Antonino Cannavacciuolo, chef stellato e amato volto televisivo, è noto per la sua capacità di esaltare i sapori della tradizione culinaria italiana con un tocco di innovazione. Questo articolo esplora alcune delle sue ricette più iconiche a base di spaghetti, reinterpretazioni di classici e creazioni originali che riflettono la sua passione per la cucina e il suo legame con il territorio.
Spaghetti Ammollicati con Pomodorini: Semplicità e Gusto
Gli spaghetti ammollicati con pomodorini rappresentano un'opzione ideale per un pasto veloce, semplice e ricco di sapore. Questa ricetta, perfetta per pranzi e cene dell'ultimo minuto, richiede pochi ingredienti, tra cui pomodorini freschi (o in alternativa pomodori più grandi) e pangrattato.
Preparazione del Pangrattato Tostato:
In una piccola padella, versare olio d'oliva, pangrattato e sale. Mescolare e tostare a fiamma bassa per 3-4 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme.
Preparazione del Condimento:
In una padella più grande, versare olio d'oliva, aggiungere due spicchi d'aglio interi, un peperoncino tritato, filetti di acciughe e sale. Mescolare e fare sciogliere le acciughe nell'olio. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e le foglie di basilico, e fare insaporire per 2-3 minuti. Una volta pronti, rimuovere gli spicchi d'aglio e aggiungere gli spaghetti scolati al dente. Mescolare e saltare in padella per qualche minuto per far insaporire la pasta.
Impiattamento:
Impiattare gli spaghetti e completare con il pangrattato tostato e qualche foglia di basilico per decorare. Servire e gustare.
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Spaghetti alle Vongole: Il Segreto della Crema di Latte e Aglio
La ricetta degli spaghetti alle vongole di Cannavacciuolo si distingue per un ingrediente segreto: una crema a base di latte e aglio. Questo tocco inusuale conferisce al piatto una cremosità sorprendente, pur mantenendo intatto il sapore del mare.
Preparazione della Crema di Latte e Aglio:
- Mettere l’aglio privato dell’anima in un barattolo di vetro e coprirlo con il latte. Chiudere e lasciar riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Mettere l’aglio in un pentolino, coprirlo con altro latte e accendere il fuoco. Non appena avrà sfiorato il bollore spegnere.
- Scolare e sciacquare di nuovo l’aglio, rimetterlo sul fuoco coperto da latte e riportare a sfiorare il bollore. Ripetere questo processo per tre volte.
- Scolare l’aglio dal latte per un’ultima volta e metterlo nel boccale di un mixer a immersione insieme a pari quantità di olio e di latte. Dovrete coprirli appena. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole:
In una padella, scaldare un filo di olio e unire le vongole insieme a un mestolo di acqua bollente. Scolate la pasta al dente e insaporitela per un minuto insieme al liquido rilasciato dalle vongole. Mantecare con la crema di latte e aglio.
Spaghetti al Polpo: Un Omaggio alle Origini
Lo spaghetto al polpo è un piatto a cui lo chef Cannavacciuolo è particolarmente legato, evocando ricordi d'infanzia e sapori autentici. La ricetta, semplice ma ricca di gusto, celebra il connubio tra il polpo fresco e il pomodoro.
Ingredienti (per 4 persone):
- 350 g di spaghettoni di Gragnano
- 60 g di prezzemolo
- pepe nero
- 800 g di polpi piccoli (da circa 50 g cadauno)
- 100 g di vino bianco
- 600 g di passata di pomodori (o pomodori pelati schiacciati e passati allo chinoix fine)
- 40 g di olio extravergine di oliva italiano
- 1 spicchio di aglio
- sale
Preparazione:
- Sfregare i polpi con sale fino e poca acqua per eliminare la viscosità esterna, sciacquarli bene e privarli del becco, degli occhi e delle interiora.
- In una pentola soffriggere mezzo spicchio d’aglio con i gambi di prezzemolo e aggiungere i polpi; bagnare con una parte del vino bianco, togliere l’aglio e i gambi di prezzemolo e coprire con un coperchio.
- Proseguire la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco rimasto. Aggiungere la passata di pomodoro, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri 30 minuti, sempre a fuoco dolce.
- Regolare di sale e pepe nero, spegnere il fuoco e lasciar riposare a coperchio socchiuso per almeno 30 minuti: in questo modo la salsa assorbirà tutti i profumi del polpo.
