La carne di cavallo, spesso avvolta da tabù e pregiudizi, è un alimento dalle notevoli proprietà nutrizionali e dal sapore unico. In alcune regioni d'Italia, come Lombardia, Veneto, Friuli, Emilia, Puglia, Sicilia e Sardegna, il suo consumo è una tradizione radicata, mentre in altre è ancora una scoperta. Questo articolo si propone di esplorare il mondo delle ricette tradizionali con carne di cavallo, offrendo spunti e idee per valorizzare al meglio questo ingrediente.
Un Alimento Nobile e Prezioso: Le Caratteristiche della Carne di Cavallo
Contrariamente a quanto si possa pensare, la carne equina vanta qualità nutrizionali superiori rispetto a quelle di altre carni comuni come quella bovina, suina e di pollo. Magra, ricca di ferro (più del doppio rispetto alla carne bovina), saporita e con un leggero retrogusto dolciastro, la carne di cavallo è un alimento ideale per sportivi, bambini in crescita, anziani e persone con particolari esigenze alimentari.
I Benefici Nutrizionali
- Basso contenuto di grassi: Ideale per diete dimagranti e per chi soffre di colesterolo alto.
- Alto contenuto di ferro: Perfetta per combattere l'anemia e per le donne in gravidanza.
- Elevato apporto proteico: Essenziale per la crescita muscolare e per gli sportivi.
- Facile digeribilità: Adatta anche a persone anziane e convalescenti.
- Presenza di glicogeno: Fornisce energia rapidamente disponibile, utile per gli sportivi.
Ricette Tradizionali con Carne di Cavallo: Un Viaggio Regionale
La carne di cavallo si presta a diverse preparazioni culinarie, dalle più semplici alle più elaborate, che variano a seconda delle tradizioni regionali.
"Tronere" Baresi: Involtini di Carne di Cavallo al Ragù
I "Tronere", tipici della zona di Bari, sono involtini di carne di cavallo ripieni di pecorino, aglio, prezzemolo, lardo e peperoncino. La preparazione di questo piatto è un vero e proprio rito, spesso legato a banchetti nuziali e feste tradizionali.
Ingredienti:
- 500 gr di carne di cavallo a fette sottili
- 200 gr di pecorino grattugiato
- 100 gr di lardo
- 50 gr di aglio e prezzemolo tritati
- Sale, peperoncino q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Cipolla q.b.
- Vino bianco secco q.b.
- Passata di pomodoro q.b.
- Orecchiette (o altra pasta fatta in casa)
Preparazione:
- Assottigliare le fette di carne con un batticarne.
- Disporre su ciascuna fetta scaglie di pecorino, aglio e prezzemolo tritati, sale, un pizzico di peperoncino e un po' di lardo tagliuzzato.
- Avvolgere le fette su se stesse, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno, e fermarle con filo bianco o stecchini.
- In un tegame di creta, rosolare gli involtini con un trito di cipolla, olio e il restante lardo. Sfumare con un sorso di vino bianco secco.
- A cottura avvenuta, utilizzare il sugo (ragù) per condire la pasta fatta in casa, come le orecchiette.
Stufato di Cavallo alla Bresciana
Lo stufato di cavallo è un piatto tipico della provincia di Brescia, dove il consumo di carne equina è molto diffuso.
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Ingredienti:
- Carne di cavallo a pezzi
- Cipolle
- Vino rosso corposo
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe, cannella in polvere q.b.
Preparazione:
- Lavare e asciugare la carne. Batterla con il batticarne per ammorbidirla e metterla in una terrina ricoprendola con vino rosso corposo.
- In una casseruola, scaldare l'olio extravergine di oliva, unire la carne e le cipolle sgocciolate dal vino.
- Salare, pepare, aggiungere un pizzico di cannella in polvere e bagnare con il vino rosso.
- Togliere la carne dalla casseruola, farla raffreddare, affettarla e disporla sul piatto di portata.
- Passare al setaccio il fondo di cottura ancora caldo e versarlo sulle fette di carne.
Brasciole di Cavallo alla Pugliese
Le brasciole sono involtini di carne tipici della Puglia, e la versione con carne di cavallo è particolarmente apprezzata.
