La cucina piemontese, rinomata per i suoi sapori autentici e ricercati, rappresenta un connubio perfetto tra materie prime di eccellenza e una lunga tradizione gastronomica. La regione, con le sue Langhe, il Monferrato e Alba, offre un'esperienza culinaria ricca di storia e di sapori unici. Tra i tanti piatti tipici, il fritto misto piemontese spicca per la sua originalità e abbondanza. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questo piatto iconico, esplorandone le origini, gli ingredienti, la preparazione e l'abbinamento con i vini del territorio.
La Cucina Piemontese: Un Patrimonio di Sapori
Parlare della cucina di Alba e delle Langhe, della cucina del Monferrato o della cucina piemontese in generale, significa addentrarsi in una gastronomia ricca con antichissime ricette. La cucina piemontese è un vero e proprio viaggio nella tradizione culinaria di una regione che ha fatto della qualità e del gusto il suo biglietto da visita. Dai primi ai dolci, ogni ricetta racconta una storia di territori vocati al gusto e alla convivialità. Una regione, il Piemonte, in cui l’allevamento dei bovini produce ottima qualità di carne, di salumi e di formaggi.
Tra i piatti più famosi si possono citare:
- Carne cruda all’albese: Un antipasto o secondo piatto a base di carne bovina piemontese di razza Fassona, tagliata a fettine sottilissime e condita con olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e scaglie di parmigiano.
- Vitello tonnato: Un classico della cucina piemontese, costituito da fettine sottili di vitello servite con una cremosa salsa tonnata a base di tonno, uova sode, capperi e acciughe.
- Tajarin al tartufo: Sottili tagliatelle all'uovo condite con burro e generose lamelle di tartufo bianco d'Alba.
- Agnolotti: Pasta fresca ripiena di carne arrosto e verdure, tipica del Monferrato.
- Bagna cauda: Salsa calda a base di aglio, acciughe e olio extra vergine d'oliva, ideale per intingere verdure crude e cotte.
- Bunet: Budino agli amaretti, un dolce tipico piemontese.
- Torta di nocciole delle Langhe: Un dolce a base di farina di nocciole Tonda Gentile Trilobata, tipica delle Langhe.
Il Fritto Misto Piemontese: Origini e Tradizione
Il fritto misto è uno dei piatti più rappresentativi della cucina piemontese. Il fritto misto è forse il piatto più tipico della tradizione popolare piemontese. Risale infatti a quando gli animali si allevavano e macellavano in casa e per non sprecare nulla si mangiavano anche le frattaglie. Come spesso accade per le ricette della tradizione, non si compone di ingredienti fissi, ma si crea in base alla fantasia, alla disponibilità dei prodotti ed ai gusti di chi cucina o dei commensali. Le origini di questo piatto sono legate al rito della macellazione ed alla necessità di non sprecare nulla, neppure le parti meno nobili. La tradizione vuole che questo sia un piatto della domenica, precisamente di quella dopo la macellazione degli animali, in cui le parti che non potevano essere trasformate o conservate a lungo, come le frattaglie, che quindi vengono impanate e fritte per un grande pranzo di famiglia per non sprecare nulla.
Si compone di una serie di cibi salati e dolci che può variare in base alla stagione e alle preferenze dei commensali. Ad oggi, il fritto misto alla piemontese prevede da 15 a 18 ingredienti, tra carni, dolci e accompagnamenti di verdure. In più testi di antiche ricette contadine vengono riportati il fegato, il polmone, le fettine di carne, la salciccia, i sanguinacci che nel tempo si sono arricchiti di nuovi ingredienti classici quali gli amaretti ed il semolino dolce.
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Ingredienti Chiave del Fritto Misto Piemontese
Alcuni ingredienti però fanno di un comune fritto misto, il fritto misto alla piemontese: i semolini, gli amaretti di Mombaruzzo ammorbiditi nel latte strizzati ed impanati, le animelle, la cervella, il fegato, la salsiccia, il pollo e le costolette di agnello.
Tra gli ingredienti salati si possono trovare:
- Frattaglie: Animelle, cervella, fegato.
- Carni: Salsiccia, pollo, costolette di agnello, filone (milza).
- Verdure: Carote.
Tra gli ingredienti dolci:
- Amaretti: Biscotti tipici piemontesi a base di mandorle.
- Semolino dolce: Preparato con latte, zucchero e scorza di limone, fatto raffreddare e tagliato a cubetti.
Varie le versioni della ricetta a causa della lunga lista di ingredienti coinvolti. Alcune, recenti versioni, hanno incrementato la preparazione con gusto e fantasia, aggiungendo: uva - ananas - albicocche essiccate - pere - coppie di biscotti pavesini con all’interno marmellate o cioccolato - quadrucci di polenta gialla, zuccherata e fritta, detta semolino dolce.
La Preparazione del Fritto Misto Piemontese
Quasi tutti questi ingredienti vengono prima infarinati, poi passati nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Ogni componente del fritto va preparato (pulito, lessato o pelato) per poi essere passato nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pan grattato quindi si frigge in abbondante olio fino a raggiungere la doratura.
