di un coppa pasta, si può utilizzare un bicchiere per ricavare le ciambelle e un tappo di plastica per il foro centrale. Un altro metodo consiste nel formare un cordoncino di pasta e sigillare le estremità per creare la forma tipica della graffa.
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