- Tuffare gli spaghetti in abbondante acqua salata, portarli a cottura, scolarli, e unirli alla salsa nella padella.
Consigli dello Chef:
- Non salare troppo l’acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare di sale nella seconda fase di cottura in padella.
- La scarpetta è obbligatoria.
Spaghetti Aglio e Olio alla Cannavacciuolo: Una Rivisitazione d'Autore
Gli spaghetti aglio e olio, un classico della cucina italiana, vengono reinterpretati da Cannavacciuolo con un tocco di originalità. La ricetta, apparentemente semplice, nasconde una cura particolare nella selezione degli ingredienti e nella preparazione.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino
- Cavolfiore
- Latte
- Tuorli d'uovo
- Panna
- Pancarrè
- Prezzemolo
- Parmigiano
Preparazione:
La ricetta prevede diverse preparazioni separate: crema di cavolfiore, salsa all'aglio, spaghetti mantecati e pane condito. Ogni elemento contribuisce a creare un piatto equilibrato e ricco di sapori.
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Crema di Cavolfiore: Cuocere il cavolfiore in acqua bollente salata, scolare e frullare aggiungendo sale.
Salsa all'Aglio: Far bollire il latte. A parte, sbattere i tuorli, versare nel contenitore due cucchiai di latte bollito, mescolare e mettere il tutto nella pentola del latte. Girare continuamente a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 83°. Passare al colino e far raffreddare. Unire l’aglio frullato e in ultimo la panna semi montata poco per volta aiutandosi con una spatola. Sistemare di gusto aggiungendo olio, sale e pepe e riporre in frigorifero.
Spaghetti: Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Spegnere la fiamma, aggiungere due mestoli di acqua di cottura della pasta e ridurre leggermente. Quando la pasta è al dente toglierla dal fuoco e mantecarla con sale, pepe, olio a crudo e un pizzico di parmigiano.
Pane Condito: Eliminare la crosta dal pancarrè e frullarlo o passarlo in un setaccio fine. In un sauté tostarlo a fuoco medio con olio, aglio, prezzemolo e sale.
Spaghetto con Seppia e Nero di Seppia, Cozze, Trippa di Baccalà e Pomodorini
Un piatto complesso e ricco di sapori che unisce la tradizione marinara con tocchi di originalità. Lo spaghetto viene arricchito dal nero di seppia, cozze, trippa di baccalà e pomodorini, creando un'esplosione di gusto.
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Ingredienti per 4 persone:
- 360 g di spaghetti
- 1 seppia
- 8 g di nero di seppia
- 1 spicchio d'aglio
- Brodo di pesce
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale naturale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio all'aglio (2 spicchi di aglio, pelati e privati dell’anima, 100 ml di olio evo; frullare)
- 1,50 kg di cozze
- 1 cipollotto
- 2 patate
- Brodo di pesce (se necessario) q.b.
- Sale naturale q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- 150 g di trippa di baccalà pulita
- 8 pomodori datterini
- Peperoncino
- Sale di Maldon q.b.
Preparazione:
- Preparare il brodo di pesce con lische di pesce, finocchio, cipolle bianche, sedano rapa e sedano.
- Preparare la crema di cozze con cozze pulite, cipollotto e patate.
- Preparare le chips di trippa di baccalà lessando e poi essiccando la trippa, per poi friggerla.
- Cuocere gli spaghetti e condirli con la seppia, il nero di seppia, la crema di cozze e le chips di trippa di baccalà.
- Guarnire con pomodorini freschi.
Linguine con Astice: Un Primo Piatto Elegante e Raffinato
Le linguine con astice di Cannavacciuolo rappresentano un'opzione ideale per celebrare occasioni speciali o per un pranzo con ospiti importanti. La ricetta, tratta dal libro "Il meglio di Antonino", prevede l'utilizzo di ingredienti freschi e di alta qualità, combinati sapientemente per creare un piatto dal sapore indimenticabile.
Preparazione:
- Cuocere l'astice in un court bouillon e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio.
- Preparare la bisque con gli scarti dell'astice, verdure fresche e brandy.
- Cuocere le linguine al dente e mantecarle con la salsa di pomodoro e la bisque.
- Guarnire con la polpa dell'astice e prezzemolo tritato.
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