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Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione degli ingredienti: Se utilizzate cervella, filone, animella o lacetti, questi vanno scottati in acqua calda qualche minuto per farli ammorbidire, spellare se necessario e tagliare a pezzetti. Invece la salsiccia e il fegato vanno fatti rosolare leggermente in una padella con un po’ di burro. E’ meglio bucherellare con una forchetta la salsiccia in modo che rosolando perda il grasso.
- Preparazione del semolino dolce: Il pomeriggio antecedente il Vostro pranzo preparate il semolino portando il latte arricchito di zucchero e scorza di limone a bollire, continuando a rimestare aggiungete delicatamente la semola fino ad amalgamare il tutto, versate in una teglia e lasciatelo riposare tutta la notte. Tagliate le carote a listelli ed il semolino a cubetti.
- Impanatura: Infarinate gli amaretti ed il fegato, sbattete le uova immergendovi poi i semolini, gli amaretti, le bistecche, i filoni e le cervelle; scolateli bene e passate il tutto nel pan grattato. A questo punto è necessario impanare tutti gli ingredienti: passare nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato (molto fine) tutti i pezzi, impanandoli in modo omogeneo. Fare attenzione a non creare troppo grumi nel pangrattato, altrimenti la panatura non sarà omogenea e si staccherà friggendo.
- Frittura: In più padelle di ferro versate l’olio e portatelo al punto di frittura immergendovi poi singolarmente tutti gli ingredienti. Fare scaldare abbondare olio di oliva in una padella (se volete potete mettere anche del burro assieme all’olio) e quando ben caldo iniziare a friggere tutti gli ingredienti impanati un po’ alla volta. Rigirarli delicatamente per fare in modo che friggano da tutti i lati. Man mano che si frigge l’olio diminuisce e sarà necessario aggiungerlo: fatelo versandolo lentamente a filo lungo la circonferenza esterna della padella, in modo che non raffreddi l’olio nella padella, ma anzi, accentrandosi verso le pietanze immerse possa scaldarsi).
- Servizio: La particolarità del fritto misto sta anche nella sua presentazione: servito caldissimo in grandi vassoi, con tutte le sue parti ben disposte, ha bisogno di restare sempre caldo. Mantenere il fritto in caldo fino a quando non si serve in tavola. Sarebbe meglio che fosse pronto tutto assieme, ad esempio usando una friggitrice, ma, specie se si cucina per molti è quasi impossibile, per cui cercare fare veloce e servire il più presto possibile (i fritti se si raffreddano si ammollano).
Il fritto misto piemontese non prevede contorno: al massimo vengono sistemate nel vassoio anche delle carote saltate nel burro.
Abbinamenti Enogastronomici
Piatto robusto, che merita un vino rosso dalle spiccate caratteristiche. Nessun viaggio nella cucina piemontese può dirsi completo senza parlare dei vini straordinari che questa terra offre, perfetti per accompagnare i suoi piatti tipici.
Ci sentiamo di consigliarvi vini delle Langhe piemontesi, o Vini del Monferrato in omaggio alla teoria della “territorialità”. Infine, il vino più adatto ad accompagnare questo piatto tradizionale è il Grignolino, o un Freisa secco, freddo di cantina.
Dalla Freisa d’Asti al Grignolino, dal Nebbiolo delle Langhe al Gattinara (se preparerete un sugo piuttosto corposo), al Dolcetto d’Alba. Ecco perché vale la pena, passando per le Langhe, andare alla la ricerca di una buona trattoria in cui assaporare questo che è uno dei piatti più tradizionali della cucina piemontese. Fatto il piatto, l’abbinamento che noi suggeriamo è con un calice di Dolcetto d’Alba di Amalia Cascina in Langa, azienda di Monforte d’Alba.
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Sagre e Feste del Fritto Misto Piemontese
In Monferrato il fritto misto piemontese è una cosa seria. Già il giornalista gastronomo Massimo Alberini, nel suo libro Piemontesi a tavola1, parlava di una confraternita del fritto misto alla piemontese, la Confraternita della Friscia e del Grignolino, a Migliandolo.
Molte sono le sagre dedicate a questo piatto:
- Gran Sagra del Fritto Misto alla Piemontese di Ferrere, il secondo weekend di giugno.
- Sagra del fritto misto piemontese di Migliandolo: in questa piccola frazione del comune di Portacomaro, nel Monferrato astigiano, la sagra del fritto misto si tiene a fine giugno.
- Sagra del fritto misto alla piemontese a Montaldo di Cerrina Monferrato: ci troviamo nel Monferrato alessandrino, a fine agosto.
- Sagra del fritto misto di Scurzolengo, la prima domenica di settembre. In questo piccolo paese nella provincia di Asti, il fritto misto piemontese rappresenta un vero e proprio piatto simbolo, tipico del “di d’ festa”.
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