Ingredienti:
- Fette di carne di cavallo
- Prezzemolo
- Peperoncino
- Aglio
- Lardo
- Pecorino
- Cipolle
- Alloro
- Vino
- Passata di pomodoro
- Olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe q.b.
Preparazione:
- Battere leggermente le fette di carne con un batticarne per appiattirle.
- Tritare prezzemolo, peperoncino e aglio. Tagliare il lardo a bastoncini e il pecorino a tocchetti.
- Distribuire sulla carne il trito aromatico, i bastoncini di lardo e i tocchetti di pecorino. Salare leggermente e pepare.
- Ripiegare i lati lunghi sul ripieno, poi avvolgere le fette su se stesse, partendo dal lato più corto, in modo da racchiudere bene la farcitura. Chiudere le brasciole fissandole con spago da cucina.
- Scaldare l'olio in una casseruola e far appassire le cipolle affettate con qualche cucchiaio d'acqua.
- Adagiare le brasciole, unire l'alloro e rosolare a fiamma vivace per pochi minuti. Sfumare con il vino.
- Una volta evaporato, unire la passata di pomodoro e poca acqua, coprire e cuocere a fuoco dolcissimo per un paio d'ore, o fino a quando le brasciole saranno tenerissime, girandole delicatamente di tanto in tanto.
- Al termine, togliere le brasciole dal recipiente ed eliminare lo spago.
Straccetti di Cavallo: Un Piatto Veloce e Saporito
Gli straccetti di cavallo rappresentano una preparazione semplice e veloce, ideale per chi desidera gustare la carne equina in modo informale.
Ingredienti:
- Straccetti di cavallo
- Cipolla
- Sedano
- Basilico
- Pomodori
- Peperoni
- Patate
- Brodo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe q.b.
Preparazione:
- Tritare finemente una cipolla di medie dimensioni, il sedano e il basilico. Aggiungere sale e pepe.
- Tagliare a fette sottili l'altra cipolla, i pomodori e i peperoni.
- In un'ampia padella con un po' di olio d'oliva, mettere il trito di cipolla e basilico e le verdure affettate.
- Cuocere a fuoco moderato aggiungendo poco per volta un po' di brodo, senza lasciare asciugare troppo il sughetto.
- Aggiungere la carne di cavallo e, in ultimo, le patate precedentemente tagliate a pezzetti piuttosto piccoli e fritte in abbondante olio d'oliva.
Suicoli di Cavallo: un piatto tradizionale del Veneto
I "Suicoli" sono striscioline sottili di carne di cavallo essiccata, tipici del Veneto.
Ingredienti:
- Strisce di carne di cavallo essiccata
- Burro
- Crostoni di pane
Preparazione:
- In una padella antiaderente, sciogliere un po' di burro.
- Dorare i crostoni nel burro.
- Disporre i crostoni nei piatti e aggiungere le strisce di carne di cavallo essiccata.
Altre Idee e Consigli
- Tartare di cavallo: Un classico intramontabile, ideale per apprezzare la carne cruda.
- Carpaccio di cavallo: Simile alla tartare, ma con fette di carne più sottili.
- Hamburger di cavallo: Un'alternativa gustosa e salutare al classico hamburger di manzo.
- Ragù di cavallo: Perfetto per condire la pasta fresca, come tagliatelle o pappardelle.
- Spezzatino di cavallo: Un piatto confortante e ricco di sapore, ideale per le giornate fredde.
Consigli per la Cottura e la Conservazione
La carne di cavallo, essendo molto magra, richiede cotture che non la secchino. L'ideale è optare per cotture veloci, come la bistecca al sangue o il carpaccio. Se si preferiscono cotture più lunghe, è consigliabile utilizzare preparazioni in umido, come spezzatini e involtini al sugo.
Per quanto riguarda la conservazione, la carne di cavallo può essere conservata nei piani inferiori del frigorifero, in contenitori sigillati, per non più di tre giorni.
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Carne di Cavallo e Ricordi Personali
L'approccio alla carne di cavallo può essere influenzato da esperienze personali e tradizioni familiari. Come racconta un appassionato: "Il mio primo approccio con questo prodotto è quindi avvenuto in età adulta, quando avevo superato i 20 anni… Dopo questo primo, particolare, approccio, ho mangiato in varie occasioni la carne di cavallo, dalla classica fettina agli straccetti, passando per altre preparazioni tradizionali."
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